新年新食材,猪年“猪”事旺

2007-01-05 00:00    作者: Chinese Restaurant News 中餐通讯

猪肉是世界上消费最多的肉类,约占世界肉类消费总量的一半。美国的猪肉消费量一直在上涨,约占全美肉类总消费量的1/4。更为重要的是,猪肉的人均消费量都高出其他任何一种肉类。
大多数老美(86%)会在家消费猪肉,而39%的老美却经常在餐馆消费猪肉。加工过的猪肉,主要是咸肉、火腿和香肠等,占到美国家庭消费猪肉总量的70%。超过一半的老美喜食白肉,而猪肉作为其中的一部分,其消费量仍旧看涨。2/3的消费者声称,猪肉的味道好极了,而且做起菜来也方便容易。
老美外出就餐时,60%的餐馆顾客都把猪肉看作是绝对的美食,而且都希望餐馆能提供更多与猪肉相关的美食。高级餐馆的菜单流行趋势显示,猪肉主菜居于前十菜肴,顾客对猪肉菜品的消费比以往有显著的增加。
猪肉所含的维他命和矿物质都非常丰富。猪肉的每日需要量通常都罗列在食品标签上,它告诉我们每天应该消费多少各异的营养成分。它富含铁、镁、磷、钾、锌、维生素B1、核黄素、尼亚新、维生素B12和维生素B6等对人体有利的营养成分。

猪肉饮食文化谈
“猪”在历史上有“豕”、“彘”、“豚”等同义字。先秦时,“豕”“彘”指大猪,“猪”“豚”指小猪。此外,“豕”还是汉字中的一个部首,用来表示与猪相关的汉字,可见猪的重要地位。
在汉语中,单独提到“肉”这个词时一般也专指猪肉,而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类,这说明肉食是以猪肉为主要食品的。
在汉民族的主流饮食文化中,其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的,我们姑且称之为“猪肉饮食文化”。
猪肉口感的特点是“香”。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征,需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有:炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等,若再细分,炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种,爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆…… 因此,猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文化,
汉民族饮食文化是非常注重食品的形象消费的,这主要表现在对色、香、形等外在形式美的追求。“香”从嗅觉上指诱人的气味,从味觉上讲是口感好,即所谓的饱口福。“色”,指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色,更指原料之间相互组配复合,加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。“形”指菜肴的造型美。比如看菜、工艺菜、形象拼盘菜,都是为了增加菜肴的造型美感效果。
而中国传统饮食以猪肉为主,肉食的种类单一、营养构成单一,因此为了适合人们口味不断变化的需要,就必须将猪肉美食化,以“香”为主题,借助于人工技术创作出口味、风格多样的烹调作品。猪肉的“香”寻求的是一种多元互补的饮食风格,在汉民族传统饮食观念中,菜是“无肉不香”的。猪肉起到模糊菜品自然属性差别的作用,猪肉几乎可以与一切蔬菜混合烹饪,而且是一盘菜的灵魂,在猪肉的参与下,蔬菜自身的特征被淡化了,不同的菜品成了“香”的主题变奏。围绕“香”字,中华民族创造了灿烂的美食文化,这种“香”强调的是菜品自然属性的淡化和非差别化,强调的是烹调技术、美食风格的多样化、差别化。


猪年话猪,诸事顺意
猪是大家非常熟悉的家畜,民间称其为六畜之首。在生肖属相中排在最后,让猪作十二生肖的压阵之物。
在人们的心目中,恐怕猪也是最老实的家畜,一副圆乎乎,胖墩墩的憨厚相,吃了就睡,饿了就吃,显得老实本分。其实,猪在中国文化传统中有着很深的渊源,下面让我们一起回顾一下这些颇具意味的猪文化和猪民俗吧。
古文中,关于猪的文字有不同的表达方式。《方言》曰:“猪……关东谓之彘,或谓之豕,南楚谓之狶,其子之谓之豚,或谓之貕。吴扬之间谓之猪子。”汉字中的“貑”字为公猪之意,“豝”为母猪之意。在民间,猪有不少别名,“刚鬣”、“亥氏”、“糟糠氏”、“黑面郎”、“乌将军”、“长喙将军”、“天蓬元帅”、“乌羊”,还有“乌金”……故而杜甫诗曰:“家家养乌金,顿顿食黄鱼”,有人解释“乌金”喻养猪生财之意。
据传从唐代开始,殿试及第的进士们相约,如果他们中间的人在今后任了将相,就要请同科的书法家用“朱书”,既红笔题名于雁塔。因“猪”与“朱”同音,“蹄”与“题”谐音,所以猪成了青年学子金榜题名的吉祥物。每当有人赶考,亲友们都赠送红烧猪蹄,预祝赶考人“朱笔题名”。后来,这种习惯逐渐扩大,人们在新年时互赠火腿,因为火腿是用猪蹄烤制而成的。民间还认为“肥猪拱门”吉祥,肥猪俨然成为一个传送福气的使者,所以有俗语说:“猪是家中宝,粪是地里金。”
另外,华夏各地关于猪的一些民俗也有差别。
先说一下春节。人们一般在腊月二十五日前杀猪,二十六日为封刀日,就不能再动刀了。
浙江一带在杀猪时讲究“一刀清”,即一刀杀死,否则认不吉利。进刀时屠户要讲一句“出世入身”的话,小孩妇女不能观看。
天津、河北等地有“肥猪拱门”的节日窗花,是用黑色蜡光纸剪成。猪背上驮一聚宝盆,表示招财进宝之意。
陕西一带有送猪蹄的婚俗。结婚前一天,男方要送四斤猪肉、一对猪蹄,称“礼吊”,女方将“礼吊”留下后,还要将猪前蹄退回。婚后第二天,夫妻要带双份挂面及猪后蹄回娘家,留下挂面,后蹄退回,俗称“蹄蹄来,蹄蹄去”,表示今后往来密切。
云南西双版纳的布朗族,在婚礼的当天,男女两家要杀猪请客。除请客外,还要将猪肉切成小块,用竹竿串起来分送各家,以示“骨肉之亲”之意。
云南佤族有“猪胆卦”的占卜风俗。杀猪后,根据猪胆判断吉凶。如果胆纹上下行,胆内水分多,为吉卦;胆纹左右行,胆内水分少,为隐卦。一般在举行重大活动时使用,由巫师占卦。
总而言之,在我们的生活中,猪象征着勇敢、厚道、忠诚、谨慎、诚实、宽窄,当然有些地方它还含有贬义取向。自然学家赫森说:“猪不像马、牛、绵羊那样疑心重重,畏缩顺从;不像山羊那样卤莽,天不怕地不怕,不像鹅那样满怀敌意,不像猫那样屈尊俯就;也不像狗那样摇尾乞怜。”

( 猪年对联排版时专门开一个小板块,要与上面内容有明显的分离感!)
猪年春联
天狗归仙界;亥猪拱福门。
亥时春入户;猪岁喜盈门。
亥来四季美;猪献满身肥。
财神随岁至;豕崽拱门来。
巧剪窗花猪拱户;妙裁锦绣燕迎春。
吉日生财猪拱户;新春纳福鹊登梅。
金榜题名光耀第;喜猪拱户店生财。
狗守家门旧主喜;猪增财富新春欢。
狗岁已赢十段锦;猪年更上一层楼。
狗年已展千重锦;猪岁再登百步楼。
狗蹲户外家长泰;猪拱门前店发财。
猪子一身皆是宝;亥年万事俱呈金。
肥猪拱户门庭富;紫燕报春岁月新。
景象升平开泰运;金猪如意获丰财。


猪和美国猪肉的往事 
猪的历史可以追溯到4,000万年前,那时在欧亚地区的森林和沼泽地区就有类似野猪的动物出现。公元前4,900年左右,猪最早在中国被驯化。公元前1500年,欧洲人开始饲养猪。1493年,在Isabella女王的支持下,哥伦布在环球航行中将八头猪带到了古巴。
然而真正的“美国猪肉之父”当推Hernando de Soto。1539年他最早将13头猪运到了佛罗里达州的Tampa Bay。据说土著人很喜爱猪肉的味道,并因此对de Soto一行曾发动了数次攻击行动。de Soto逝世三年后,他的猪群已经壮大到700头,这还不包括吃掉、跑掉后变为野猪(现今野猪或尖背猪的祖先)以及送给当地土著人的数目。此时美国的猪肉工业已经开始起步。猪肉生产遍及整个新殖民地。
1600年,Hernando Cortez把猪引进新墨西哥州。而Walter Raleigh也于1607年把猪引进Jamestown Colony地区。未完全驯化的猪性情相当暴躁,经常践踏农田,因此纽约殖民者都在饲养的猪的鼻子上套一个环。在曼哈顿岛的北部有一道坚固的长墙,目的就是为了控制四处游荡的猪群。这个地区就是现今的华尔街。截至1660年,宾夕法尼亚殖民地猪的数目已经数以千计。
17世纪末,一个典型的农场主养有四到五头猪,除了加工成腌肉和腊肉供自家食用以外,剩余的以桶装猪肉卖出。当宾夕法尼亚州普遍使用美洲本地玉米饲养猪以后,这种饲养方法很快流行开来。革命战争过后,开拓者们向西部进发。草原上行进的大蓬车上常常挂着装满猪仔的木箱。西部畜牧业的发展导致了对猪肉加工设备的需求。一些大城市中,猪肉加工厂开始发展起来。商业屠宰首先出现在辛辛那提,后来那里以Porkopolis远近知名,成为中西部地区最大的猪肉加工地。
在18世纪50年代时期将猪赶到市场销售绝非一件易事。“家畜商人”沿路赶着猪前进,这些路线后来发展成为如今的铁路线。每年都有40,000-70,000头猪从俄亥俄州被赶往东部市场。家畜商人所雇用的赶猪人每人最多负责100头。猪群每天前进5-8英里,最远时要走出700英里。
内战结束后不久,冷藏车厢的出现使肉类加工业发生了改变。它使得屠宰地点可以集中在加工工厂附近而不是邻近消费地区。铁路能够通达的Chicago、Kansas City、St. Joseph以及Sioux City等大城市中建起了大规模的集散市场。大型食品加工厂分布于这些集散市场附近。生猪和猪肉主要通过铁路运输发向全国各地的消费者。
由于运输业的发展,猪肉加工工业又重新转移到饲料原料丰富的中西部地区。“Corn Belt”也以“Hog Belt”而闻名。实际上,Iowa、Illinois、Minnesota、Nebraska、Indiana以及Missouri等州在全美排名中多年来稳居前六位。Iowa州仍然是国内猪肉产量最大的州。  
20世纪八、九十年代,猪肉工业领域出现了一些重大的技术改进,这使得一些原本猪肉产量不高的州迅速成为生产大户。增长最明显的是North Carolina,目前该州已成为全国第二大猪肉生产地。尽管饲养费用昂贵,但是North Carolina的猪肉生产者仍然选用优化基因的种猪。这些种猪繁殖能力强,瘦肉多(由此导致更高的喂养效率),体形适中。同时,生产者们还改进饲养方法来预防疾病的发生。这些措施让他们获得了成本竞争上的优势,提高了生产效能。这些方法如今被许多其他畜肉生产者所采用。目前,美国是世界上领先的猪肉生产国之一。美国还是第三大猪肉出口国,仅次于丹麦和加拿大。美国的猪肉生产量约占世界总产量的10%。


清淡饮食新概念之猪肉篇
人们外出用餐的缘由各种各样,决不仅仅是为了享乐。在享受独特而令人满意的用餐体验的同时,人们还要求饮食更清淡、更健康。如果说人们对猪肉或者其他白肉食品有什么要求的话,那就是要更清淡、更健康。与十年前相比,如今的猪肉脂肪含量平均减少了31%,每三盎司猪背腰肉所含热量少于200卡,胆固醇含量也降低了10%。
    一个富有经验的厨师在制作猪肉食品时会采用清淡概念以满足更大的消费者市场,而不仅仅是考虑健康因素。以Jeffrey Madura推出的烤猪里脊肉沙拉这道菜为例,其中就加入了茴香、洋葱和豆瓣菜等原料,上菜时与橙子和胡椒调料等一起端上餐桌。这道菜是他为了参加加州地区美食大赛而精心制作的,由国家猪肉食品委员会赞助,后来在加州Santa Rosa的John Ash & Co.餐馆推出,获得了巨大成功。
    Madura解释说:“这道菜对人们的心脏健康有益,虽然我并没有如此宣传。”人们来到以Wine Country菜肴闻名的John Ash & Co.餐馆是为了尽情地享受这里的美食,无论他们在家中有什么样的饮食习惯。因此,Madura的首要目标就是尽可能多地推出各种风味的菜肴,脂肪和热量是其次要考虑的问题。
    Madura指出,由于猪肉本身风味很足,所以不必另外添加很多的奶油沙司,只要烹饪的方法得当。此外,还应该提供4盎司和7盎司两种份量选择以允许顾客控制摄取量。这样有些顾客会认为他们已经摄入了足够的蛋白质,但是还有胃口吃点别的食物,如餐后甜品或饮料。
    纽约州Hartsdale地区Cafe Meze餐馆的厨师Mark Filippo认为,制作一道清淡而美味的猪肉菜无需添加大量的脂肪和热量,只要充分利用猪肉本身的优点就可以了。他制作的烤猪里脊肉搭配上一份嫩煎洋蓟和一小块羊酪,健康而味美,销售额占到了Mediterranean Cafe销售总额的10%左右。
    Filippo制作烤猪里脊肉时首先将去骨猪排加调味料上色,接着撒上植物香料并将其烘烤至酱红色。上菜时,将烤肉切片装盘,淋上脱脂原汁。这些原汁由烧烤时滴下的猪骨汁加工而成。Filippo指出,一份5盎司的烤猪肉片放在盘中要比一大块猪排看起来更美观诱人。
    洛杉矶国际机场国际中转站新开业的Daily Grill餐馆供应的饮食品种从烘肉卷到炭烤金枪鱼样样都有。该餐馆的厨师长Don Dickman认为,健康饮食正在成为最流行的饮食趋势之一。煸炒猪肉片是该餐馆最受欢迎的清淡风味的日常菜之一。这道菜常和米饭以及Napa卷心菜、豆类、胡萝卜、花椰菜等亚洲风味蔬菜相配,再加上四川调料,美味爽口。Dickman说:“这道菜中加有少量的油,但谷物和蔬菜份量更多。肉选用猪排为原料,是猪身上最瘦的部位,也是应用最广的猪肉产品。”
    煸炒的方法也经常被用于猪排的制作。当航运出现客流高峰时,它可以快速满足顾客的需要。Dickman称,煸炒肉片这道菜营养丰富而又便于制作,称得上是色香味俱佳的美食。


民族风味饮食必选之猪肉篇
    民族风味食品对消费者最具吸引力的就是其独特的风味,而独特的风味正是如今挑剔的顾客所追求的。虽然墨西哥、意大利和中国食品仍然主导着饮食市场,但是亚洲、加勒比海和南美地区风味饮食也越来越受欢迎。此外,Tuscan、Sardinian、Sonoran、Shanghai等地区的传统风味饮食也正力争拥有一席之地。而世界上最流行的猪肉则是这些传统饮食中必不可少的原料。
    纽约市Zarela餐馆的业主Zarela Martinez是公认的饮食专家。他说:“猪肉在墨西哥是做菜时的首选肉类。牛肉只在北方出产,而猪在全国各地都能养殖。人们对于猪肉的利用已发展成为一种饮食文化,如里脊肉和猪油等不同产品有何功用和风味。Carnitas(腌猪肉片)、chorizo(一种香辣猪肉香肠)、Tacos al Pastor(辣椒腌火腿)以及Puerco con Mole Poblano(巧克力辣酱粉蒸肉)等菜肴已经成为墨西哥风味饮食的标志性食品。”
    亚洲也是猪肉食品的发源地之一。旧金山Betelnut餐馆专营韩国、泰国、新加坡和马来西亚等东南亚地区风味饮食。该餐馆的厨师长Barney Brown说:“猪肉食品最吸引人的地方是其能够提供不同的风味。猪肉特别适于用来烹制各种复杂的、香辣风味的食品。”
    在国家猪肉食品委员会的赞助下,Brown采用猪肋排、泰国罗勒和大蒜制作出Glared Pork Short Ribs这道菜,并参加了最近加州地区的美食大赛。具有多重风味的猪肋排在制作过程中经过了三道工序:先用加了调味料的汤来炖,使猪排变嫩;快速过油将猪排炸脆;最后在锅里浇卤。
    Brown介绍说:“用肥鹅肝和块菌更容易烹制。但是如果选用猪肋排为原料并把这道菜做好,它的美味是非同一般的。亚洲饮食的烹调方法和调味料可以帮助你做到这一点。”在Betelnut餐馆的Little Dragon Dumplings食品中,猪肉也是不可缺少的主角;冬葱辣椒沙司炭烤猪肉则是韩国风味饮食的一种变体。
    在将民族饮食介绍给更多消费者的过程中,不同厨师的演绎为其带来了丰富变化。芝加哥Havana餐馆的厨师长Phil Butler对于古巴传统饮食有其独特的理解。例如,传统的古巴Media Nocha三明治采用烤猪肉和火腿等原料制成,并配以蛋烤面包和瑞士干酪。而Butler则选用更瘦的里脊肉为原料,以柠檬汁浸渍,配以雪利豆豉和热带块菌。
    他说:“如果你了解一下历史,你就会明白大部分菜肴都是不同的原料、制作方法和文化影响共同作用的结果。我采用了典型的古巴和加勒比海食品原料,如海湾鱼类、热带水果和蔬菜、香料和猪肉等,并把这些原料用当今消费者普遍接受的烹饪方法制成各种美味。”

(排版时要把下面这个小知识做成比较独立的小参照物形式!!)
你知道吗?
“Uncle SamUncle Sam”是如何成为美国政府的代名词的?
    在1812年的战争中,一个名叫Uncle Sam Wilson的纽约包装商用船将几百桶的猪肉运送给美国军队。因为每个桶上都印有“U.S.”字样以代表这是“Uncle Sam”运送给美国军队的猪肉,而“U.S.”又是美国名称的简写,所以士兵们就开玩笑地将美国称为“Uncle Sam”。


看肉下菜:猪肉也美味

猪肉是人类主要肉食品,全世界猪肉产量在各肉品产量中排位第一,约占肉类总产量的38%到40%。
  猪肉营养丰富,消耗率高达95%,生物学价值74%,含热量高,味道鲜美,便于加工储存。长期以来,猪肉作为人类动物蛋白和动物脂肪的主要来源,对人类的进化和保健有着重要作用。猪肉蛋白质中含有人类必需的各种氨基酸,猪肉脂肪中含有人类必需的不饱和脂肪酸,对人类健康有益。
猪肉如果烹调得当,它亦可成为“长寿之药”。猪肉经过长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。
 想要烹调可口美味的猪肉,主要秘诀在于为不同部位的肉选择适当的烹饪方式。猪肉的纤维组织细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此烹调后味道特别鲜美。所以,猪全身的每一个器官,从头到尾,都是百吃不厌的美食。
猪的优良品种有多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。
     按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄爪、尾外,一般分为以下部位。    
? 血脖,即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。猪颈部的肉是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。适于香酥肉、叉烧肉、肉馅、包子、蒸饺、面卤或用于红烧、粉蒸等。
? 鹰嘴,位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。    
? 哈利巴,位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。    
? 里脊,又称小里脊。是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肉中无筋。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,里脊肉可以切片、切丝、切丁,作炸、熘、炒、爆最佳,如软炸里脊、菠萝咕噜肉、香烹里脊等。   
? 通脊,又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。    
? 底板肉,后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。    
? 三岔,位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。    
? 臀尖,紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
? 拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
? 黄瓜肉,紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。 
? 腰窝,后腿下部前端与肚间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 
? 罗脊肉,连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
? 五花肉,位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。适合烧、熏、爆、焖,也可卤、腌熏、酱腊等,如红烧肉、太白酱肉。
? 肘子,即腿肉。质地硬韧,皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。适合烹调:烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等,如红烧肘子、菜心扒肘子、香辣蹄花等。


(餐馆小贴士)
炖猪肉有诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。


猪肉脂肪强档攻略

美国猪饲养人员已经通过改进饲料及育种技术满足了消费者们对瘦肉型猪的需求。目前猪肉所含脂肪比15年前减少了16%,饱和脂肪含量降低了27%。大部分猪肉和去皮鸡肉一样瘦。加工过的猪里脊肉和去皮鸡脯肉所含脂肪总量相同。
? 我该摄入多少脂肪?
美国农业部饮食指南建议消费者选择瘦肉或低脂食品以确保身体健康,脂肪摄入量应占所需总热量的20 - 35%,饱和脂肪要少于10%。胆固醇摄入指导量没有变化:每人每天仍少于300毫克。 
? 除去脂肪能否保持很好的口味?
要用猪肉烹饪一桌健康的菜肴,首先要从在超市购买原料开始。
下列建议将会帮助你实现自己的愿望:
首先选择瘦肉
• 选用猪身上那些最瘦部位的肉,如猪里脊或猪排。
• 能看见的脂肪越少,肉就越瘦。 
培养目测力
• 实现并保持健康体重的关键在于份量控制。 
• 依照MyPyramid的建议,根据自己所需热量的多少,每天摄取5到7盎司的肉(成年人)。
• 3盎司切过的熟肉大约有一叠卡片大小。
撇沫和削切
• 在烹制之前切去多余脂肪——这样做能降低一半的脂肪含量
• 汤汁烧开之后,将油脂浮沫撇出。
正确烹饪
• 使用低脂烹饪法,如烧、烤、焙、炒等来增加食品风味,最大程度地去除脂肪。 
• 烧烤时使用烧烤架,这样肉中所含脂肪就化成油滴漏掉。
• 选择几乎没有脂肪的薄肉片,使用不沾油的长柄平底煎锅,放入稍许调料汁或肉汤,快速煎烤或“干炒”。
• 煎炒时使用少量的调味油。
• 将肉盛出后,在煎锅中加入原料、葡萄酒或者果汁;加热并搅拌;做成低脂调料或汤汁。
• 使用果汁、酒醋或脱脂调料代替油性腌泡汁,将菜肴浇上汤汁或腌渍入味。
加入调料
• 采用草药及香料(而不是盐)来调制肉类,增加香味的同时降少脂肪和盐。在烧烤焙炙猪肉前将草药和香料撒在上面。
• 尝试使用不同的调味品,探索健康美味的新途径。
减少高脂配料的用量
• 可以用酸奶酪和植物油等来增添菜肴的风味,但是用量要减半。
• 使用低脂奶酪或去脂黄油。
减少佐料用量
• 食用蔬菜时尽量减少色拉调料的用量,可以采用低脂调料或香草醋来代替。
• 减少奶油调味料制品及肉汁的使用,代之以脱脂乳调味料和去脂肉汁。


猪肉营养对比明细表
同其他肉类相比,猪肉的脂肪、卡路里及胆固醇含量如何?现今同家禽等其他肉类相比,猪肉在脂肪、卡路里以及胆固醇含量方面都具有相当优势。大部分经过加工的猪肉肥瘦都与鸡肉以及美国政府规定的“瘦肉”或“特瘦肉”一样甚至更瘦。美国农业部的资料显示,来自腰部的猪肉——如猪排和猪肋——都比去皮鸡腿肉要瘦。熟火腿或烤猪腿(“猪大腿肉”)也是瘦肉之选。
 瘦肉份量及营养含量
3盎司加工份量  卡路里   总脂肪(克)   饱和脂肪(克)   胆固醇(毫克) 
鸡瘦肉
去皮鸡胸*   140  3.1  0.9  73
去皮鸡腿*   162  7.1  2.0  80
去皮鸡大腿*   178  9.3  2.6  81
猪瘦肉
猪里脊肉*  120 3.0  1.0  62
去骨猪前肋  173  5.2  1.8 61
烤猪前肋  147  5.3  1.6  68
猪中肋  153  6.2 1.8  72
煎猪排*   173  8.0  2.4  76
猪排*   158  7.1  2.2  56
牛瘦肉 
牛精腿肉  *  141  4.0  1.5  59
牛腱子肉***   169  4.3  1.5  76
牛小排肉 149  5.0  1.8  69
牛后腰肉   162  8  2.2  76
牛肋排   168  7.1  2.7  65
牛里脊肉  175  8.1  3.0  71
鱼(*干品、**湿品)
鳕*   89  0.7  0.1  40
鲽鱼*  99  1.3  0.3  58
比目鱼*   119  2.5  0.4  35
橙连鳍鲑*  75  0.8  0.0  22
鲑鱼*  175  11.0  2.1  54
虾*   84  0.9  0.2  166
*烘烤**烧烤***炖蒸
 
资料来源:美国农业部营养数据第18号或2006年美国农业部鲜猪肉营养数据修订版

 


猪肉营养价值分析 
根据美国国家农业统计服务局(NASS)最新统计数据显示,十月份美国猪肉产量创新高达到19.2亿磅,较2005年同期成长六个百分比。10月份猪只屠宰量达到964万头,较去年同期成长六个百分比。
    根据统计,2006年1月至10月份美国红肉累计生产量达到394亿磅,较2005年同期产量成长四个百分点。美国猪肉累计产量较去年同期成长二个百分点。
猪肉产量之所以持续上涨主要还在于猪肉具有诸多营养价值,逐渐受到了老美的欢迎。
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
如果猪肉调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%—50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质,会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌几率。由于女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话,那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。
这里还要特别说明一下猪脚。
猪蹄又叫猪脚、猪手,含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为,猪蹄有壮腰补膝和通乳之功,可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。由于猪蹄含脂肪量高,有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。


精准选购猪肉产品

面对各样的猪肉产品,你可以依据营养、烹制时间、用餐人数及价格来正确选择。
需要考虑的内容: 
• 肥瘦程度
希望健康饮食的消费者应当了解现今技术已经使猪肉脂肪含量下降。选择“腰”部最瘦的猪肉产品。在瘦肉类产品中猪肉是主要竞争者,许多加工的猪肉产品都和鸡肉一样瘦,甚至更瘦。 
• 烹制方法
假如时间有限,你可以选择小一些、薄一些、容易烹制的猪肉片。如果要招待亲友,还准备其他菜肴,就可以选择烤肉块,它们无需过多费心,放进烤箱即可。
• 就餐人数
通常“人均”猪肉摄入量为3盎司熟肉。按照每人4盎司去骨生猪肉量来准备,烹制后就为3盎司熟猪肉。3盎司猪肉体积就相当于一叠卡片。
• 花费
为了最大程度地省钱,需要专门计算每份菜肴的具体花费。一些去骨产品看起来比较贵,但实际上却很实惠,因为不再计入骨头的重量。核算每份菜肴的成本是最有效的估量方法。可以使用下面的公式: 每份菜的成本=每磅原料的成本/每磅原料制成的菜肴份数。


(餐馆小贴士)
忌讳与猪肉搭配的食物
猪肉是人们日常接触最多的食品之一,因为太常吃,人们还发明了许多新鲜花样去烹饪这道传统美食,发明创新固然好,可不懂营养知识乱来则会给健康带来麻烦……
首先,猪肉和牛肉不共食的说法由来已久。这主要是从中医角度来考虑,二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。
其次,中医称:猪肉共羊肝和食之,令人心闷。猪肉滋腻,入胃便作湿热。从食物药性讲,配伍不宜。羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲看,亦不相宜。
另外,从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性。故猪肉与黄豆不宜搭配,猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。
最后就是芫荽了,也就是我们常说的香菜,可去腥味,与羊肉同吃相宜。芫荽辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损害。


厨师宠爱油炸猪脚
先忘掉肉排吧,一位作家曾这样说到:那些便宜的肉,像猪腰肉和小排肉都是厨师们的钟爱之选,能给我们在家中烹调带来别具一格的风味。他还给读者提供了制作方法,帮读者来烹制这些厨师们所谓的“好东西”。
在旧金山的Ritz-Carlton饭店能吃到猪脚?当然可以。最好的厨师都会按他们想吃的来为顾客烹饪,他们发现,令人高兴的是,越来越多的顾客喜欢这种价廉、味美的肉,比如像小排骨和猪腰肉。就正如Los Angeles的Lucques餐厅 Suzanne Goin所说的:“Chefs never order fillets.”
如果我们在餐馆中会选择这种精瘦肉(比如肉排)以外的菜肴吃的话,为什么我们不能在家中烹制这种便宜的肉呢?答案的一部分是能否方便地买到这样的肉。肉粉是用动物肢体磨成粉末制成的,你在超市中除了肉排、肋骨和肩肉以外唯一能买到的就是这种肉粉。要买到这种肉最好的办法是找一家好肉店。
我们坚持只食用一般肉类的另一个原因是我们在饮食习惯上的排外性。或许干净漂亮的肉排不会让我们想起这种肉是来自一种曾经活蹦乱跳的活物,事实上我们所食用的每一份肉排都曾经有头、有脚也有其它的器官。
下面是一个令人不快的事实。从肉店买来的猪脚看起来就像脚一样,很明显就在不久前一头猪还在用它们走路。对于舌头也是这样,看起来就像我们自己的舌头一样。但顶尖的厨师用鱼子酱和块菌把它们加工成美食的原因就是:它们实在是太好吃了,在某种程度上是那些经常食用的精肉无法相比的。
我现在还意识到会让人们对在家尝试烹调这种肉类感到望而却步的一点:探索不熟知的饮食领域会让人有些紧张。所以我会为您介绍一种简单易学的烹制方法,让您花很少的钱享受到极大的美味。
猪脚不仅易于烹调,而且长时间的慢炖会让其味道更佳。这种慢炖会让猪脚肌肉中坚硬的筋腱变成胶质,连同它的高脂肪含量,能让食客感到美味无比、风味独佳。用酥脆的面包屑包裹着温热鲜嫩的肉,强烈的猪肉浓香用药草以及仔细烹调过的洋葱和大蒜来调味平衡。开始的步骤很直接,只是要耗费些时间:用鸡肉和盐同猪脚一起文火慢煮,直到肉同骨头分开为止。下一步需要些技巧,但不要担心,这一步并不要求做的完美无缺。让猪脚稍微冷却,去掉骨头,添加进药草和洋葱的混合物,然后用塑料缠紧,最后冷冻。猪脚中天然的胶质会将肉凝固住,所以在冷却以后,就会成为凝固的圆柱形状。切成厚片,用面包屑包裹,然后油炸。食用时搭配用芥末香油调味的马铃薯沙拉,这是一道可以替代典型的马铃薯肉类沙拉的美味佳肴。
已经有了太多的恶名:太过怪异、太过艰深、太多肥肉。别管那些昂贵的肉排了,尝试一下这部分少为人知的肉,你就会明白为什么厨师们会为它们起另一个名号:好东西。
油炸猪脚
? 2个切开的猪脚
? 6杯鸡汤
? 1/2束百里香
? 1个洋葱,去皮、切成两半
? 2个胡萝卜,去皮、切片
? 1茶匙黑胡椒子
? 盐
添加的药草:
? 1汤匙橄榄油
? 1/4个黄色洋葱,切碎
? 2头大蒜,切碎
? 盐
? 1汤匙切碎的百里香
? 1/2汤匙切碎的迷迭香
用面包屑包裹并油炸:
? 1杯全功能面粉
? 1杯干的面包屑
? 3个蛋黄,轻轻打散
? 3汤匙水
? 2茶匙Dijon芥末
? 大约8杯植物油
? 盐
1、 将猪脚、stock、百里香、洋葱、胡萝卜和胡椒子混合一起放进一个罐中。用盐调味,稍微煮开后,加盖炖煮大约4小时,直到肉炖烂为止(可以脱骨)。放到盘中冷却直到可以轻松处理。将剩下的汤汁和蔬菜扔掉不要。
2、 在猪脚冷却过程中,制作填充材料。在一个加盖的小罐中放入洋葱、大蒜、橄榄油以及一撮盐,用文火烹制大约7分钟,直到变软为止。冷却,并搅拌药草。用扭和拉的动作将猪脚的骨头去掉。(这有些困难,但别担心,可以稍用力些,但要尽量保证肉和脂肪的完整。)猪脚这时就会完全被打开,将脂肪那面朝下摆放在塑料包装上,尝尝肉味,如果需要可以进行调味。将药草添放到猪脚中,并用塑料包紧,成圆柱状,然后扎紧两端。冷藏一夜。
3、 将面粉放入碗中,用另一碗盛放面包屑,把鸡蛋、水和芥末放到第三个碗里。把猪脚从塑料包装中取出,切成1/2英寸大小的片。将肉片在面粉中蘸匀,去掉多余的面粉。然后分别蘸上蛋黄和面包屑。放置最少半小时。
4、 在炖锅中加入最少2英寸厚的油,用中火加热。当温度达到350度时,将肉片一点点地放入,油炸至金黄色,需时2到3分钟。(可以使用spatter screen,如果你有的话,但小心不要直接放在热油上面。)在纸巾上沥干,撒些盐。趁热食用,可配用芥末香油调味的沙拉。每份2片猪脚,可供6到8人食用。


北美传统中国猪肉菜品盘点
关于猪肉的菜肴有很多,几乎所有中餐馆都会有,下面我们将向您介绍在中餐馆常见的猪肉菜肴:
宫爆肉丁(stir-fried diced pork with chili/chili sauce and peanuts)
【原料】猪后腿肉150克;笋丁50克;油40克;蛋清15克;水团粉25克;白糖10克;盐少许;味精1.5克;料酒10克;酱油少许;辣油少许;辣豆瓣酱少许;高汤少许。
【做法】把肉切成8厘米见方的肉丁。将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好,再用辣豆瓣酱抓一抓,用温油滑开;笋丁用水汆一下。将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。热锅打底油,倒入主、副料翻炒几下,再倒入兑好的汁翻炒几下,打辣油出锅即成。
回锅肉(Twice cooked Pork)
【原料】猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

【做法】(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
糖醋古老肉(fried pork slices with sweet and sour sauce)
【原料】去皮半肥半痩猪肉300克,熟笋肉150克。
【做法】猪肉洗净切长片,肉面花刀后切块, 用盐稍腌加蛋清糊,沾干淀粉,下5成热油锅炸3分钟,关火2分钟后捞出。待油温升至5成热时,下肉块、笋块,炸至金黄捞出。锅去油,下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁,勾芡下肉块、笋块,翻勺淋油装盘即成。

 

木須肉(MuShu Pork)
【原料】猪腿肉丝200克、鸡蛋4个、水发木耳25克、精盐3克、酱油10克、味精5克、料酒15克、葱末2克、猪油75克
【做法】鸡蛋打入碗内,加入精盐搅匀;锅置旺火入猪油,待油热后,倒入鸡蛋炒至九成熟时取出; 锅内再加猪油,用葱末炝锅,随即放入肉丝煸炒,待肉丝煸透后,加入料酒、酱油、精盐、味精,随后将蛋、木耳下锅翻炒,加浮油起锅即可。
鱼香肉丝(shredded pork in garlic sauce)
【原料】猪肉400克。 水发兰片50克、胡罗贝5克,水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱15克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【做法】猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,滴入香油烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
糟肉(steamed preserved pork with distilled grains liquor dregs)
【原料】猪后腿肉(450克)、香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。
【做法】将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒,另用洁白粉将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。
椒盐排骨(fried pork ribs with pepper sauce)
【原料】猪排骨250克,料酒2克,淀粉30克,味精0.5克,白糖25克,醋15克,花椒盐3克,熟猪油1000克(耗用75克),酱油25克。
【做法】
(1)将排骨洗净,切成6厘米、2厘米左右的肉条,用少量酱油、料酒、味精及部分淀粉调匀,拌好,浸泡一小时,使之入味。
(2)再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁,余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。        (3)锅置火上,先炸一次排骨,捞出,稍冷后,再炸一次,使排骨炸得透而均匀,捞出,放在盘里。
(4)再热油锅,将调好的糖醋汁倒入,煮开后,倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁,淋上熟猪油,放在加一个碗内。
(5)将花椒盐放在一个小盘里,吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。
烤乳猪(roast piglet; roast suckling pig)
【原料】乳猪5000克,五香精盐55克(五香粉、八角末各1克,精盐35克,白糖15克拌匀)糖醋150克(饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深),白糖65克,豆酱、甜酱各100克,红腐乳、麻酱、花生油各25克,千层饼、酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
【做法】五香精盐涂猪腔腌30分钟,豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟,用烧叉从臂部插入至腮部,上叉后将猪头向上斜放,清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮,涂糖醋。然后将木炭放入烤炉点燃,乳猪上炉用小火烤15分钟,至猪皮呈大红时离火;将烤好的乳猪皮去片,放在盘中,把猪皮放在猪身上,涮上熟花生油,千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
美国猪肉饗宴
其实在美国餐的菜单里也有不少和猪肉有关的菜式,并且都是广受食客欢迎的做法。
美式御饭团
美式料理
种类:主菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料
美国火腿适量
寿司米一杯
味岛香松适量
海苔片

调味料
陈年葡萄醋50cc
橄榄油适量

步骤
1. 先将寿司米洗净再以1:1.1的水先浸泡30分钟,再放入电锅煮熟即可
2. 将糖和葡萄醋注入熟食中搅拌均匀备用
3. 将锅加热注入橄榄油先放入美国火腿香肠微煎,再放入烤箱以150度烤约8分钟即可。
4. 再将烤好的香肠切片,以包寿司的方式包成手指状或三角形状,再撒上味岛香松即可。

美国火腿炖饭
美式料理
种类:主菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料:
美国火腿丁200公克
毛豆 100公克
红萝卜 100公克
洋葱碎 100公克
米 250公克

调味料:
水 1000CC
蒜泥 1匙
白酒 50CC
橄榄油 适量
盐、黑胡椒适量

步骤:1.先将米洗净备用
2.将锅子加热,注入橄榄油,先放入碎洋葱炒香,再放入火腿丁炒香,再放入蒜泥、红萝卜、毛豆炒香,再放入白米、翻炒均匀。
3.再放入水,先用大火煮滚,再用小火煮至收干水份,再放入盐、黑胡椒调味即可。

美国蔬菜火腿沙拉
美式料理
种类:前菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料:美国火腿肉200克,切丁或长条
1棵生菜,切丁
2克胡萝卜,切丝
1杯洋葱碎粒
1棵青椒,切粒或丝

调味料:
1杯糖
1/3杯醋(或2小匙新鲜柠檬汁)
1/4杯橄榄油
2茶匙麻油
少许盐

步骤:
1. 请放入所有沙拉酱材料到锅内加热至糖融解
2. 再将沙拉材料放入沙拉碗中混合均匀,然后把沙拉酱覆盖于沙拉即可。

美国火腿玉米巧达浓汤
美式料理
种类:前菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料:
美国火腿肉200克,切丁
1颗洋葱,切小粒
2粒马铃薯,切小块

调味料:
1茶匙奶油
2罐(17-OZ)玉米浆(Cream Style)
2杯牛奶

步骤:
1. 请将洋葱与奶油用中火加热,约5-10分钟直到色呈金黄
2. 再加入马铃薯与青椒,加热搅拌约2分钟,然后放入玉米浆及牛奶直至沸腾
3. 沸腾后用小火热约5分钟至马铃薯松软,最后加入美国火腿肉加热搅拌约2分钟,即可食用。

洋葱猪肉玉米饼
美式料理
种类:主菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料:
粗绞肉  1磅
洋葱   1颗,切碎
切碎绿橄榄  1杯
葡萄干  1/2杯
玉米片  12大片

调味料
番茄玉米片酱 1 1/4杯
黑糖 2汤匙

蔬菜油

步骤
1. 大煎锅内放入猪绞肉和洋葱,拌煮到猪肉微微的酥脆,约10分钟
2. 再加入番茄玉米片酱,橄榄,葡萄干和黑糖,煮到十分浓稠后,酌量加盐,通常加3/4茶匙
3. 将烤箱加热至华氏400度。每片玉米片中放入1/4杯的酱,刷上橄榄油,盖上两层烤盘纸,烤至金黄色,约12-15分钟。

甜苹酱淋猪排
美式料理
种类:主菜
准备时间:1小时
数量:6人份

材料:
猪背脊肉块,烤过约中热,2磅
中型洋葱1颗,切片成1/4寸厚
中型苹果2颗或梨子,或两者各一,去皮去籽后切成1/2寸的立方块,约3杯烤过青辣椒切块,1罐小型红椒2颗,烤过去皮去籽后切块

调味料
橄榄油1 1/2汤匙
乌斯特酱 2茶匙
苹果汁 1/2杯
肉桂粉,新鲜粗磨黑胡椒各1/2茶匙

步骤
1. 将烤箱加热到华氏325度,铁皮烤肉匣内置入橄榄油。铺上猪背脊肉并洒上盐,烤约10分钟,放置一边备用
2. 取洋葱炒至褐黄色
3. 把切块的苹果和梨子拌煮,直至微微的褐色,约5分钟
4. 将苹果汁加热拌煮,加入其他的材料,最后淋在猪背脊肉上,以华氏150度烤约40分钟,移开后最后再以华氏160度再加热。

阿罗哈凤梨炭烤美国猪腿肉排
夏威夷料理
种类:主菜
准备时间:2小时
数量:6人份

材料:美国猪腿肉 1只
新鲜凤梨  1个

调味料
白细砂糖 20公克
醋30CC
鸡高汤 200CC
奶油 少许
盐、胡椒  适量
 
步骤:
1. 猪腿肉取中间部分,切成约1公分厚片,共6片,以盐、胡椒入味后炭烤至熟
2. 凤梨去皮及心,横切成1公分厚片
3. 平底锅中以白细砂糖、醋及奶油煮成焦糖,凤梨片煮成透明状后,再倒入鸡高汤,熬煮成酱汁
4. 凤梨与炭烤猪腿肉排摆入盘中,淋上酱汁
风干凤梨片,另以切成薄片凤梨,以低温烘烤干燥后,用来装

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