吃鱼

2007-01-05 00:00    作者: Chinese Restaurant News 中餐通讯

谈到吃鱼,方法之多可谓千千万万,各人之所好而已。
日本人独喜生吃,标榜原汁原味,其实也不尽然,他们吃鱼生时加入酱油和以介辣,虽云可避腥味,但亦夺走其新鲜度。对于此种吃法,偶尔为之,可以接受,长期如此,则不敢恭维。
如果鱼够新鲜,还是老广的清蒸更能为各方食客接受。
记得见过一位父字辈者,其人颇善煮食,闲来无事总爱弄几味自娱。
有次他异想天开,用水草将鲜鱼吊起,烧一锅上等酱油加姜汁,慢火加温,一勺一勺地将酱油淋在鱼身上,亏他有如此耐性,大概需时半刻钟之久,鱼肉才算熟透,然特别之处,乃是接近鱼骨的部位,肉与骨仍有少许沾连着,他道:“这时的肉最为鲜嫩。”能想到如此讲究的方法去煮一条鱼,其人智商之高可见一斑。
另一则煮鱼的故事,是二十多年前师傅在茶余饭后讲给我听的。
那是“成都炸活鱼”,一道颇为出名的川菜。
将新鲜的活鱼从鱼池中捞起,需要两个人合作,一人按鱼的头尾,另一位快手清鱼鳞,干净后垂直在鱼身上割五六刀,不割断,仍留在原处,不可伤到主骨,这样鱼仍然活着。
随即将预先烧沸的滚油逐一淋在鱼肉上,片刻肉即熟,把早已准备好的麻辣汁倒在鱼身上来,此时鱼的头尾仍在晃动。
鱼肉吃完后,鱼头和尾上干粉炸,加冬菇、粉丝、筍片红烧,是另一道可口的菜谱。
听完故事后,真是拍案惊奇,直呼道,只有中国人才能想出如此绝招。
事隔有十余年了,当笔者亲临四川成都时,真正有机会点到这道名菜后,其时的感受却又截然不同。看着那鱼眼睛在一晃一晃,鱼尾巴在上下拍打,直觉得很恶心,居然下不了箸,赶快叫侍者把它撤离了。

高钢

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