谁是下一个中式菜肴流行菜系?

2007-08-07 00:00    作者: 中餐通讯
在中国经济不断增长的巨大推动作用下,中式美食正在全球日益流行。究竟哪种中式风味饮食将引领下一个饮食潮流?美国消费者已经开始对中式饮食有了自己的偏好。了解何种中餐烹饪风格最适合消费者的口味嗜好有利于开发新的饮食品种。
许多所谓的亚洲饮食专家会坚持认为,现代中式菜肴按照地域分为八种不同风格的派系。但对于西方消费者来说,其中的差异太过抽象,很难清楚地给予界定。即使是对那些富有经验的美食家来说,要将中式菜肴分出四种不同菜系——北方菜、南方菜、东方菜和西方菜——也并非易事,因为不同的地方菜系采用了许多相同的原料和烹饪技巧。普通的美国消费者最好将中式饮食大致分为两类:北方菜或京菜;南方菜或川菜。
即便是这两种基本的菜肴风味也很难准确定义。在被问及北方菜和川菜之间的差异时,西雅图Post-Intelligencer中式美食专栏作家Hsiao-Ching Chou说:“北方所涵盖的地域太广,而四川只是一个省,很难在二者之间进行比较。”幸运的是,有几位著名的厨师可以帮助我们来定义京菜(北方菜)和川菜(南方菜)之间的基本区别。
北京Sheraton宾馆长城饭店的厨师长Gabriele Montevecchio说:“北京和四川两地的代表饮食风味完全不同。京菜性味温和,营养丰富;川菜则以麻辣为特色,色重味浓,常采用辣椒酱或辣椒油为调料。豆豉和辣椒在川菜饮食中占有重要的地位,是当地居民一日三餐都离不开的。西方人很少能忍受川菜食品中浓郁的辛辣风味。大多数人可以应付智利辣椒的辣味,但却忍受不了四川辣椒的辛辣!我认识许多生活在四川各地和成都的西方人。他们在那里生活了多年以后,依然适应不了当地居民饮食中的辣味。西方人确实在逐渐喜欢这种香辣的饮食风味,但他们通常使用味道更为温和的调料。”
全球著名厨艺大师Martin Yan应该是美国在中式饮食方面最博学的专家了。Martin Yan生于中国,在中国学习厨艺,从事烹饪、专业教授、著述和发表关于亚洲饮食的演讲已有40多年。他对中式饮食的了解程度是他人难以超越的。
对于中餐如今的饮食趋势,他认为:“按照地域来划分,中式菜肴可以分为东、西、南、北四个派系。然而,事实上我们也可以将其分为两大类:北方菜和南方菜。以长江为界,中国大致分为南北两部分。长江以南属于南方地区,长江以北为北方地区。南部和北部地区的语言、文化、宗教和烹饪风格等方面差异很大。北方菜以京菜为代表,范围包括北京和长江以北的所有主要城市。北方菜的烹饪技法反映了北方地区的文化、气候、历史和习俗,与南方菜烹饪风格的主要区别在于菜肴的盐味。北方菜擅长用盐来突出食品原料的天然风味,以面食为主,面条和饺子是北方的代表性食品。北方菜风味纯正而直接,常用各种酱油佐味。” “南方菜以川菜为代表。尽管四川省只是中国南方的一个地区,但其烹饪风格与其他南方菜系类似,又为西方消费者所熟悉。川菜比京菜更多地采用风味浓郁的调料。川椒和大蒜往往被用来制造浓郁的风味。正如世界上其他湿热地区一样,四川当地的气候对饮食的风格产生了影响。生活在湿热气候下的人们通常会开发出以热、辣为特点的饮食食谱。似乎人们生活的地区离赤道越近,他们的饮食就越容易有辛辣的特点。”
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