谷物新浪潮:米饭之长短

2007-08-02 00:00    作者: 中餐通讯

在当今世界上,谷物因受到广大美国消费者的青睐,而频繁出现在各大餐厅的菜单上,稻米正成为美国餐饮的主要部分。

在美国烹饪中,稻米和谷物已成为一种独特的潮流。尽管登上菜谱,但其大部分仍然保留了本民族的菜肴特色,以及原产地的健康烹制方法。但是,在厨师们借助各种食材做出风味各异、迎合老美口味的食物时,这些阻碍正逐渐消失。小麦、荞麦、大麦和各种稻米,包括大米、小米和糯米,提供给美食家更多的选择。
随着全球烹调方法的融合,米饭在餐饮服务产品中的地位也在逐渐改变。对异族食物的浓厚兴趣和经营者对低成本原材料创造性经营的意愿——也是米饭地位攀升的两大原因。
其实,一直以来,米饭只是美国餐馆菜单上的配角,但是意大利调味饭慢慢地改变了这种局面,对这个小小谷粒口感的提升,从而将米饭慢慢转移到餐厅的菜单之上。现在美国餐馆里米饭菜大多都带有“意大利调味饭时代”标签,供应随着季节的改变而改变。在较暖和月份,会在菜肴出锅前加入一些玉米粥、芦笋或者豌豆;较冷的时候则加入压碎的南瓜泥。加入一些调味料,如豆蔻、孜然和胡荽,调味饭就成了印度口味。再放入柠檬和新鲜的牛至搅拌后,又变成了一种希腊菜肴。洛杉机EOS餐馆厨师Arnold Eric Wong用柠檬香草调味汁制作亚洲黑鲶鱼调味饭。
为了从竞争中脱颖而出,且对食材及辅料的无止境的追求中,厨师们发现了将米饭和谷物做出特色来的各种方法。当谷物进入餐厅的厨房后,运用不同的调料和材质,将米饭和谷物加入菜中形成独特风味的烹饪方法简直无穷无尽。除大米的多品种之外,可选择的烹制方法实在是太多了。除了多样性之外,厨师偏爱稻米和谷物还因为,它们能与其他的辅助调料共存并形成互补。的确,经营者是说他们对米饭更感兴趣,当然这并不仅仅局限于食物成本所带来的惊喜。
芝加哥Lettuce Entertain You Enterprises餐馆的菜肴作者Bruce Cost 说道,他曾写过很多本名菜肴。Cost 举了个例子,他注意到菜单上已经出现了各种颜色的米饭。“很久以前我尝过它们,不过现在经营者和消费者对它们也越来越熟悉了,”他说。
一道7美元黑米饭搭配中国香肠青葱混合炒制的调味饭以正菜外的附加菜的面目出现在一家面点餐馆Jujube的餐谱上。N.C.餐饮公司主厨Charlie Deal在中国旅行时发现了锅仔做法,说这道菜卖得很好,经常被顾客作为蔬菜和蛋白主菜的配菜点到。黑米饭也出现在Jujube餐馆的点心之中——甜米饭布丁配椰子汁。
厨师会着眼于大米饭不同的烹饪方法,成本低不说,顾客还非常喜欢。
那些名厨们建议了很多方法,烹制米饭作为正菜外的附加菜,或其它菜里面的一种添加成分,比如用旺火煸或盛入亚洲木碗里面。Cost使用一种专门的米饭煲,如同亚洲风格一样,不加任何的油盐或黄油。


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