奏响亚洲饮食风潮七步曲

2007-08-09 00:00    作者: 中餐通讯

亚洲饮食近年来成功崛起,成为饮食界的最新潮流。迷人、精致、优雅是用来形容亚洲饮食最多的词汇。如果为了跟上最新流行趋势,餐馆必须调整自己的思维,使亚洲饮食能够更加符合美国顾客的品味。以下是追赶亚洲风潮的七步曲。

第一步:了解市场
? 了解潜在顾客群
老一辈的美国人非常忠实于纯美国式的汉堡包和三明治,而现在的年轻人更愿意尝试咖哩和鱿鱼。从某种意义上来说,年轻人是最愿意寻求刺激,尝试新鲜事物的一个群体。
《全美餐馆新闻》(NRN)的美食版编辑Bret Thorn在一篇对寿司的评论中谈到:“我始终不明白,美国人怎么会觉得鱼生是一种可以吃的东西。90年代中期时,所有的餐馆开始问客人他们点的鱼要怎样做。但在之前,这是个很可笑的问题。你当然是想要做熟的鱼了。”
? 了解顾客的口味
年轻一代的口味正在不断改变。方便面条和米饭正成为孩子们的新宠。老一代的美国人习惯吃法式洋葱汁和土豆片,而现在的孩子们更愿意吃辣椒汁。照这个趋势发展下去,孩子们或许会把微波炉春卷从他们的冰箱中清出去。
? 明白顾客想要什么
任何吃起来容易、便于携带的食品更有机会流行开来。美国人现在正处于一场健康和安全性的运动中。有机食品和清淡饮食日趋流行。日常饮食中食用的都是不含化学成分的食品。人们拒绝吃亚洲饮食普遍要用到的味精。
? 了解新的流行趋势。
谈到来自于顾客方面的挑战时,Aramark的烹饪发展副主席Doug Martinides这样认为,“年轻一代的大学生是美食的狂热爱好者。他们的期望和标准也更高。怎样满足他们的要求对我们来说确实是个挑战。”
饮料在亚洲饮食风潮中占有很大的比重。泡沫木薯茶(bubble AKA tapioca tea)打开了美国市场,Lycee成为饮料成配料中来自异域的新宠,而绿茶更是成为星巴克新景。
Thorn说到:“绿茶现在确实很流行,不用任何理由。虽然它根本不符合美国人的口味,但它抗氧化剂的优势非常符合对健康饮食的构想。”
第二步:研究烹饪方法
一些厨师认为,只有到一种饮食流派的发源地去实地体验,才有烹调该种饮食的权威资格。而其他一些人认为,只要亚洲饮食的某方面得到顾客的认同,比如在茶中添加姜汁,就足以说明食物的正宗性。
正宗性是问题的关键所在。然而谁又能界定正宗性的准确含义是什么?在日本,酱汁、芥末(Wasabi)和生姜(Gari)是吃寿司的必备调味品。而现在,许多日本人在吃寿司时佐以一种并非正宗东方的调味品蛋黄酱(Mayonnaise)。我们是否可以提出一个问题,那就是,佐食蛋黄酱的寿司还是正宗的日本食品吗?
美国人吃色拉中的馄饨面时会很自然地联想到中国食物。麦当劳的一款赠品色拉——亚洲色拉,其中就加入了芝麻姜汁。顾客们会很自然地把这种色拉和东方饮食联系起来。但是另外一些人认为,亚洲人甚至根本就不吃色拉,所以怎么能把这种食物和亚洲饮食联系起来呢。这些人的想法会使这种色拉不再具有亚洲风情吗?
食物在发展过程中遭遇了太多文化冲击的问题。饺子这种典型的中国食品现如今已经演变地和它原来的样子完全不同。例如,纽约Rickshaw’s Dumpling Bar的饺子中就含有泰国鸡肉、猪肉和罗勒(basil)。所有的配料都是中国人从来没有用过的。此外,我们还能看到糯米团饺子和浸在巧克力汤中的黄油饺子。哪一种又是正宗的呢?
Noodles & Company行政主厨Ross Kamens说,“对我来说,这就是调味料正宗性的问题,使食物更符合地方风味是很重要的一种方式。例如,我们这儿的泰式炒金边米粉(phad thai)就和在泰国每个家庭能吃到的完全不同。加入地方风味使顾客更容易接受。”
换句话说,正宗性就是一个你怎么看它的问题。关于正宗的亚洲食物没有一个固定的界定标准。
第三步:开发菜单
? 了解顾客的喜好。
要明白顾客喜欢什么。加州的风味就和德州的风味不同。美国人不太吃猪肉却很爱吃鸡。住在近水区域的人通常很爱吃鲜鱼,而农场附近的人喜欢新鲜的农产品。要了解如何使食物更符合当地人的口味。你的餐馆可以使用最新鲜的农产品,以此满足健康饮食爱好者的需求。精致小吃(finger foods)也越来越流行。这种食物能够给人一种吃得很少的心理暗示,也更容易控制进食量。
? 了解菜单上的每一道菜
Kamen认为,在推出某道菜之前问问自己,“推出这道菜的目的是什么?”确认你的菜品能够让顾客理解其中的亚洲文化内涵。
厨师们预计,2008年北京奥运会期间,像炒米饭和面条这样的传统中国食物会有所改变。这项重大体育赛事将把全世界的目光吸引到各具特色的中国地方饮食上来。推出和中国地方饮食不同的菜品,然后让顾客了解这些菜品的出处。
? 推出最具民族风情的食品
泰国餐厅推出泰式炒金边米粉,中国餐厅推出炒菜,日本餐厅推出寿司。创制具有异域风情,但某些方面又是顾客所熟知的菜品。
第四步:不要追赶全部风潮,只取所需
Martinides用棒球来举例说明他所推荐的对亚洲饮食风潮应采取的方法。他说:“饮食业没有家庭球场。只有找准角度,才能得分。”
运用点心的理念。从小份量开始,做小小的改变。对菜品做些细小的改变,经营风险会小些。这样,你可以更精准地调整自己的经营策略。
不要总是尽力推出具有异域风情的菜肴。创制顾客了解范围内的菜品。可以把更改配料作为改进地方饮食的方式。比如用本地产品烹制姜汁味的菜肴。不要进口所有的食物配料,这对顾客来说太有距离感了。
第五步:推出前要检验菜品
餐馆业普遍采用品尝小组来检验新推出的菜品。随着网络技术的发展,这些公司也开始进行在线互动讨论,这种方法实际操作中证明非常有效。
连锁餐厅的一条基本规则是,菜品要得到90%或以上时才会在餐厅推出。这就是为什么连锁餐厅菜单上的许多东西很相似。这种检验产品的方式从某种方面阻碍了产品的个性化发展。
Coudreaut说,“职员就是晴雨表。首先为服务员服务。如果服务员对一种产品的反应很冷淡,你就可以想象到当晚那款菜品在顾客中的反响会如何。”他相信,如果服务员喜欢一款菜品,他们就更会用爱心来为顾客服务。
第六步:综合分析资料
对现有的资料做出评价,再综合考虑检验结果。了解顾客会对你的菜品有何反响。过去顾客品尝亚洲食物时,他们首先会想到日式烧烤。现在顾客体验亚洲美食时,他们会想到椰子奶和乌龙面。日式烧烤对美国人不再有吸引力。这种充满异域风情的食物现在已发展成为适合国人口味的舒适食品(Comfort food)。
密切注意流行趋势的变化。但不要期待会有新亚洲饮食风行。Thorn说,“我认为,不会再有新的亚洲民族饮食流行。关于中国、日本和泰国食物我们要了解的东西还有很多。在我看来,餐馆不会突然推出大量的马来西亚菜肴。每个人都在期待印度饮食成为流行趋势。‘这是一种随时可能流行的趋势。’然而事情并没有像人们想象的那样。”
美国人对于亚洲饮食的了解还很肤浅。所以你要明白,怎样才能做出吸引他们的菜肴。
第七步:落实想法
我们再次强调,最好的创意是由本地特色的理念衍变而成。从现实出发,不要期待靠炸蚂蚁和猪血豆腐可以获得高额利润。了解如何在相同的菜肴中融入不同的文化理念。了解如何定制食物,就像iPods如何改变个人的音乐播放单。用小煎锅烹制的方法使每道菜都各具特色。允许顾客们挑选想在菜肴中加入的东西,但是掌握烹制方法。找到解决问题的最合适的方式。

亚洲饮食风潮将会持久流行。加入吧,不要再置身于这种潮流之外。找到自己正确的位置。

 

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