20/80法则助Hong Kong Buffet自助

2008-03-14 00:00    作者: Chinese Restaurant News


食客Amy常去吃自助餐,原因有三:一、环境宽松舒适;二、菜品品种繁多;三、价钱经济实惠。自助餐馆集众家之长,品种繁多是其特点所在。虽然Amy每隔一段时间便去吃自助餐,但每次都是去经常光顾的那家自助餐馆,而且选择的菜式大多还是自己最喜欢的菜式。

像Amy这样的食客有许多,他们都倾向于自己喜欢的菜式,如何去把握客人的口味及其喜好,成了自助餐馆东主一个需要考虑的问题。特此,记者采访了罗德岛州一家著名自助餐馆Hong Kong Buffet(香港楼)的东主陈伟良先生。

20/80是一种经营概念



经营自助餐馆将近20余年的陈伟良说,因食客口味及对菜品喜好的稳定性,产生了自助餐馆经营模式,餐馆中20%的菜品会给餐馆带来80%的经营利润。陈伟良提到,一家自助餐馆主要还是靠这20%的特色菜或招牌菜来吸引客人,其余的80%同样必不可少,因为丰富了菜品,使得食客的选择趋向于多元化。如何把握好这样的概念显得很重要,用20%或80%来区分菜品的重要性,也有偏颇之处,更多指的是一种概念而已。

两成招牌菜创先机



20年来,餐馆生意蒸蒸日上。陈伟良说,把握好菜品的质量与比例尤为重要。 如何去把握好菜品的质量与比例?他重申了20%菜品带来80%利润经营原则的重要性。首先要清楚究竟20%的菜品是哪些菜,要确定这20%菜品是否真受欢迎。这20%的菜品相当于餐馆的招牌菜。

陈伟良提到了热门菜式焗牛肉,如果客人去西餐馆吃一道菜式16安士的焗牛,价钱起码也得20来块,而Hong Kong Buffet牛肉用料跟西餐馆的质量相差不大,西餐馆的品质,自助餐的价钱。有些Buffet店用的是比较便宜的牛扒,口感完全不同,客人很容易辨别出来食物的品质。

另一道菜式则是焗三文鱼,新鲜的三文鱼颜色是红的,而冰冻的三文鱼颜色则是白的,一般的Buffet店大多都用冰冻三文鱼来做原料,而Hong Kong Buffet在当地一个大供销商购买鲜三文鱼,绝不使用冰冻三文鱼,新鲜三文鱼的口感和肉质与其他的Buffet店冰冻三文鱼有极大区别。牛肉串也属于餐馆20%的菜品,牛肉在品质上是绝好的。当然成本会有所增加,但我们摸准这些属于20%的菜式,然后保证这些菜式的品质及口味,提高食物的品质标注,这方能将客人留住。许多Buffet虽然在品种上都很齐全,但是菜品品质不好,价钱再便宜也不留不住客人。

陈伟良说:“许多Buffet店喜欢买一些小冻虾来做原料,但我们拿大虾,原因是餐馆从供销商直接拿货,一次拿4000到5000磅,价格便宜,虾既大又鲜美。我们降低了成本,将食物质量提高,主要还是因为我们有大型货场存货,这种经营方式还是蛮特殊的。”

陈伟良坚持,确定好这20%的菜品,要大量入货,降低成本,提高这20%菜式品质,这20%的菜品恰恰是餐馆的招牌!

八成菜品投所好



Buffet店一向是以菜品繁多来吸引客人的,在处理好20%的菜品后,接下来便是如何处理好其余80%的菜品了。陈伟良认为,这80%的菜品是对20%菜品是一个很好的辅助。Cranston城里有许多意大利人,这样在菜式上搭配上就需要对他们的口味做一个好的调整,客人喜欢甜酸的,就尽量以客人口味为导向,除此之外,还增加了许多亚洲菜式,照顾好大众需求之外,还要投客人之所好。

Buffet店竞争十分激烈,一般Buffet店有100多样菜式不足为怪,如何去控制菜品成本让许多经营者苦恼。两年前,Cranston有很多Buffet店减价促销,而Hong Kong Buffet反而加价。陈伟良认为,这是长久之策,减价必定降低了菜品质量,客人也不会太在意多出一两块钱来吃自助餐。客人层次也不一样,减价吸引的是那些贪小便宜的客人,客人就可能浪费食物,减价之余,成本反而提高了!价钱高吸引的客人层次也高,客人也不会浪费食物!长久发展还是得靠口碑与品质。

季节变化影响到菜品种类的选择,夏天海鲜比较多,且Cranston是沿海的小城,陈伟良只需在指定供应商那里取货,便能拿到许多新鲜的海鲜,节省了运输时间,海鲜自然鲜甜无比。冬天一到,海鲜产量少了,陈伟良会转向其他食材来做主打菜式,像猪肉、牛肉都得到重用。饮品的话,他们有全自动饮料机,一共有四个,分布在餐馆的不同角落,供客人享用。

一路用心获真经



1987年,陈伟良在Cranston小城开了自己的第一家餐馆――香港楼。喜爱旅行的陈伟良,在旅途中常常遇到一些新玩意,他喜欢到各州的餐馆品尝美食,学习饮食真经,在旅行中触发遐想。每一次从旅途归来,陈伟良都能给自己的餐馆带来一些新意,取长补短方能让餐馆不断地进步。

1991年,他在多伦多旅游,发现中式Buffet店遍地开花。在了解Buffet店营运和操作后,他将原先的香港楼用另一种理念包装,餐馆面积扩大到三倍,这就成了今天的Hong Kong Buffet,也是罗得岛州首家自助餐。

食客Royalty在餐馆主页上留言:“I grow up with Hong Kong Buffet. I've gone to Hong Kong Buffet since I was a kid with my parents. Now I am married with kids and I take my kids there too and they love it.”餐馆在当地受欢迎程度可窥一斑。

后记

自助餐馆讲究菜品纷繁多样,更讲究菜品品质,如何去把握菜品的质与量。陈伟良说,每家餐馆条件不同,都应该认真去思考才行,正如他自己所考虑到的这个20%与80%的原则,只有认真去想办法,陈伟良认为这才有成功的可能。
文/林耿新
东主:陈伟良
电话:401-942-8888
地址:1776 Cranston St.,Cranston, RI 02920
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