求同存异显身手,招牌菜品赢美名

2008-03-17 00:00    作者: Chinese Restaurant News


当作为东主的您走进一家餐馆,点上一道左宗鸡,也许您会觉得似曾相识,误以为走进了自家餐馆。假如您真有这种感觉,那么您应该思考一下,究竟什么才是您餐馆真正个性。记者采访了翁钦仕,以他的Lucky Garden为例子,解读如何把握中餐馆发展走向。

求同先行 存异紧随

在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,求同存异乃中餐馆发展要点。“求同”是餐馆发展初步阶段,但“存异”才是餐馆发展的未来走向。餐馆发展到一定阶段,如何才能将再往上走一个台阶呢?忌“求同”宜“存异”会是中餐馆未来走向。

许多餐馆以千篇一律的建筑、装饰、菜式、管理模式来迎接客人。无数个千篇一律,证明许多餐馆做到了“求同”,然而甚少有餐馆能够做到“存异”。

当您意识到自己的餐馆需要彰显个性时,您已经成功了一半,剩余的一半则需通过您的思考与措施,将餐馆个性化进行到底了。

如何打造餐馆的个性,记者采访了佛罗里达州Melbourne市Lucky Garden(幸福园)东主翁钦仕。翁钦仕说:“要想让餐馆跟别人的不一样,方式有很多。客人来餐馆吃饭大部分还是为了菜式,要想让客人觉得你的餐馆有个性,还得从餐馆自身的特色菜入手。”

知己知彼,兵法原则运用在商场上,同样适合。知己,弄清自己餐馆的优势缺点;知彼,了解业界的标准来衡量。从选址、装修、菜式、服务、管理模式去衡量把握出自己餐馆的个性。要想让自己的餐馆变得与众不同,存异才是根本。为什么会有客人愿意驱车两三个小时去偏远小镇的餐馆就餐呢?其原因还是那家餐馆的招牌菜,令客人觉得值得如此劳顿。

招牌菜品 个性十足

Melbourne是一个不算大的城市,Lucky Garden以自己的招牌菜在这里牢牢站稳了脚跟。东主翁钦仕说:“菜固然是餐馆的个性所在,但如何做好这些菜,却又是另外一个问题了。”入厨十几年的翁钦仕对厨艺有着极为浓厚的兴趣,加上自己的专心研制,所烹饪出来的菜式可谓道道叫绝。翁钦仕说:“厨艺需要不断学习,活到老学到老,但除了厨艺外,菜式的品质、新鲜度,调味料的来源都会影响到菜的色香味。”厨艺是软件,食材是硬件,两者缺一不可。餐馆个性离不开其菜式,Lucky Garden能够一直经营下去,同样也离不开这些独挡一面的菜式。

那么,Lucky Garden的菜式究竟有何特别之处呢?

无骨鸭――Melbourne独一无二



翁钦仕说,他们餐馆的很多菜式都深受客人欢迎,但有一道菜式是必须要先介绍的,那就是无骨鸭。精选上等全鸭,用卤水浸泡一晚上,让其入味后,因为浸泡的鸭肉比较嫩松,所以第二天将其放入烤炉烤实,以便取骨,用白菜与菠萝做底来装饰,既美观又美味。这道无骨鸭,无论在烹饪技巧或是口感味道,在Melbourne实属独一无二的菜式。

一道招牌菜何以撑门面?翁钦仕说,他们餐馆还有很多很受客人欢迎的菜式。

核桃虾――精选南美优质虾

核桃虾最重要的原料当然是虾,翁钦仕说:“Lucky Garden的虾,肥大鲜美,用独家烹调方式制作,将虾的美味发挥到极致。”然而,怎样才能挑选到优质虾呢?翁钦仕介绍到,他们的虾的货源都是南美虾居多,由于南美虾的水质与养殖方法与其他地方有极大区别,所以所产虾也比起其他地方的要好。好食材才能保证菜的口感味道,如果没有好的食材,再了得的厨艺也是无用武之地。

左宗鸡――老菜新做



老菜新做也能发展出个性菜式。左宗鸡在美国的很多中餐馆都可以吃到,但是为何有些客人喜欢只去固定的一家餐馆吃呢?这说明这家餐馆的左宗鸡与其他的餐馆有很大的区别。Lucky Garden的左宗鸡每天的销量也十分好,翁钦仕说:“鸡肉滑嫩,加上自己多年配制的酱料,使得这道菜不同凡响。”还有菠萝鸡、四川干贝虾等都是值得一试的菜式。
炒饭――简单菜式显功夫

有的客人来Lucky Garden,就是为了吃这里的炒饭,客人赞不绝口的背后,翁钦仕向记者说,炒饭时用植物油热锅,加入葱蒜等香料爆香后,再用上等的米饭来炒,这样的方式大多厨师都懂得,但是火候的掌握就显得十分重要了,要炒出一道香喷喷的炒饭,得有一定的厨艺磨练才行。越简单的菜式越能见真功夫。

新鲜食材 上等品质



翁钦仕一再强调,新鲜优质的食材很重要。进货十分重要,厨房买蚝油,翁钦仕只买李锦记蚝油,他认为李锦记蚝油品质好。当别的餐馆为降低成本,购买2美元一斤的牛肉时,他则选购4美元优质牛肉。尽管价钱高出一倍,但是他说,成本提高,价钱也相应地提高。如果用降低食物品质的方法来降价吸引客人的话,这样会得不偿失的。

为何坚持走高价路线,因很多客人不会太在意差价,追求是食物健康美味,餐馆降价反而会引起客人怀疑餐馆的食品是否不新鲜。Lucky Garden的菜式价钱虽比其他餐馆略高,客人还会排队购买,这就说明了原因。

许多因素会影响到菜式的口感与味道,比如外卖与堂吃就有区别。Lucky Garden外卖的销售量每天都很大。翁钦仕说,用电脑打票加以说明,能让厨房里的师傅控制好菜式火候和把握菜式的嫩度。从炒菜到送餐,隔着一段时间,菜式味道及口感在这段时间会有所变化,厨房师傅都应该考虑到这些因素。比如客人打电话来定餐,厨房一般10分钟后就能够炒好,要清楚客人需要在什么时间里送到,才能把握菜的品质。假如菜式不合客人口味,翁钦仕坚持一律按照客人意见重新炒菜给客人。

彰显特色 需要时机

虽然菜式是餐馆特色所在,但是要让客人慢慢熟悉,并且接受又需要一个过程。翁钦仕说,Lucky Garden餐馆的转折点出现在2004年的一次台风,那时很多餐馆都关门了,但是翁钦仕到餐馆查看时,看到许多客人饿着肚子在门外等候,于是在经过与警察协商后,翁钦仕冒着强台风的风险,为客人烹调出既填饱肚子又美味的食物,有些客人在Lucky Garden就餐过一次后便成了常客。由于特定的机遇,让Lucky Garden餐馆深入民心。

翁钦仕的目标是在附近开一家堂吃店。打造餐馆的特色,或是开一家个性化餐馆,永远都得走在前沿才行。因为求同存异的原则,个性化餐馆也会被逐渐被市场同化掉。

后记

翁钦仕的话,让我想到了一则寓言:两个人在森林里探险,突然听到狗熊的吼叫声,其中一人立即打开包,拿出十分合脚的跑鞋换上,准备逃生,另一个人见了笑话他说:“你换了跑鞋跑得再快,能快过狗熊吗?”这人回答说:“我不会比狗熊跑得快,但肯定会比你跑得快,狗熊若是追上来,会首先抓住你,这样我就赢得逃生的机会。”

这则寓言告诉我们,只有您永远比对手快一步,您才能永立不败之地。只有不断创新,才能不断让客人体体验到意外的惊喜。餐馆个性化,刻不容缓!
文/林耿新

Lucky Garden
东主:翁钦仕
电话:321-259-5688
地址:1270 N.Wickhan Rd.,Melbourne FL 32935
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