夫妻同心共赢不菲业绩,独步理念打造别样布菲

2008-03-19 00:00    作者: Chinese Restaurant News


先是你去适应,喜欢,并习惯这个城市的饮食风格,然后让你的客人适应,喜欢,并习惯你餐馆的风格,那么你就成功了!

如果你想去佛罗里达旅行,那么Orlando会成为你快乐的起点。

佛罗里达中部的Orlando全年风和日丽,是世界上最好休闲城市之一,也是来佛罗里达必经的大城之一。市内有全球最大的迪斯尼乐园、环球影城、海洋世界以及水上乐园,每年都吸引数百万的游客。如果时间宽裕,还可以去附近的肯尼迪航天中心游览,但不管去哪里游玩,Orlando国际机场肯定是你的起点和终点站。在距离机场仅仅十分钟车程不到的大街上,有一个“Super Orient Buffet”的大招牌,旁边还不忘添上一个大大的“华”字,提醒那些刚下飞机,英文不怎么灵光的同胞们,这是一家咱中国人开的餐馆。

Super Orient Buffet的奇妙并不在于它有多豪华,多高档,恰恰相反,东主张祖锦和太太Finny都努力营造一种亲切家常的氛围!让客人来到餐馆就像来亲戚家串门一样温馨随意,这是他们对餐馆的定位和追求!

历经磨砺 终创己业



1993年,20岁的张祖锦来到美国,转眼现在就34岁了。于别人而言也许只不过是而立之年,但对于张先生来说也许就有点历尽沧桑的意味了。“其实我现在跟四五十岁的人做的事差不多!”张先生虽说得淡然,但心境与同龄人相比已然厚重一些。

福州侨乡,大家族喜欢大排场,即便在乡下,红白喜事也特意请大厨师傅来做几十桌,煎炒炸煮,热菜冷盘,各色美味佳肴,令人垂涎。初中毕业后,一时找不到合适的工作,于是只十几岁的张祖锦便开始学厨,天天与柴米油盐、锅碗瓢盘打交道,至少温饱无忧,好过在家耕田放牛。

也许从厨经验的积淀当初只是无意的,但总会在适当的时机发挥出意想不到的效果。比如刚来美国,与很多连刀都不会拿,为生计所迫走进中餐馆的人相比,正儿八经学过两年厨,跟着师傅办过无数酒席的张祖锦简直可以算是“大厨”了。

当年找工作不像如今这般容易。张先生先是在朋友开的一家外卖店里帮忙,用了一年时间,他便对厨房里的一切了如指掌。一年之后,朋友另谋出路,愿意将店租给张先生。之所以说租,也是当时刚来美国,有志向但苦于没本钱。

不曾想,这家位于纽约皇后区的外卖店在张先生接手半年后就亏了三万多。痛定思痛,张先生认识到自己输在英文和管理上。从中国内地来到一个陌生的国度,整天呆在厨房,几乎不跟外面接触。这样只做厨师也许还可以,但如果想自己做老板,开好一家店则几乎不可能了。

“那时候还年轻,还不怕,即便摔倒也可以爬起来。”于是他又去给人打工,这次他做了四五年,积累了一定本钱后,又在纽约上州找了一家外卖店,因为位于一个偏僻的山区小镇,所以一个月的营业额只有1万多一点。刚开始还是两个人,后来变成他一个人。“辛苦是辛苦一点,但自己打自己的工,总是比看别人的脸色强。”就这样,他一个人忙前忙后打理了两年,直到后来迎来张太太,两个人又支撑了两年。

两年后,因开布菲店的小舅子邀请,张先生夫妇告别纽约,来到佛罗里达。也许美丽的佛罗里达是夫妇俩的幸运地。在帮助小舅子打理餐馆四五年后,2004年,他们从一个广东人手里,接手这家店,开始拥有了自己的Super Orient Buffet!

夫妻同心 共赢成功



张先生掌管厨房,为美食出品而操心,而张太太则打理餐馆卫生、服务等,为美食的顺利推销而努力。两人一前一后,配合默契。

张先生认为,布菲店的菜并非越多越好,甚至也不在于贵,关键是口味要好。比如,做一道被视为珍奇海鲜的鲍鱼,说不定顾客觉得还不如一份炒饭好吃。所以Super Orient Buffet的菜走的是大众口味的中间路线,虽然普普通通,但每个菜都很新鲜美味。整个餐馆只有左宗鸡一道是辣的,因为当地吃辣的人是少数,而且,如果个别客人喜欢吃辣椒,也另有额外的辣椒酱可以自己添加。

对于现在流行的新式烹调法,张先生并不是很认同。“很简单,比如西湖糖醋鱼,如果不炸怎么可能做出来?而花生鸡,就必须用花生酱,糖和油来浇着吃才能吃出那个味道,椒盐虾则不能多油,不然就不那么酥。”一句话,不能矫枉过正,不能顾此失彼,要相信我们从小吃到大的中餐本身是健康的,只能寻找一个适当的方式进行适当的调整和改变。

张先生一有空就去别人的布菲店看看,他发现很多布菲店的食品摆放多而杂,于是引以为戒,在Super Orient Buffet共有五条布菲台,烹炸的食物一条,炒和煮的食物两条,蛋糕点心一条,水果沙拉一长条,有常规两个布菲台那么长。一切都井井有条,方便客人品尝。

与张先生同学的张太太Finny是个温婉能干的女子。回忆起当年伴着先生在纽约上州经营小外卖店,在局外人看来挫折艰难的日子,在她看来却是单纯快乐的时光,虽然地方小,见识不多,但也不必想得太多。而如今店大,接触的人事更多,压力和责任也更大。“谈起得失,得到不多,失去也不多;得到很多,也失去很多。”正是这份淡定从容,让她能发现餐馆原来招牌的缺陷,换上一个崭新的大招牌,加上一个“BUFFET”,一个“华”字,小小的用心就给生意带来很大的帮助。节假日,小孩子多的时候,她还不忘让厨房多准备一些鸡米花,各式各样精致的小蛋糕、Pizza等,博得小朋友们的欢心。

也是这份淡定从容让她从不以老板娘自居,言及她的辛勤和努力,她很谦和地笑,“其实并不是凡事都亲力亲为,因为餐馆的事情很多,要靠员工去努力分担,所以老板也好,老板娘也好,都只是餐馆的一部分。只是忙的时候,我更愿意让员工各自坚守自己的岗位,而不会额外增添任务,造成因忙添乱。这个时候就需要别人做不到的我做,别人不愿做的我做而已。”和先生相濡以沫这么些年,将一个店从没生意做到有生意,是Finny感到最高兴,最有成就感的事情。“能一路走到今天,要感谢的人太多,比如曾经一个好朋友,在餐馆开业初帮着收银,还教会我更勇敢,更坚强面对很多事情。而与很多员工相比,我走过的店并不多,所以他们给我提很多很好的意见,使我不至于眼界狭隘……”

张先生的餐馆里没有亲戚便于管理。餐馆客人的70%差不多是墨西哥人,20%的白人,10%的黑人。午餐办公人员多,晚餐时则以周边客人为主。除了机场的流动客人,附近还有空军基地,有时候政府办公人员一来就是近百人。但是,即便有如此多预料之外的客人,在张先生夫妇的指挥下,Super Orient Buffet的15个员工还是能够很好的协调配合,共同应对。让客人不管什么时候进来都有笑脸和美味相迎。

执著守一 力求温馨



打江山难,守江山更难。于生意人而言,则可谓创业难,守业更难。面对现代社会太多的诱惑或机会,张先生夫妇并没有急功近利,而是继续完善餐馆的一道道环节。为了努力为客人营造更温馨的就餐环境,他们花费了10万元,拆除原来大厅里的装饰,重新设计。现在回忆,那时候晚上关门后忙着装修,白天再开门,很多客人感觉隔一天进来就有了一些变化,于是如同看电视剧一般有了期待。等装修完工,很多老客人一走进来就感叹:“现在比以前漂亮多了,舒服多了。”听到这样的赞叹,虽然辛苦,也是值得的!

综合这么些年的经历,张先生总结,要想让自己的餐馆更胜一筹必须注重三大因素:一是选址。了解所在地的族裔构成、饮食口味和消费水平等;二是菜式。菜原料可以不贵,但不可以不好吃。曾经有一个60多岁的老先生6年没来过这家餐馆了,有邻居说,这里菜很好吃,要请他来,结果老人家不相信,悄悄自己跑来尝,大饱口福之后,把在大厅帮忙的张先生误认为是企台,对着他感慨,“你们是不是换主人了,我记得这里的菜从前不好吃的,但今天很好吃啊!”每每遇到这样的情形,张先生就掩饰不住内心的喜悦和得意!“毕竟这样的口碑相传,奠定了我的信心,也给我更多的安慰。”三是经营手段。根据具体情况确定餐馆的定位和目标,采取合适的经营手段,这样才能一步步顺利走下去。所谓合适的经营手段是在经营中融入真诚,例如,对于提高菜价这样敏感的话题,Super Orient Buffet除了装修后提过一次价,将午餐从$5.95提到$6.75,晚餐和周末餐从$8.80提到$9.75之外,餐馆的价钱很少改过,“很简单,提高价钱要让客人看到一个值得提价的理由。另外,既然选择开布菲,就不要怕客人吃,比如蟹角,的确很贵,10个客人8个会吃,但是正因如此,你就更要舍得续盘,你越是让他感觉你怕他吃,他就越糟蹋得厉害!”

“做生意不能太随意,也不能太死板,这很重要!”张先生夫妇一致认为,如果你走进一家店,员工忙着聊天,对你不理睬,那我相信,即便这家店的菜做得再好,这种散漫无礼的态度也会让你不会下次再来!餐馆提供的Special Order的灵活性则表现在,除了自助以外,还会根据客人的要求提供堂吃,如果布菲台上那天恰巧没有蒙古肉,我们会另外为客人做一份。”至于外卖一般是午餐$3.99/磅,晚餐$4.99/磅,如果晚上九点之后,客人则可以一盒子$9.50拿回家,餐馆避免浪费,很多客人也喜欢这种方式,可以各取所需。“一般晚上加菜比较少,我们就会带客人去看布菲台上的菜,问客人喜欢还是不喜欢?如果喜欢,再坐下来慢慢吃。这样能让客人不至于吃过再遗憾,不开心!

张太太有句名言:打理一家餐馆,服务客人就像照看一个小孩子一样,你要让你的客人慢慢适应,喜欢直至习惯这个餐馆的品味和风格,就像让孩子融入到家庭一样。而餐馆经营,很多时候不只是为了利益,也像对待一个孩子,更多的是一种责任感。对于餐馆的未来,张先生认为,每个人都有各自的经营方式和定位目标。就如每个人都有自己的个性,如果完全照搬人家的,想成功也很难。所以在业界竞争愈演愈烈,风云变幻的今天,张先生夫妇坦言并不奢求如一匹黑马异军突起,唯愿自己的餐馆如自己的孩子一样能平平安安,顺顺利利一路走下去。苦心人,天不负!我想,自餐馆开业至今,从没离开餐馆一天的夫妇俩一定能实现如此真诚的愿望。
文/陶黎
Super Orient Buffet
东主:张祖锦
电话:407-380-5583
地址:4525 S Semoran Blvd, Orlando, FL 32822
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