奥运村美食制作大揭秘

2008-11-11 13:30    

奥运村美食制作大揭秘


 


从今年4月起,“美食之乡”扬州就陆续派出247名“奥运志愿者大厨”进京,他们都是来自扬州大学旅游烹饪学院的大学生,该院也成为全国派出厨师最多的高校。在京服务的扬大“奥运厨师”向公众揭秘了奥运餐饮的制作过程。


 


2        900道菜,8天不重


奥运村的主餐厅位于北部国际区的东侧,分为运动员餐厅和员工餐厅,可同时容纳6000人用餐,供应900多道菜,450多个品种,8天一个循环,24小时供应;中西餐比例是37,根据各国饮食习惯不同划分为国际区、地中海区、亚洲区以及中国区四个自助区域。


亚洲风味窗口以米饭、炒菜为主;国际风味窗口提供品种多样的肉排、炖肉和土豆;地中海风味窗口则包括各色意大利面和比萨饼;沙拉、水果、面包都有自己的专属区;清真餐和素斋每餐均有提供;地道的烤鸭可以在中国风味窗口找到;想吃汉堡、薯条的快餐也能马上得到满足;此外还有可乐、牛奶、酸奶等各种饮料……900多道菜,可以8天一个循环做到不重样,满足不同民族、不同宗教信仰人士的特殊要求。


据介绍,餐厅内的每一道菜品都会配有营养卡,用中、英、法三种文字标识,将标注食品的原材料构成、菜品的营养程度、食品所含卡路里等信息。


 


2        中餐口味清淡不能太正宗


每天24小时的餐饮服务,奥运厨房要供餐超过1,300万份,为约730万人次提供餐饮服务,以西餐为主,中餐、韩餐、日餐等菜品约占三分之一。中餐占的比例较小,但菜品丰富多彩,有蚝油牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、炖排骨、水煮牛肉、扬州炒饭等等,但在奥运厨房里制作出来的中餐,为了迎合来自世界各地的客人的口味,却不能太正宗,口味以清淡为主。


 


2        11天炒2吨“扬州炒饭”


据介绍,活跃在北京奥运村的247名“扬州大厨”,中餐、西餐都很拿手。西餐主要包括土豆泥、汉堡、三明治、比萨饼、沙拉、西式凉菜等,而中餐主食中有扬州炒饭,炒菜中有宫保鸡丁等家常菜。


“老外们大都喜欢吃中餐,个个争着使用筷子!”据奥运厨师中一名领班许万里讲道,中国饭菜受到追捧,尤其是颗粒饱满、颜色诱人、喷香扑鼻的扬州炒饭,外国媒体人员几乎人人必尝。“最多的一个人一天炒了两吨扬州炒饭!”


 


2        奥运餐饮日烧牛肉5


牛肉是一种高蛋白、低脂肪的食品,也是奥运餐饮需求量最大的食品原料之一。就餐的各国运动员、境外媒体记者对牛肉类食品的点餐率达60%以上,每日10万人次的用餐量就需优质牛肉5吨以上。


北京奥组委对餐饮牛肉原料的供应要求特别严格,全部实行可溯源跟踪,奥运村每个餐厅的牛肉原料,可直接查到牛的养殖户和所用饲料,任何一个环节都必须保证天然、纯正,无污染。


 


2        烤鸭一天烤700只 每天消耗食材3


奥运期间,奥运村的“村民”可随时享受各种美食。在450多种食品中,北京烤鸭成为最受欢迎的食品,各国运动员纷纷品尝,一天大约需要提供700只。


整个餐厅共分为亚洲区和国际区,到两个区域就餐的运动员人数都差不多。奥运餐饮服务总监马特·莫则说:“奥运期间,每天都有来自全世界的800多名厨师为运动员提供服务,最初几天每天大约有33,000人前来就餐,奥运开幕后增加到60,000人次。”


在奥运村每天至少要消耗3吨食材,为了保证食材绝对安全、绿色。从原材料采购到食品的烹制,整个制作流程严格按照奥组委要求进行,采取食品卫生安全的国际化标准管理,每个环节都有专人负责。


 


2        光尝味就要用几十把调羹


  稽步峰是扬大烹饪学院的中式烹饪副教授,也是扬州“奥运大厨”领队。稽师傅说,自从725奥运村开村,这里的媒体餐厅正式24小时运营,他们24小时分四班轮换。“每天上午9点工作,至下午6点,主要负责中餐。”而让这位扬州大厨最感压力的,就是调味。调味离不开尝味。稽步峰说,出于卫生考虑,用于尝味的都是一次性调羹。“基本上,每天用于尝味的调羹就得四五十把。”他表示,奥组委对食品的安全有严格的把关措施,每道菜都有专门的“食品卫生检查组”,负责取样测试,并做留样备用。


这种对菜肴的把关不仅仅是在质量上,还在品质口味上也有细致的要求。“即使是作料,比如酱油、食盐,选用哪种品牌,奥组委都有明确的规定。一道菜的口味,因为作料的不同会有变化,咸了或淡了,过辣或过甜,都不行。”


 


2        “洗手”定有“6道工序”


  许万里是扬州大学旅游烹饪学院的大三学生,也是国际广播中心餐厅中餐部亚洲风味区的领班,主要为国际媒体人员提供用餐服务。


  “这次服务奥运会,收获特别大。拿餐饮来说,原料质量、烹饪水准、食品卫生可以说都是‘顶级’要求,简单的一个‘洗手’,竟有6道工序,连水温、清洗时间都有严格规定!”每次工作前,先在38的温水中清洗20秒,接着用专门的消毒液揉搓20秒,用清水冲净后,然后用洗手液洗,再用38的清水冲洗20秒,最后烘干,再戴上一次性橡胶手套。“我们对手洁净卫生的要求,比‘外科大夫’还高。”许万里说,戴上手套的手,严禁再接触任何非食品的东西,摸头发、擦脸、碰衣服等平时很正常的“小动作”是绝对不允许的,操作间里装有摄像头,一旦被发现将受到严厉处罚。


“洗手”就有这么多讲究,在菜肴的处理上更不含糊。为防止细菌污染,每天他们做好的每一道菜都要放进84的保温箱,如果4小时内没有吃完,一定倒掉。而加热处理过、供配菜用的非成品菜,则必须放入5以下的冷冻箱内,来不得丝毫马虎。


2        奥运菜品加工时有人监工


奥运菜品加工过程中,至少有两个人在旁边监视,一个是高级厨师,一个是在巡视的老外,有时还有其他人过来看。一道菜做完后,就有人会过来取两份样品,一份当即质检,质检没问题才能吃;一份装起来,保存两天,假如有人反映吃后拉肚子,马上将调出留存的样品,详细化验,追究责任。


如果菜品没有问题,就会在第一时间装盘,加保鲜膜,并放入恒温70的食品专用通道,送到餐厅。端上奥运村餐桌的菜肴都需标明原料、产地和菜品热量等等,供运动员参考。


 


2        温度表检测菜品表面温度


为了方便监督员工工作,有关单位专门为他们配备了十几种检测试剂、试纸和检测仪器,以便于现场检测甲醛、蔬菜农药残留等。还要用温度表检测菜品的表面温度,凉菜温度不能超过10,热菜温度不能低于60。另外,监督员每天还要检测冰箱的温度,并填写每次的记录。除此之外,还得抽检从业人员个人卫生及健康状况;检测洗碗消毒液有效氯浓度、亚硝酸盐、饮用水余氯含量等。


 


2        160多万份食品均无一例安全事故


奥运期间,驻各场馆的食品监管人员共监控供应运动员、随队官员、注册媒体记者早餐389,176份,午餐574,035份,晚餐481,572份,夜宵172,092份,合计1,616,875份;监控奥运会食品原材料近5,000车次,均无一例食品安全事故。
  奥运食品安全保障团队对134家奥运食品生产、供应企业提前一年半实施动态监控,做到批批检验,严格准出。从20072月开始到奥运结束,对奥运餐饮备选供应企业、赞助商、独家供应商等所有涉奥企业监测抽查共计16,610个样本,合格率达98.67%。不合格食品一律予以封存或销毁,从而保障奥运食品合格率达到百分之百。


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