制订和使用标准食谱

2009-04-07 13:48    


一、标准食谱的作用

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。具体地讲,还有以下作用:

1.预示产量

可以根据原料的数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2.减少督导

厨师知道每个菜所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。

3.高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。

4.减少劳动成本

使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。

5.可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6.程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或临时通知辞职时,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。

7.分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。

8.减少对存货控制的依靠

通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗,便可测之库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。

二、标准食谱制订与使用

1.确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小,都应尽力求精确。

2.规定调味料品种,试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3.根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致精确,为今后的测算打下良好基础。

4.规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,并可用术语,精练明白即可。

5.选定盛器,落实盘饰用料及式样。

6.明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。

7.填置标准食谱。字迹要端正,要使员工都能看懂。

8.按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。

标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

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