相容相生新湘菜

2010-02-03 00:00    

  外菜入湘一波三折

  湘菜在近20年间能实现跨越式发展,其整体实力、综合发展指数在八大菜系中排名列前三甲之中,这是与湘菜求新求变分不开的。湖湘文化兼容并蓄、有容乃大,反映到湘菜上也同样体现出这一特点。长期以来,湘菜总是与其他菜系同气连枝,不固步自封,也不随波逐流,而是在坚持本土菜肴“品味核心”的前提下,大胆吸收其他菜肴的优点和特点,为我所用,为我所有,最终做强做大。现在,湘菜中的不少菜品就来自别的菜系,如热菜中的火锅等,凉菜系列中的香辣西兰花、酸甜海白菜、蚝油花菜、油炸蚱蜢、水晶鸭掌等,还有小吃中的绿豆沙、五圆鸽子等。川菜、粤菜对湘菜的影响极大,可以说带来了整体性的变革。

  本世纪初,以蓉泰、谭鱼头、菜根香等名店为代表的川菜纷纷入湘,在长沙旋即掀起了一场不小的“餐饮革命”:注重菜品精细制作,美化就餐环境,对室内灯光、流水、回廊、竹石等的精心营造,使食客耳目一新。从此,长沙有一定规模的店面开始了外观上的升级换代。粤菜入湘声势不及川菜,但时间早了十几年,消费档次也更高。鸿基、三鸣等酒楼在悄无声息中把鲍参翅燕佛跳墙等海鲜极品做到了高端人群之中。接着,大众化海鲜酒楼蜂拥而起,它们先从海鲜排档起步,基围虾、大龙虾、象拔蚌等登堂入室,成了湘派海鲜中的名菜……

  但是,太追求正宗的外来菜馆,如果没有在入湘后顺时而变,则会出现新鲜期一过就萎缩甚至短命的结果。谭鱼头、菜根香等早已销声匿迹,小肥羊也难见踪影,其根本原因不难找到。

  目前,外菜入湘的势头趋缓,但仍有“黔粹坊”等名店在长沙攻城掠地,影响日渐壮大。黔菜与湘菜一样,都是北京、上海、深圳、广州最火的外来菜。长沙的城市化速度越来越快,外来人口激增,对周边地区的辐射力增强,因此长沙越加具备了对各种菜系的接受力和影响力。“黔粹坊”等新兴外来酒楼,与以前外来酒楼大为不同,它们除了带给长沙食客异菜风味之外,还积极吸收湘菜的长处,结合食客口感口味的变化,不断推出新品。

  湘菜在整合创新中壮大

  湘菜大师许菊云说过:“湘菜的发展关键是创新”。创新之种类很多,学习、模仿、拿来,最后化为己有,都是创新一途。十几年来湘菜取得的巨大发展告诉人们,与其他菜系的相容相生、整合壮大是成就湘菜繁荣的秘笈所在。

  众所周知,湘菜最大的特色是“和而不同”。人们时常说:“安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜,宁夏河南陕甘青,又辣又甜外加咸。山西醋,山东盐,东北三省咸带酸,黔赣两湘辣子蒜,又辣又麻数四川。广东鲜,江苏淡,少数民族不一般。”那么,湘菜与其他菜系的特点有何不同呢?

  不难看出,四大菜系大同小异。仔细地品味,就不难感受到:粤菜重鲜,鲁菜尚浓,川菜好麻,淮扬菜喜甜。湘菜的突出特点在于:品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如很多大食家所说的:色正味浓,如陈年老酿;馥郁芬芳,似极品香茗。更有人总结为:刀工精细,形味兼美;烹调多样,重煨;长于调味,

  口味偏重酸辣。可见湘菜既有别于东边的甜,南方的鲜淡,又有别于西边的麻,北方的咸鲜,而是“和而不同”,讲究“热得烫,辣得足,香味特,五味和”。湘菜之所以能达到如此境界,业内人士称有5个方面的原因。

  一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭;湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐,出自山间,质地与众不同。

  二是民间独特的调料数不胜数。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜,远近闻名。

  三是拥有独特的烹饪技艺。同样是鸡,粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红;鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻,味道鲜美;而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩,吃来酸辣爽口,香甜醇厚,肥而不腻,有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美,百吃不厌,关键是湘人烹制东安子鸡取料精当,油温控制适度,用黄醋、姜、椒调配恰当。

  四是器皿精致美观,赏心悦目。铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香,似清水出芙蓉,清新爽口,浓而不烈。

  五是湖湘文化的熏陶,湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时,敢于超越传统,集技术于南北,贯通中西,明晰新旧。在新湘菜的菜肴中,可以闻到川菜的味道,看到鲁菜的气势,发现淮扬菜的影子,更能找到粤菜的清香。而且,还可以看到与西餐技法如烤、烧的交融。

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