卢绪坚:一马当“鲜”

2011-11-18 18:18    

  波特兰是一个酒城,与其他俄勒冈城市一样,以啤酒著称。波特兰啤酒业发达的原因在于1980年代俄勒冈州修改法律,允许啤酒厂直接向顾客卖酒,由此在城内出现了许多微型啤酒厂和酒吧,市内有约有三十多家啤酒厂,是世界上拥有啤酒厂数目最多的城市。波特兰还有数个啤酒节,包括每年七月举行俄勒冈啤酒节。

  在波特兰开餐馆,没有酒水供应,恐怕不易成功。卢绪坚非常明白这一点,他在这座城市开过三家餐馆,不管是自助餐还是日餐,一定备有酒。这只是卢绪坚餐馆的常见服务,他更成功的是进行着一种实践:既是食材供应商,又自己开餐馆。这种模式并非卢绪坚独创,然而在美国整个华人餐饮业,仍是少有的。正是凭着这种模式,如今的卢绪坚开起餐馆来,顺利而又成功。

  卢氏新模式:

  左手食材供应商,右手餐馆老板

  如今中餐馆面临的各种考验之中,失控狂飙的食材价格恐怕是其中最严峻的。08金融危机后开张的中餐馆,可以做到生意兴隆的,恐怕不多,卢绪坚却可以做到游刃有余,于此,他的海鲜店功不可没。

  当然,卢绪坚也不是一开始就走得这么顺利。1989年来到美国后,他也在纽约的制衣厂中打过好几年工。福州人在美国中餐业所呈现出的家族经营及亲戚互助可谓一大现象,卢绪坚有亲戚在西雅图开自助餐馆,他便结束制衣厂的工作,与亲戚合股开店。那时的他并没有餐饮经验,属于学习观察阶段。虽然是老板之一,打杂、洗碗、洗菜、厨房帮工等工作他都需要去做,去体验。毕竟是合股餐馆,就算是亲戚,也会出现分歧,这一家名为China King Buffet的餐馆,开业两年后拆股关门了。然后,卢绪坚来到波特兰,相继开了Hong Kong Restaurant与Tokyo Buffet两家店,因为种种原因,最后都停业了。Tokyo Buffet原本经营渐上轨道,惜餐馆所在酒店因业主经济危机,产权被收回另外处置,卢绪坚无法再继续经营。

  开餐馆时卢绪坚便十分注重与供货商打好关系,结束Tokyo Buffet生意后,在一位供货商的介绍下,卢绪坚接手了一家海鲜店,主要经营从加州进口的新鲜龙虾,螃蟹,生蚝,鱼,包括夏威夷金枪鱼等,也有多种急冻海鲜。海鲜店的生意很快就好了起来,单螃蟹,一个月就能卖出三千磅左右。卢绪坚每天都指挥着把海鲜运到各家餐馆。

  08金融危机爆发,波特兰倒下了很多中餐馆,向卢绪坚要货的餐馆也少了几家。在市道不好的情况下,选择新开餐馆的人很少,毕竟看着一家家餐馆关门,让人心寒。卢绪坚却认为是一个好时机,首先,他不担心食材涨价的问题,他有很多渠道可以获得便宜而鲜美的食材,尤其是海鲜。由于他以前做Tokyo Buffet时对日餐熟识,加上日餐需要更多海鲜,而他自家的海鲜店就能保证供应。综合考虑,他在波特兰市中心一座大厦里开了一家寿司店,即Sushi Sakura,每天营业时基本上都满座,生意非常好,印证了他当初的设想。今年7月,他再开一家店——New King Buffet。本来波特兰他认识好几家自助餐馆经营不下去关门了,这并不是好市道,卢绪坚还是让New King开业了。他是经过周密考虑与严格选址的,首先New King店面一万尺,有赌博机有酒吧,也有Banquet Room给客人聚餐及开Party;其次,餐馆所在马路非常繁忙,客流量大,停车场广阔,附近还没有自助餐,而周围客人多为中产以上人士,消费力足,且喜欢吃海鲜。如此,他果断让New King开业,其后餐馆的营业状况也正如他所料。

  卢绪坚最大的优势,还是在于他的海鲜店,除了供给其他餐馆,最重要的是满足自家需要,并且价钱便宜很多。这有别于大型餐饮企业的集中采购,卢绪坚的做法至少有双重保险、双重盈利:外销与自用。

  日本餐向东,自助餐向西

  卢绪坚的海鲜店和New King在同一条街上,而Sushi Sakura则是在市中心,两地距离开车差不多要20分钟。每天他都奔忙在三点一线上,需要照看两家餐馆与一家海鲜店。

  Sushi Sakura是一家回转式寿司店,一盒盒寿司、刺身与拼盘摆在架上缓缓回转,有足够长的时间供客人挑选与欣赏。这家寿司店,卢绪坚希望在宣扬日本优秀饮食传统的同时,创造出一种崭新独特的风格,扬弃所有陈腔俗套和矫揉造作,着意营造一种浓厚的历史气息和创新的氛围,为体验日本美食开辟另一片新天地。Sushi Sakura附近有大学,而店前有公交站,每天下午,下班时间,店里尤其忙碌,无论是下班族,还是大学里的中国留学生,都喜欢到店里一坐。而下午3点到6点,也是Sushi Sakura的“Happy Hour”,在此时间内品尝店里的藏酒一律以最低价$1.75出售,非此时间内,则有$1.75、$2.25、$3.0、$3.25等不同价格。许多人,每天都是在店内喝完几杯清酒或啤酒,吃数个寿司与刺身,然后回家,天微昏,人微熏。其中必定有留学生或新移民,数盏之后,坐上巴士,驶过葱郁的马路,路灯同时点亮城市,醉与未醉之间,恍恍惚惚忆起遥远的故乡。

  New King同样有寿司可品尝,因为卢绪坚有寿司店,甚至New King做寿司的师傅就是从Sushi Sakura培养出来,因此即使做的是自助餐,New King的寿司一样精致与美味并存,远远高于某些为摆门面而做寿司的餐馆。最重要的是,New King拥有其他同等价位的自助餐馆所没有的丰富海鲜,比如龙虾,别的餐馆多供应小龙虾,卢绪坚则是给客人品尝大块头的烤加州大龙虾。同时,New King有酒吧供应各种烈酒、啤酒,有专业调酒师调校客人想要或超出客人想象的鸡尾酒。酒吧是喜爱夜生活的人的短暂归宿,容纳了来自城市各个角落的感情,或忧虑,或怡然,或仅仅是想消遣一下。许多个夜晚,凌晨三四点,卢绪坚都坚持送完最后一个满腹心事或最后一群开怀痛饮的客人。这里,也是他的归宿。

  以鲜为先

  新鲜向来是一家餐馆的卖点与亮点,尤其是海鲜,不鲜不足以笼络客人的心,不能满足口腹之欲。出于成本与保鲜方面的考虑,不少餐馆都使用急冻海鲜。对于不计较或者口感不是那么挑剔的客人,急冻海鲜与游水海鲜并没有什么分别,如是稍为讲究一些,分别自然就大了。

  不论客人是否介怀,卢绪坚都以新鲜为第一。作为海鲜店老板,挑选出色的海鲜只是基本功。在Sushi Sakura,仅仅是用以肉质鲜美而闻名的夏威夷长鳍金枪鱼做成的各种寿司、刺身,就能让客人吃得眉开眼笑,这也是店里的招牌。日本寿司与刺身、拼盘等,皆以鱼类海鲜为主,吃日本菜喝威士忌,酒性太烈,破坏了日本菜的鲜美,喝啤酒又觉得“味”不足,还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味。在Sushi Sakura,来一瓶清酒,选上一碟黑胡椒金枪鱼寿司与一碟铁板三文鱼,再合适不过。

  至于New King,龙虾、大螃蟹与生蚝是生招牌,Buffet架上,经常被客人挑选一空的,也是这几种。卢绪坚欢迎客人抢鲜,反正他的海鲜店就在附近,也不用过多考虑如何保鲜。

  分量提升质量

  日本菜讲究精致,说到底也是为了控制成本,所以分量常常得很小。一道寿司或刺身,客人一两口品尝完,意犹未尽,再来一个,得再花钱。卢绪坚的Sushi Sakura,无论是哪个种类的菜品,分量通常比别家大一头。试想,比如金枪鱼,进货价每一磅都比别的店家少上几美元,做起菜品来,自然也比别人的大一点。卢绪坚非常舍得下本钱,不仅追求够新鲜,也追求够分量。

  保证供应也很重要。比如New King气势恢宏的大龙虾快被客人吃光了,卢绪坚能很快从海鲜店得到补充,而别的自助餐馆,估计当天的货用完就用完了,客人再想吃,得要等到明天。卢绪坚保证在自助餐用餐时间,只要Buffet架上原来有的,客人想吃,还会有。

  不只是海鲜类的分量够大,其他肉类,比如鸡肉、牛肉,也是高人一等。客人来自助餐馆用餐,大多都是看在分量上,比别人略胜一筹的货源,无疑让卢绪坚有着强大的竞争力,在海鲜的支持下,他更能保证其他菜类的高质量。

  抓住第一印象

  卢绪坚认为,不管你是做什么类型的店,客人的第一印象最重要。一个客人进来,能不能把他留下来,就看能不能吸引住他的眼光。餐馆环境是其中一个环节,丰富的菜品更是吸引客人眼光最直观的手段。此外,无论菜单做得多么精美,如果不能让客人直接看到,也是有所缺失,而且老美对于很多菜名,并没有什么概念。

  Sushi Sakura与New King,气势、十足,琳琅满目的菜品,第一时间就抓住客人的目光。卢绪坚对“鲜”字的理解,不只是“海鲜”,还包括“新鲜感”。菜品丰富还不够,对于熟客来说,要让他们有新鲜感。因此,卢绪坚坚持每天都做不同的花样。平时他送货去很多餐馆,总能借鉴到很多东西。看到他觉得有意思的菜品,他就记下,然后让厨师模仿出来。当然,不同的花样不是指要经常创造新菜品,换菜也是关键,像buffet架上的菜品,不能老是放着那几样,卢绪坚的做法隔一段时间换一批菜,原有的菜品轮流着上架,这样客人就会有新鲜感。

  卢氏信任式授权

  一家海鲜店,一家日餐馆,一家自助餐馆,一家洗衣店,在如今的商业社会,也许说不上多,但毫无疑问一样需要良好的管理。除了洗衣店是自动化管理之外,其他三家店都需要投入精力,然而卢绪坚并没有花太多时间任何一间店,他经常是三处地方轮着去,送货,或巡视店里经营状况,花在路上的时间更多。日餐馆才开业一年多,自助餐馆也是今年7月正式营业,却都运营良好,卢绪坚并不需要操心。他自有一套用人道理,可称之为卢氏信任式授权。

  卢绪坚的信任式授权源于他自有的一套人性假设论,他认为大多数人是有道德自律的,所以滥用权力的是少数;如果监控得法,滥用的人就更少。因此,授权就利大于弊,因为大多数员工感到信任,受到激励,工作会更努力,处理客人投诉会更有效,顾客满意率也就更高。正是这样的假设,卢绪坚的店里,从精力到服务员,他们都有不同的权利,比如因正当理由给顾客赠送菜品或打折等。正因为这样的授权,与顾客直接打交道的服务人员能更好的掌握顾客的需求,及时满足顾客的需要。

  卢绪坚信任他的员工,授权给他们,也为他们带来很好的福利,比如员工的吃用方面,他向来大方,也正因如此,即使他本人不在店里,员工也可以把餐馆运营畅顺。当然,他的家人,也在极力支持他的事业。

  一马当“鲜”

  一家寿司店与一家自助餐馆并不能满足卢绪坚的雄心,在他的设想里,应该是开起连锁店。他是有一家海鲜店,也正是这家店,为他现在餐馆的创立与发展注入强心剂,他也为别的中餐馆提供了很好的借鉴。然而,他认为这不是重点,即使他不再做食材供应商,他也能拿到物美价廉的食材。六年多与海鲜商人的打交道,他与他们接下了很好的合作关系。如果他全力做餐馆而不做海鲜店,他仍能向他们要货,减少一级供货商的差价。因此,他比一些东主少了食材方面的顾虑,有更多的空间可以大展拳脚。

  卢绪坚始终相信“海鲜是王道”这一理念,他在一年左右的时间连开两家店,也会在接下来的时间开更多店,而不管开多少家店,菜式怎么改变,海鲜是一定会坚持供应的。做好海鲜,保持好“新鲜”与“新鲜感”,卢绪坚相信这是他在餐饮市场一马当先的利器,而这,也让他行走在中式自助餐与日式餐馆之间,游刃有余。

 

  New King's Buffet

  电话:503-246-4055

  地址:11530 SW Pacific Hwy., Tigard, OR 97223

  Sushi Sakura

  电话:503-206-8663

  地址:506 Sw 6Th Ave., Portland OR 97204

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