高物价决定2012餐饮趋势

2011-12-07 17:40    

  食品服务调查和咨询公司Technomic预测了2012年餐饮业的七大行业趋势。传统菜式的革新将引领行业潮流;经营者们已经深感物价上涨之痛,如何控制成本并且保持食物品质,是今年餐饮业的最大挑战。

  传统菜式的微革新:在目前的经济环境下,大部分顾客已经没有心情去冒险尝试新东西了,不过他们还是很期待能吃到新的口味。餐馆可以从休闲小吃入手,尝试做些改良,增添一些独特风味,比如应用民族小吃的做法,加入亚洲风情的调料,或者用木柴来烧烤。还可以对普通的食材进行微创新,像三文治、馅饼、披萨和意大利面这些人们常见又喜爱的食物,餐馆可以在蘸料、配料或者食物外型上稍作改变,而不是冒险采用少见的食材,或者盲目引入其他国家罕见的菜式。

  极简主义和家常做法:物价上涨让餐馆和食客都更加偏爱简单家常的菜式。让食物返璞归真成为不少顾客的心声,他们对食物的要求回归到食物本身:新鲜、简单、原味。为了控制成本,经营者也乐意减少采购高价的食材,而偏向选择价格较便宜的肉类、豆类、谷物和生鲜食材。越来越多厨师放弃了需要大量准备功夫的菜式,而选择那些普通人也能在家里制作的简单食材。

  完善当地食材采购链:为了促使食材采购更加灵活便捷,从种植者、制造商、分销商到经营者,所有人都在齐心协力地打造更加透明、安全、高效的供应链和物流链,精简每个采购流程,减少浪费。

  社交网络潮持续升温:顾客越来越相信朋友或者同龄人的推荐,而不是职业市场专家的意见。普通的年轻人成为了社交媒介的主力大军,他们在公共平台上分享就餐体验和意见,比如在OpenTable那样的评论网站上留言;或者在他们自己的圈子里传递信息,比如在Facebook、Foursquare、Twitter上发布信息。网络媒介的应用成功地塑造了某些餐馆品牌,甚至使原本名不经传的小店也名声大噪起来;但也因其强大的传播速度,给一些餐馆带来了消极的影响。

  顾客想要获得更多信息:如今的顾客不再那么容易被忽悠,他们想要了解更多——从菜单上的卡路里指数、过敏食物项目到劳动力招聘渠道和采购来源等。随着餐饮法规的规范化,越来越多人关注食物营养成分、食物标签、环保食材、支持社区发展这些方面。人们如今不再单纯地以食物味道和服务态度来评价一家餐馆,他们会运用各方面的知识来选择餐馆。

  经营者抵制折扣优惠:餐饮业将仍然以互惠互利的原则经营,但是打折会使同行间的合作关系受到大大破坏。以折扣、降价的低价促销策略往往“旺丁不旺财”,让餐馆无利可图的同时,还挑起同行间的恶性竞争。经营者们开始减少甚至取消每日优惠和其他形式的折扣,转向以更加有创意的方式来回报顾客,比如为堂吃的顾客提供免费甜点等。

  灵活扩张经营业务:经营形式上更加灵活,能够增强餐馆的营业能力。尤其是全天营业的餐馆,更要重新定义时间的概念,白天提供休闲快餐服务,晚上提供一对一餐桌服务。非繁忙时段,餐馆还可以给附近的社区提供送餐服务等。灵活性原则在精简流程、高效稳定扩张连锁店方面起到明显作用。

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