低碳餐饮 减少食物浪费

2011-12-16 17:14    

  联合利华饮食策划最新的全球餐饮趋势报告《低碳厨房:减少食物浪费》表明,食物浪费的问题已经成为美国人的焦点。调查显示,那些每周至少外出就餐一次的食客,对餐馆食物浪费的问题表达了前所未有的关注。

  餐饮业的食物浪费所造成的影响已经超出了行业范围,引起了社会各界的广泛关注,对环境的影响更是不可忽视。据GRA(Green Restaurant Association)的最新资料显示,美国一家餐馆一年内浪费的食物可达25000-75000磅,具体要依餐馆的大小而定。

  GRA的数据来自对全球4000名食客的调查。这些数据分别来自美国、英国、德国、中国、俄罗斯、波兰、巴西和土耳其,调查目的是了解消费者对餐饮业处理废弃食物的方法的态度,以及搜集消费者对处理废弃食物的环保建议。

  关注食物浪费的问题,不仅起到降低成本、提升效能的作用,还对环境的可持续发展有重大意义。如何减少食物浪费,环保处理废弃食物,是餐饮业和社会各界共同努力的方向。

  联合利华饮食策划的市场营销经理Kara Phillips说,全球餐饮趋势报告的调查发现,食物浪费的中心已经延伸到家庭之外,餐饮业制造的食物浪费日益严重。餐饮业的食物浪费主要来源于前厅食客的浪费和后厨运作管理两方面。关于后厨运作方面,食物预制阶段是餐厅食物浪费的重灾区,而在这个环节中造成的废弃食物,占餐馆食物浪费的一半。

  参与调查的厨师表示,他们已经意识到问题的严重性,并且采取各种措施,尽可能减少食材浪费。比如,在预制阶段,通过厨房各部门之间分享使用原料、合理分配原料来减少浪费。但是厨师们也纷纷表示,这些措施由于缺乏系统性而收效甚微,他们亟需更全方位的解决方案,从原料采购、食材储存、菜品预制与烹饪、餐厨垃圾处理等各个环节入手,更有效地降低浪费。

  厨师们积极寻求方法减少食物浪费,消费者也愿意支持低碳餐饮。调查显示,72%的消费者关心食物浪费对环境造成的影响;逾60%的消费者认为餐饮业应该采取更加透明公开的方法来处理废弃食物;将近一半的消费者表示愿意支付更多费用到环保安全的餐厅就餐。美国人把49%的餐饮费用花在社区的餐馆里,因此,厨师、餐馆经营者和消费者若共同合作,减少食物浪费,将能大力促进整个餐饮业的可持续发展。

  联合利华饮食策划行政总厨张蔚波说:“解决餐厅后厨浪费需要通过各方的共同努力,餐厅应该精准估算食客数量,并通过合理采购、改进仓储管理、灵活的菜单设计来节约能源、减少食材浪费;另外,使用更有效的预制和烹饪方法则可以提高后厨工作效率、让食材物尽其用,减少碳排放,提升餐厅竞争力,从而让食客享受一个可持续发展的用餐新体验,最终赢得食客的满意。”

  每人一小步,助力整个行业向前迈进一大步。采取科学有效的方法,降低后厨食物浪费,不仅可以达到降低成本、提升效能等作用,更可以提升食客满意度,为餐馆带去更好的生意。

  针对前厅食客的浪费,专家建议:

  1. 餐厅改变“大份”销售方式。建议餐厅改变食物分量,尽量以小份销售,或者提供大、中、小份的不同选择,就会极大地降低食物浪费的几率。

  2. 食客改变“过量”点菜意识。建议食客从心理上改变好面子的想法,对客人最大的尊重并不在于桌上剩多少菜。可以考虑点一些客人平日吃不到的特色食物,或者特别精美的菜肴点心,又不会造成食物浪费。

  3. 食客改变点菜内容和比例。建议食客在餐厅点热菜的时候,可以遵守“1:1:1”的原则——即一份纯荤菜,一份荤素搭配菜,一份纯素菜。通过改善食物结构,减少动物性食品过量带来的环境压力和健康负担。

  4. 携带盛装容器,安全打包剩菜。在家庭聚餐、亲友会餐之后,总是会有一些剩下的大鱼大肉和精美点心。建议食客自己携带质量可靠的密封餐盒,一来干净卫生不会漏汤漏水,二来不会造成食物的过度浪费。

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