海外中餐业
在褒与贬交替中走向世界

2012-01-09 18:31    

  中餐业是海外华侨华人的支柱产业之一。由作为谋生的中餐业发展为作为文化的中餐业,是海外中餐业发展的必然历程。这种历程必然备受褒贬,褒是一种鼓励,贬也只是一种阵痛。中国的饮食文化就是在这种褒与贬的交替中走向世界。

  “冰”与“火”的待遇

  近段时间,中餐始终是海外媒体聚焦的热点。

  虽然在德语区国家生活的华人并不多,而且也没有形成像美国、英国、法国那样有规模的唐人街,但无论在德国首都柏林,还是在瑞士以及奥地利的小山村里,都可以看到中餐馆的身影。在那里,中餐生意可以用火爆来形容,大部分德语区人都非常爱吃中餐,多数家庭至少一周会光顾一次中餐馆。

  德语区国家的媒体对中餐钟爱有加。德国《南德报》近日对慕尼黑的一家中国火锅店进行报道,称这种形式对德国人来说是新颖的。瑞士的媒体也对中国自助餐的“绿色”经营表示赞同。

  在美国芝加哥,“中餐馆主要集中在南、北中国城地区,以南华埠最为集中,现在有趋势逐步扩大到市中心和郊区。”《芝加哥华语论坛报》社长张大卫介绍。

  同样引发人们对中餐业关注的,来自于一些质疑的声音。前不久,多则关于“中餐馆使用猫肉狗肉”的谣言四起,令一些英国中餐馆饱受中伤。经过当地市政卫生部门检查后,这些传言根本就是子虚乌有,但中餐馆的名誉损失却难以估量。

  美国的中餐业也受到一些批评,“比如不讲究环境,不注意卫生,服务员没有经过严格训练,不专业,法制观念不够,对残疾人的服务也比较差等。”张大卫说。

  谋生与迎合的弊病

  为何海外媒体对中餐业会褒贬不一?

  张大卫分析,在芝加哥,从事中餐业的多是老移民,还有一些是新来的移民,中餐业对他们来说只是一种谋生的手段,找不到适合的工作,就先做餐馆。大部分没有像主流餐馆那样的名厨师。

  美国晓军美食集团是芝加哥比较成功的中餐企业,其旗下的“老四川”、 “老北京”、 “老上海”、 “老友聚”、 “老湖南”等品牌在美国主流社会也享有盛誉。就是这样的一个优秀企业,也面临着招人难的问题。“现在想招一个合格的厨师都难”,老板胡晓军感叹。

  英国最近出台的新移民法也提高了技术移民的门槛,有技术、经验的厨师想要去英国从业也要经历严格的挑选,而这对大多数国内厨师来说都太难。

  另外,海外中餐业特意追求与西餐的接轨也是中餐饱受诟病的原因。起初中国餐馆老板为吸引更多的当地客源,把中餐加以改良,变成老外爱吃的煎炸食品并调以酸甜口味,但这样就略掉了中餐的原汁原味。德语区国家热捧中餐的原因之一,就是当初的“德式中餐”慢慢回归原味,变成了现在的“正宗中餐”。“真正能代表中餐精华的餐馆不多。”张大卫直言。

  内忧外患,何去何从

  2008年金融危机爆发至今,美国经济未见复苏,餐饮业是受到冲击最大的行业之一。近年来,一片兴旺的中餐业却面临严重的困境。中餐馆业主们在经济萧条带来的营业额下降中苦苦挣扎,又在在联邦、州执法惩罚力度加强中提心吊胆地经营,还有在许多美国中餐馆转让率下降中转让有价无市。业界人士表示,美国中餐馆现在面临内忧外患,正在十字路上徘徊,将何去何从?

  李先生2008年在纽约布鲁克林班森贺地区开日餐馆,顾客以白人为主,他表示,金融危机爆发后,生意迅速下降了一半。一边是营业额的大幅下降,一边却是中餐调味料等食材价格的不断上涨。食材的成本以前占成本30%,现在升到40%。而餐馆涨价只敢两毛五、五毛地涨,根本赶不上原料涨价的速度。

  如果营业额下降、食材上涨已让中餐业主疲于应对,那么联邦、州加强对违规雇主的惩罚,更是中餐行业的严重外患。2010年10月,联邦执法部门曾联手在长岛、康州等地对中餐馆、职业介绍所清查非法移民雇员,对此纽约的中餐业者仍心有余悸。一名在此次行动中被控罪的业主表示,中餐馆是非法移民在美国赖以生存的重要行业,以往外州检查紧,纽约查得松,很多无证人士就躲在纽约打工。现在,雇用他们雇主要面临坐牢的风险,虽然有的餐馆还在雇用非法移民,但一直提心吊胆。

  纽约州去年4月生效的《劳资盗窃防止法》,加大对雇主欠薪的惩罚力度,近来,雇员状告雇主的案件不断增加。这些案例中,有些确实是老板苛扣员工,有些却是雇员恶意提告,但因华人雇主一向忽视遵守劳工法,被告后,在法庭上拿不出工人没有超时工作、自己没有欠薪的证明材料,即便没有违法,也只能吃哑巴亏。近日,李先生就被一名2008年在餐馆做工的西语裔员工以欠薪告上法庭,李先生说:“我们根本没有欠他的薪水,如果欠了,他会几年后再告吗?他自己也说,是看到一名西语裔律师专门帮人讨薪,不成功不收钱的广告后找上门的。他一来就提出要我们赔2万,这明明是恶意敲诈。但餐馆没有打卡,我们无法拿出他没有超时工作的证据,只能自认倒霉。”

  在内忧外患中,很多想进入这行的人变得更加小心谨慎,美国中餐馆转让成功率大大下降。

  酒香也怕巷子深

  虽然前景堪忧,但像胡晓军这样的业界成功人士还是对中餐业的发展信心满满。他认为未来中餐业的发展必定是众多小餐馆的整合,代之以大型餐饮集团的诞生。

  不过,张大卫表示,中餐馆的整合任重而道远,原因就在于管理水平不高,未能形成产业链,也缺少联合和公关。“以美国为例,一个行业的联合对于维护中餐业的权益和发展很重要。过去这里有个美中地区中餐协会,没多久就不存在了。”张大卫说,“现在公关也是各家自己搞,各自为政。”

  不过,可喜的是,也有一些人在尝试做中国美食的公关。享誉英国美食界的BBC华裔美女主厨黄瀞亿近来出现在美国“烹饪频道”为她量身制作的“巧手中国菜:旧金山”烹饪秀上,还出版书籍介绍中国美食。她的节目,将看似繁琐的中国菜讲解得简单易懂,令人有忍不住跟着一起参与的念头。

  海外中餐要发展,向西餐口味靠拢是行不通的,原汁原味的中餐才有生命力,才能真正体现中国饮食文化的魅力。

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