5A小馆,A级麻辣

2012-02-14 17:48    

  四川由于地处盆地,天气湿热,因此人人都很能吃辣,在潮湿的冬季或者炎热的夏季,大快朵颐的同时再痛快淋漓地出出汗,可谓日常养生排毒的不二法门。久而久之,也就形成了川菜麻、辣、鲜、香的特点。不过川菜重在调味,可不是简单地丢些辣椒、花椒,放点豆瓣酱就算的。烹饪界有种说法,叫做川菜是“百种百味”,其调味之精致复杂自不用赘述。

  记得小时候回重庆,最喜欢小摊摊上的凉粉、凉面一类,先不用吃,光看他们做就是一项乐趣。卖的人一般用个三轮车,上面搭上架子,架子上盘盘、碗碗、罐罐二三十种:酱油、醋、糖、盐、胡椒、花椒、香油、芝麻、花生、油辣子、香菜、小葱、蒜头、姜末……想得到的,想不到的,都有。盛一碗小面,眼看着卖的人手起勺落,蜻蜓点水般快速地在那些盘子、碗、罐子上翻飞,调料令人眼花缭乱地落到碗里,转瞬间便好。吃去吧,香得绝对须小心不要咬到舌头。

  出国后,对那些大餐不是很在意,最怀念的就是这一口儿。朋友介绍,跑到了位于Burlingame的5A小馆,打开菜谱一看,有很多久违了的川菜的名字,老板乡音未改,长得也挂相儿,一看就是四川人。怀着希望,叫了一份四川凉面,筋道好吃。虽然不是重庆街头再正统不过的那种,还是有所改良,但改得好,味道调得精心细致,保持了所有川味凉面的风格。除了味道,即点即煮即拌也是保持口感的诀窍。许多餐馆的凉菜、凉面都是预先拌好了一大盆摆在那里,食材过久地浸在料汁里,失去了本真的味道和口感,自是差了许多。

  剁椒鱼片是店员的推荐。端上来便赏心悦目,浓白的骨头汤,雪白的鱼片,青绿的剁椒和红彤彤的新鲜辣椒粒点缀其上,色彩清爽。咬一口鱼片,嫩、滑,不带一丝腥味,鲜辣中带着麻香。川菜中的“麻”之一道很难把握,少了不显其香其味;多了则麻痹了味蕾,两口吃下去,舌头、嘴唇都觉得厚了。而这道剁椒鱼片中的辣与麻的搭配真可谓恰到好处,相辅相成。鱼片下面,铺了一层绿豆芽。豆芽煮的很入味,但却依然爽口。讨问秘诀,原来老板专门选用的日本豆芽。很少有人在家常菜的用料讲究上下功夫,因而,我很欣赏老板的匠心。汤剩下,全部打包带走,回家煮些小面在里面,又是好味道的一顿。

  我点重庆干煸鸡确是打着考校这家餐馆是否正宗的主意。这道菜说难不难,腌制、炸、再混上大把的花椒、干辣椒炒,一般炸出来的东西自有其香,不会难吃到哪里去。但说易也绝对不易,腌久了咸,腌短了不入味;炸过了干,炸少了里面生;再加上甜、咸、辣、麻的配合,想做得好吃也需很高段数的功力。菜上来,果然不令人失望。鸡块外表炸得脆干,内里的肉质依然鲜嫩。而且腌制的时间掌握得敲到好处,入味但不会过咸。红红的干辣椒油亮亮地拥抱着炸得透香的鸡块,看一眼便已胃口大开。

  菜谱上看到酸白菜砂锅,很有些跃跃欲试。先问清楚了,确是是东北酸菜,而且是5A自己腌制的。小锅端上来,酸菜、粉丝咕嘟嘟翻滚着,热气腾腾,香气阵阵。迫不及待地先喝一口汤,久违了的天然发酵的酸味立刻唤醒了味蕾。酸白菜爽脆,肉丸子香嫩,粉丝则吸收了骨汤的浓郁和白菜天然的酸,筷子汤匙齐上阵,一碗很快就被消灭了。

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