聚焦餐饮十大趋势

2012-02-14 17:59    

  过去一年,美国餐饮市场有哪些新的消费趋势?而这些新的消费趋势,在2012年是否还会继续向前发展?结合NRA报告,再根据其他媒体同行及研究机构的调查,我们认为以下趋势在2012年需要高度关注。

  食品价格有望继续下降

  首先要带来的第一条好消息是今年全球食品价格将有望继续下降,饱受高价之苦的广大东主可松一口气。

  世界银行最新发布的《食品价格观察》季度报告指出,由于供应增加和全球经济的不确定性,全球食品价格在2011年9月至12月期间下降了8%。报告预测,2012年世界食品价格有望继续下降。主要因为全球经济疲软导致消费需求趋弱、能源和原油价格预期下跌和对2012年食品供应的利好预测。

  科技应用成为首要趋势

  据NRA预测,2012年科技应用将在餐饮行业里扮演重要角色。尽管网上付款和ipad点餐尚未普及推广,消费者对餐饮行业高科技产品依然兴趣浓厚。40%的顾客表示将会使用电子点餐系统,50%的顾客则希望餐馆提供电子付费和电子菜单阅读预订等服务。为满足消费者的需求,超过九成餐馆业者表示他们将在一两年内使用Facebook, Twitter等,各种智能手机应用也将被列入考虑范围。

  最爱中餐小盘点

  小盘点是中餐馆最常见的菜品,也是美国人的最爱,2012,这些小盘菜继续发威。

  春卷 Spring Rolls——这道菜被美国朋友选出来是在情理之中,从中不难看出广式小吃在美国人心中的影响力。

  糖醋里脊Sweet and Sour Pork——酸甜混合的味道加上明亮鲜艳的外表,任谁都无法拒绝。

  麻婆豆腐 Ma Po Bean Curd——没有哪个菜系能像四川菜把辣用到极致,对美国人来说,川菜是口味独特且难以忘怀。

  馄饨 Wonton Soup——西餐的面食中绝对没有像馄饨这般细致和清爽的做法了。

  饺子 Dumplings——饺子是中餐的代表。

  蛋炒饭 Fried rice with egg——相传一次国事访问,李鸿章让厨师做一道中外都喜欢吃的菜肴。聪明的厨师便做了款蛋炒饭。

  烤鸭 Peking Duck——因为烤鸭的名气和历史,所有去了中国的外国人都会尝一尝。

  炸酱面 Fried noodles with sauce——炸酱面是早前山东到韩国的移民带过去的。喜欢点外卖的韩国人到中国,炸酱面是必点。

  炒面 ChowMein——炒面常被译作Cantonese ChowMein,不得不赞叹广东人在改变美国人的饮食方面所做出的贡献。

  外卖也走高端路线

  “全天然”“无抗生素”“无激素”……仅从菜单上的注语来看,去年末新开张的Brooklyn Wok Shop已不输于任何一家米其林星级餐厅,尽管这只是一家普普通通的中餐外卖店而已。待到店主兼大厨埃德里克·哈尔奉上其拿手好菜——腹肉牛排烤西兰花,精致的刀功和新鲜的食材更是令人赞不绝口。

  在今日的纽约城内,以Brooklyn Wok Shop为首的一众亚洲餐馆正纷纷打出“优质美食”、“本地新鲜食材”的招牌,就连中国人爱吃的大米饭也能变出诸多花样——外卖店走高端路线,是否有杀鸡用牛刀之嫌?曾在Le Bernardin等米其林星级餐厅掌勺的哈尔并不认为这是“刻意卖弄”或“哗众取宠”:“我只想做真正的美食。”

  这些亚裔大厨之所以能够将经典食谱引入外卖店的流水线,很大程度上是因为“就地取材”的便利性。譬如Brooklyn Wok Shop招牌菜的原料即是来自苏荷区的精品肉店Pino"s Prime Meats;曼哈顿中餐馆RedFarm的创意点心——黑松露拌汤饺和熏牛肉蛋卷——亦是以地道的“农场风味”与独特的“饮食美学”而着称。

  格林威治村王记小厨的店主辛普森·王每周至少要光顾联合广场的农贸市场四次,以保证食材的新鲜度。王记小厨主打“本土化的亚洲美食”,专门供应无抗生素、无激素的新鲜肉类,譬如来自生态农场的猪肉、哈德逊河谷的野鸭等。事实上,格林威治村的不少食材均可用于“山寨”马来西亚风味,正是这一新发现促使辛普森将“亚洲美食本土化”的理念付诸实践。

  比起那些声名显赫的中餐馆,年轻的大厨们显然拥有更多的实验空间与创作自由。“如果你只是一家传统意义上的外卖店或是百年老字号点心店,没有全天然伯克希尔猪肉是无可厚非的。不过,若将自己定位为新式餐馆,那么,全天然、无激素、无抗生素将成为最重要的标准。”艾迪·黄如是说。这位29岁的台湾籍大厨目前正打理着一家新式包子铺,馅料均取自全天然Creekstone牛肉和有机豆腐。

  思维方式上的差异有时或可归结于“代沟”的存在。当来自中国移民家庭的哈尔夫妇开始筹建Wok Shop时,双方父母均无法理解“亚洲外卖+高端食材”的古怪混搭,尽管妻子梅丽莎的父亲便是一名中国大厨。

  “这绝对超越了上代人的理解范畴。”哈尔表示,作为第二代移民,他们都或多或少地受到了传奇人物艾丽丝·沃特斯的影响。40多年来,这位“美国现代烹饪之母” 以一己之力对抗快餐文化,倡导“慢食”理念——食用新鲜的、当季的食物,回归可持续的传统饮食系统和饮食文化。在去年11月的中美文化艺术论坛上,沃特斯还亲自飞往北京,在美国驻华大使馆炮制了一场采用北京当季新鲜食材的有机晚宴,其“农产品慈善”理念不仅对美国人影响至深,对世界饮食文化亦有不菲贡献。

  然而,无论现代农业科技如何突飞猛进,地域和季节上的诸多限制依然是亚洲餐馆的不可承受之重。大厨们固然可以在本地市场上买到芜菁甘蓝和大白菜,许多关键的食材或调料依然无迹可循。

  RedFarm的埃德·舍恩菲尔德对此却显得异常坦然:“我们得面对现实,亚洲人的最爱不一定入得了山姆大叔的眼。”譬如亚洲诸国常见的莲藕和百合就一直被“拒绝入境”。“我们的本土化会控制在一个合理的程度。”

  无可避免地,精选食材亦将大大抬高成本。哈尔说:“我当然希望在威廉斯堡的生态农场就地取材;不过考虑到我们的定位及价位,这只能是一个美好的愿望。”

  本土食材与野外食材

  从希腊进口橄榄油,或者,从意大利?都不是。如今,市场上优质的橄榄油是加利弗利亚生产的。从卡罗莱纳州的海盐到弗吉利亚的“Surryano”火腿,这些以往依赖进口的产品如今都已本土化,橄榄油也是其中之一。我们的红酒早已跻身世界一流,橄榄油为什么不可以?

  此外,人们也已不满足于在当地买菜了。他们真希望厨师们去森林里转转,扯些野菜或者蘑菇之类的食材。厨师们都试着效仿丹麦的超级大厨René Redzepi。只有直到当某个厨师采到了毒蘑菇,把中毒的用餐者送往医院,人们的这种期许才会停止。

  土特产受宠

  美国很大,因此,除了南方腹地、德克萨斯和新英格兰外,一点儿也不要惊奇还有其他区域的存在。因为多样的原始饮食习俗,如今,一些祖传烹饪技术和之前未被认可区域的土特产正在走俏。比如新宾夕法尼亚荷兰人厨房,俄亥俄州芳德利的“现代中西部”风情餐厅,芝加哥北池,还有像在维尔、密苏里州、奇洛威等地新兴的终点餐厅。越来越多的餐厅正在发掘新的传统和噱头,而非简单的复制乡村酒吧的经营模式

  自制食材将会普及

  以前,如果一家餐厅自己制作萨拉米腊肠可是很不寻常的。砧板连同“家薰”腊肠一起放在桌面上,真是不可思议的事!但是,餐厅之间的一场自制腊肠竞赛已如火如荼的展开了,以前的方式已经不再受欢迎。几内亚鸡肉酱、奥萨博西班牙香肠、精制沙锅派、薰猪肉,甚至巨形乡村火腿这种偏远乡村的烟薰房里才有的东西,如今出现在了每一家Wannabistro的餐桌上。

  饮食习惯越来越大胆开放

  据旅游频道最新调查显示,美国人在饮食习惯方面表现地越来越大胆。2292名美国成年人就新奇食物的喜好程度接受调查。调查显示,众多美国人愿意尝试新奇美食。对于派对上的食材,1/3的调查者表示会选用麝鼠,1/5的人则表示将提供猪耳朵三明治。另外,选用负鼠和羊脑做菜的人各占17%和6%。对于新奇食品,选择食用烤浣熊、鸭睾丸、牛胎盘的调查者分别占39%、18%和5%。

  重口味引领新食尚

  美国人吃东西注重酱汁和调味料的搭配,因此经常能看到餐馆的菜单上会标注几种酱汁供顾客选择,常见的就是番茄酱、沙爹酱、甜酸酱等。根据烹饪发展中心(CCD)和Packaged Facts的一项关于饮食新潮流的报告,美国人如今更喜欢味道大胆夸张的酱汁和调味料。这项叫做“调料和酱汁:烹饪趋势测绘报告”指出,美国人迷上了重口味,比如日本的鲜味料Umami、突尼斯辣酱Harissa以及浓郁的经典酱汁等。

  烹饪发展中心的首席执行官Kimberly Egan说:“食客越来越喜欢重口味的食物,并且期待能尝到更加国际化的味道,因此,各种异国风味的调味料和酱汁都成为了烹饪时尚的新元素。这些调味料和酱汁不仅是餐饮界的时尚配饰,还走进了许多家庭的厨房。”一般来说,新口味要成为大众接受的主流趋势,要经过五个不同的阶段。一种新口味被推出,首先会出现在高档的餐饮场所,然后被杂志和电视等媒体报道,接着为主流餐饮连锁店采用,之后在面向家庭消费者的杂志上出现,最后流行于各种快餐店和杂货店。报告中列举了几个即将流行的重口味酱汁和调料,它们大多已经在高档餐厅里出现过,正蓄势待发向连锁餐馆进军。

  加拿大魁北克省的肉汁奶酪薯条(Poutine),就是淋上了奶酪凝乳和肉汁,使薯条吃起来风味十足,现在已经成为当地大受欢迎的小吃。美国人对薯条的热爱不亚于汉堡,奶酪和肉汁的浓厚味道会给他们带来新的味蕾感受。报告中还提到法国的一种糖醋混合调味料Gastrique,通常被加到肉类或者水果上,但是大胆的调酒师把它加入到伏特加等鸡尾酒中。瓶装的日本鲜味料Umami已经在餐饮界名声大噪,不管是在调味品市场还是连锁餐馆中,Umami汉堡、Umami Sushi等都是食客熟悉的美味。西班牙的Romesco是一种由加泰罗尼亚红辣椒和杏仁酱制成的香料,也开始出现在连锁餐厅里,并且将有可能作为蘸酱、酱汁和腌泡汁来使用。美国人对亚洲风味也总是青睐有加,一种源自东南亚的辣椒酱Sriracha将会成为主流酱料。

  目前在美国,其只有一个主导品牌,因此上升空间还很大,Sriracha口味的产品也会增加。报告中还指出,蒜泥蛋黄酱Aioli现在已经完全成为了家喻户晓的口味,蛋黄、橄榄油和柠檬汁与蒜泥融合在一起,既有爽滑的口感,又中和了大蒜的刺鼻,这种特性让它能与多种食物搭配。餐馆可以大胆使用这种酱料,使寻常食物更添风味。

  素食潮与新素食主义者

  近年,欧美和亚洲人兴起素食,蔚然成风,且奉行素食者以年轻人占大多数。素食热潮已经席卷全球,越来越多人加入到素食行列。据估计,美国的素食人口已达到800万至1200万,素食馆由1978年的350家增加到现在1000多家。烹饪节目、烹饪书籍上的无肉食谱五花八门,《素食者时代》刊物销路达20万份。据盖勒普民意调查公司调查显示,每3名受访者中就有1人表示在餐馆会点素菜。航空公司也号召乘客吃素食餐点。在好莱坞著名的Source餐馆,蔬菜汉堡和普通汉堡的销售比例是10:1。

  大学校园里也猛刮素食风,致使不少校园都加开了素食餐厅,校园附近的餐馆也推出素餐来招徕顾客。如耶鲁大学,校园餐厅的牛肉消耗量急剧减少,蔬菜的消耗量却大大增加,目前该校餐厅有25种纯素食的主菜食谱供学生选择。北卡罗纳州大学提倡素食主义的学生约占10%,且人数逐渐增加。附近的餐馆为了迎合学生口味,大多以素食餐为特色,当地历史最悠久的华尔道夫餐厅更专门供应素食。纽约安哈斯大学有5%的学生为了享用素食,已不在学校餐厅吃饭;而10%的学生要求每天至少提供一顿素食,因此该校在食堂增设素食,一度因为座位有限无法容纳慕名而来的素食客。而在纽约比康大学,许多以往无肉不欢的学生,如今也对素食倍加推崇。

  试味菜单、青草野菜、屋顶菜园:对于一个刚开始的素食者来说,不得不用沙拉充饥的日子真是苦不堪言。随着美国的新一代主厨们受到技术精湛的Michel Bras, Redzepi和其他的顶级欧洲大厨的影响,虽然一些严格素食者仍坚持自己的饮食信条,但是其他的素食者眼看着植物烹饪进入了自己的食谱。

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