蔬菜占领菜单

2012-02-15 17:33    

  孩子不爱吃蔬菜,是许多家长最闹心的事情之一,不过,随着蔬菜菜单的流行,这种情况有可能改变。农夫们正在培植更多的新品种,越来越多色彩艳丽、营养丰富的蔬果上市;善于创新的厨师们从各处吸收灵感,创造出美味的蔬菜佳肴;就连时尚杂志也以新鲜时蔬做封面,吸引追求健康的读者;餐馆的菜单上也增加了全麦食物、蔬菜料理等,还加大了蔬菜在套餐中的份量。

  蔬菜日渐成为菜单的主角,甚至变成现代烹饪的潮流风向标。由知名市场调查出版社Packaged Facts和烹饪发展中心(Center for Culinary Development, CCD)联合发布的《蔬菜和副菜:烹饪趋势绘图报道》中指出,层出不穷的蔬菜品种,农产品集市的火爆,都提高了美国消费者的蔬菜IQ,并影响了他们的饮食方式,促使他们在平日饮食中增加以蔬菜为主的食物。

  如今,许多消费者都能认出好几种转基因西红柿,市场上的水萝卜、西葫芦、海藻等农产品,更大大激发了消费者对外国蔬菜的好奇心。人们开始在门前的院子里开垦播种,或者每周到农场里享受一次天然采购。超级市场为了应对这种消费趋势,重组了货架分类,并供应更多预先削了皮、切了块的农产品,方便消费者烹饪。

  《蔬菜和副菜:烹饪潮流绘图报道》中还描绘了几种流行的蔬菜,让餐饮业者更好地把握蔬菜菜单的趋势。

  炸球芽甘蓝——煎炸蔬菜成为一种代替炸薯条、薯片的新零食,许多餐馆和移动餐车都以炸球芽甘蓝作为餐前小菜或是特色小吃。虽然经过高温油炸的甘蓝菜失去了其本身的营养价值,但并不能阻挡食客对其的喜爱。

  美味的烘焙食物——极具创意但脾气反复的糕点大师们总是突袭食材仓库,往糕点中加入各种各样的蔬果,做成千奇百怪但充满惊喜的甜点,比如加了茴香慕斯的烟熏白巧克力冻糕,白芝士霜冻甜菜蛋糕。为了突出甜品中蔬菜的独特味道和鲜甜,一些满脑子创意的厨师打破传统,不再局限于做胡萝卜蛋糕和南瓜面包。他们放弃了跟孩子们玩捉迷藏,不再把蔬菜榨成汁融合到面粉中,而是让蔬菜光明正大地亮相。

  海藻——海藻类食物早在其他文化中流行,诸如紫菜、红藻、海草灰等正在不断占据各式餐馆的菜单,甚至连超市的货架上也开始出现这些海藻产品。越来越多的美国人懂得欣赏这些海洋植物的独特风味和营养价值。这些咸咸的,带有海水味的海洋蔬菜能够提鲜,它们经常被磨成粉,然后和其它香料混合,做成特殊的调料;或者加入到蔬菜面、饭卷、炒饭当中,增加食物风味。

  羽衣甘蓝——此蔬菜蕴含丰富的营养,被形容为超级食物,众多健康美食家极力推荐。这种绿叶蔬菜很可能跟嫩菠菜和袋装蔬菜一样,在未来十年成为主流蔬菜,被列入家庭主妇逛超市时的必购品。

  蔬菜水果汁——随着消费者(特别是千禧一代)正在想方设法吸收每日必需的纤维和维生素C,于是他们转向鲜榨的蔬菜果汁和蔬菜饮品。

  法罗——低卡路里爱好者如今愿意选择其他可替代谷物,比如像法罗这种高营养的小麦。近来,不少高级餐馆用法罗做成的糕点、面包、牛角包、大饼、曲奇、薄脆饼干以及汤料等在意大利都很受欢迎。

  豆苗——俗称豌豆苗,是豌豆萌发出2-4个子叶时的幼苗,嫩梢和嫩叶可供食用。其叶清香、质柔嫩、滑润爽口,色香味俱佳。此外,豆苗性清凉,营养丰富,含有多种人体必须的维生素和氨基酸,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等功效,用来清炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜。嫩绿的,有淡淡豌豆清香的豆苗最适宜做汤,但单是清炒也能让人垂涎欲滴,炒时不要切,不要炒过火,为了不让豆苗的水份淅出来,可加少量水。近年来,小小的豆苗不仅在大陆风靡,几乎家家餐厅都有上汤豆苗,深受食客追捧,还成为了香港、台湾乃至美国很多餐厅大厨的新宠。名店新菜:三藩羊城茶室(Yank Sing)豆苗水饺;三藩御食园(Z & Y Restaurant)豆苗面;香港利苑餐厅金柱泡菜苗。推荐菜式:豌豆苗瑶柱鲜虾汤,鸡丝豌豆苗,豆苗虾仁,双菇烩豆苗。

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