芥蓝 洋葱 红葱头 椰菜
——节选自《蔡澜食典》

2012-02-29 15:08    

  芥蓝

  芥蓝,名副其实是芥菜科,特色是带了一丁丁的苦涩味。这也是一种万食不厌、最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滚水灼一下。

  和其他蔬菜一样,芥蓝天气愈冷愈甜,热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝,最多是芥蓝花,味道完全不同。

  在最肥美的深秋,吃芥蓝最佳。用水一洗,芥蓝干脆得折断,烫热加蚝油即可。

  炒芥蓝有点技巧,先放油入镬,油冒烟时,加点蒜茸,加点糖,油再冒烟就可把芥蓝扔进,兜几下就行,记得别炒得过老。过程中洒点绍兴酒,添几滴生抽,即成。

  潮州人喜欢用大地鱼干去炒,更香。制法和清炒一样,不过先爆香大地鱼干罢了。

  看到开满了白花的大棵芥蓝时,买回来焖排骨。用个大锅,熟油爆蒜头和排骨,加水,让它煮十五二十分钟;把大芥蓝整棵地放进去,再焖个十五二十分钟即成,过程中放一汤匙的宁波豆酱,其他什么调味品都不必加,炆后自然甜味溢出,成味亦够了。

  用枝和叶去焖,把最粗的干留下。撕开硬皮,切成片,盐揉之,用水洗净,再倒鱼露和加一点点糖去腌制,第二天成为泡菜,是送粥的绝品。

  餐厅的大师傅在炒芥蓝时,喜用滚水渌它一渌,再去炒,这种做法令芥蓝味尽失,绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟,不必渌水。

  把芥蓝切成幼条,用来当炒饭的配料,也是一绝,比青豆更有味道。

  和肉类一起炒的话,与牛肉的配搭最适合,猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉贩替你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒,味道够,更有咬头,又甜又香。

  冬天可见芥蓝头,圆圆的像粒橙,大起来有柚子那么大。削去硬皮,把芥蓝头切成丝来炒,看样子不知道是什么,以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类,进口芥蓝味十足,令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的镬热度不同,试过两次,一定成功。

  洋葱

  凡是带着个洋、番、胡等字的,都是由外国输入的东西,洋葱原产于中亚。

  家里不妨放多几个洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不占位置,一摆可以摆两三个月,什么时候知道已经不能吃呢?整个枯干了,也许洋葱头上长出幼苗来,就是它的寿归正寝,或是下一代的延长。

  外国人不可一日无此君,许多菜都以洋葱为主料,连汤也煲之,做出出名的法国洋葱汤。

  切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服,比方说先浸盐水等等,但最基本的还是把手伸长,尽管离开眼部就没事了。

  先爆热油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一个蛋进去,是最简单不过的早餐。大人放点盐,给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋,人人喜欢。

  同个方式可以用来炒牛肉,不然开一罐腌牛肉罐头进镬,兜乱它,又是一道很美味的菜,不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

  印象中洋葱只得一个辣字,其实它很甜,用它熬汤或煮酱,愈多愈甜。

  烧咖喱不可缺少洋葱,将一个至两个洋葱切片或剁成茸,下镬煎至金黄,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉,炒至半生熟,转放入一个大锅中,加椰浆或牛奶,至滚熟,就是一道好吃的咖喱,你试试看,便发现不是那么难。

  或者在即食面中加几片洋葱,整碗东西就好吃起来,它是变化无穷的。

  基本上,洋葱肥美起来可以生吃,外国人的汉堡包中一定有生洋葱,沙律中也有洋葱的份,但选用意大利的红洋葱较佳,颜色也漂亮,更能引起食欲。

  有种洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看见厨房里放了一大袋洋葱,他说:“试试看,吃来像梨。”

  我咬了一口,虽然比意料中还要甜,但是洋葱吃后和蒜头一样,难免有一股古怪味,所以要和倪匡兄两个人一起吃,就是名副其实的臭味相投了。

  红葱头

  红葱头,广东人称之为干葱,英文叫为shallot。

  它属于洋葱的亲戚,但味道不同。外国人都认为干葱没有洋葱的刺激,比较温和,他们多数是将它浸在醋中来吃罢了。

  其实红葱头爆起来比洋葱香得多,有一股很独特的味道,和猪油配合得天衣无缝,任何菜肴有了猪油炸干葱,都可口。

  福建人、南洋人用干葱用得最多了。印度的国食之一Samba,就是炆扁豆和干葱而成。

  别以为所有的外国人都不惯食之,干葱在法国菜中占了一席很重要的位置,许多酱汁和肉类的烹调,都以炸干葱为底。当然,他们用的是牛油来爆。

  干葱做的菜也不一定是成的,烹调法国人的鹅肝菜时,先用牛油爆香了干葱,加上士多啤梨酱或提子酱,然后再把鹅肝入镬去煎,令到鹅肝没那么油,吃起来不腻。

  典型的法国Bearnajse酱汁,也少不了红葱头。

  洋葱是一个头一个头生长的,干葱不同,像葡萄一样一串串埋在地下,一拔出来就是数十粒。

  外衣呈红色,所以我们叫为红葱头,但也有黄色和灰棕色的。剥开之后,葱肉呈紫色,横切成片,就能用油来爆。也有洋人当成沙律来生吃,但没有煎过的香口。如果要吃生的,就不如去啃洋葱,至少体积大,吃起来没那么麻烦。

  潮州人最爱用的调味之一,是葱珠油,用的就是干葱。煲鲳鱼粥时,有一碟葱珠油来送,才是最完满的。

  我做菜时也很惯用干葱,认为比蒜头有过之而无不及,尤其是和虾配得极好,但是如果嫌干葱太小,可以用长葱来代替,将长葱切段,用油爆至微焦,把虾放进去炒两下,再炆一炆,天下美味。

  做斋菜时,干葱是边缘的食材。蒜头当然只当成荤的,洋葱也有禁忌,干葱则在允许与不允许之间。中国寺庙中严格起来还是禁食干葱的。但是在印度,干葱是被视为斋菜。

  椰菜

  粤人之椰菜,与棕榈科毫无关连,样子也像椰子。北方称为甘蓝,俗名包心菜或洋白菜。闽南及台湾则叫做高丽菜,是不是韩国传来,已无考据了。

  洋人多把它拿去煲汤,或切成幼条腌制,德国人吃咸猪手的酸菜,就是椰菜丝。

  高丽人吃高丽菜,也是腌制的居多,加辣椒粉炮制,发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它,加了点糖,样子像韩国金渍,但吃起来不辣又很爽口,非常出色。

  至于北方人的泡菜,用一大缸盐水就那么泡将起来,没什么特别味道。过于单调,除非你在北方长大,不然不会喜欢。

  菜市场中卖的椰菜,又圆又大,属于扁形的并不好吃,要买的话最好买天津生产的,像一个圆球,味道最佳,向小贩请教可也。

  椰菜保存期很久,家中冰箱放上一两个月,泡即食面时剥几片下锅,再加点天津冬菜,已很美味。

  冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南鸡饭的汤,拿了煲鸡的汤熬椰菜,再加冬菜已成。不必太多花巧,香港人卖海南鸡饭,就永远学不会煮这个汤。

  其实椰菜的做法很多,任何肉类都适合炒之,是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜,把椰菜洗净,抹点盐,加多一些糖,放它几个小时就可以拿来吃了,不够酸的话可以加点白米醋。

  罗宋汤少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,烫个两三小时,是一碗又浓又香的汤,很容易做,只要小心看火,不煲干就是。

  女人一开始学做菜,很喜欢选椰菜当材料,她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美观又好吃的菜,马上学习。结果弄出来的形状崩溃,肉又淡而无味,椰菜过老。马脚尽露,羞死人也。

  现在教你们一个永不失败的做法,那就是把椰菜切成细丝,加点盐,加大量黑胡椒粉,滴几滴橄榄油,就那么拌来生吃,味道好得不得了。加味精,更能骗人。试试看吧。

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