新北欧烹饪主张

2012-03-08 17:28    

  在过去的五年里,一场新的美食运动已经如洪水般清洗了世界顶尖的厨房与菜单,不过这股洪水并不来自西班牙,法国或者是别的地中海国家,而是来自哥本哈根,斯德哥尔摩以及远至斯堪的纳维亚半岛最北端的拉普兰地区。

  坐落于加利福尼亚贝弗利山的红药餐厅厨师Jordan Kahn说:“我从来也没想到作为一名厨师,我的第一次主要美食旅程的目的地居然是斯堪的纳维亚。”Kahn先生前往北欧参加MAD FoodCamp(美食野营活动),一个同时面向普通公众和专业厨师的美食节。这个活动已经吸引了众多的国际餐饮明星,诸如David Chang,Andoni Aduriz和Michel Bras。

  FoodCamp的烹饪方式与野营活动的组织者、哥本哈根Noma餐厅厨师René Redzepi的烹饪风格有着非常紧的联系(Noma蝉联英国著名餐饮杂志《餐厅》2010、2011年全球50大最佳餐厅冠军)。人们称之为“新北欧式”,尽管他本人和其他一些厨师更趋向于一个定义更宽泛的名称:“真正的烹饪”。它是乡土的,却也是精炼的,是古老的又是现代的,是好玩的同时也是完全严肃的。它重视用老的食材处理方式(干燥,烟熏,腌制)而不是新的(新技术,稳定剂,成份),它的远大目标是将烹饪带回到土地本身的平衡状态。使用甘蓝和乳清,松树和杜松,把贝壳,干草和树枝作为厨房的工具,这场运动旨在将烹饪的指针拨回并转向自然的世界。

  “技术烹饪的汹涌浪潮已经过去了,”Noma餐厅的面点厨师Rosio Sanchez说,他在芝加哥长大并在美国一些拥有最前沿技术的厨房里工作过,诸如Alinea和WD-50。“我来到这儿是因为我想更多地倾注于食材本身。”

  FoodCamp 是围绕着这项运动的第一个大型公共事件,在资金上得到了北欧各国旅游界和工商界的大力支持。这些相对强劲的欧洲国家政府希望能吸引一些西班牙在过去十年由分子料理大师Ferran Adrià 所引领的美食旅游的游客。

  一旦就餐的人懂得这些符号,就会发现来自北欧的入侵随处可见,好比:窖藏的蔬菜,半生的水果,针叶树、白脱牛奶和乳清,被当作服务餐具使用的岩石、贝壳和树枝;还有仿佛被波浪或大风卷绕、堆集在盘子里的花园废料像萝卜叶子,萝卜尾巴和西洋菜豆荚。在EL Bulli的年代,端上桌的是整整齐齐,呈现几何美感,完美造型令人印象深刻的菜品;而新的北欧式菜肴却像是刚起床的头发,巧妙揉在一起香草和塔夫茨草参差不齐伸向四面八方。

  这场运动已经有赫尔辛基和斯德哥尔摩的厨师,瑞典偏僻斯堪地纳维亚山区的农民和拉普兰地区的猎户参与进来。最近一些世界最出色的厨师在拉普兰地区尽情享用了烟熏驯鹿、灰烤甜菜和熊腿肉汤。“原料不加工烹调”(Cook It Raw)是一年一度的厨师野外聚会,由Noma的厨师们在2009年哥本哈根气候峰会时想出来的。

  美国厨师们在聚会上防护火苗,冻土里觅食。他们说这样的经历告诉他们北欧厨师面临的诸多挑战——进行季节性而且美味的烹调,认真投入到农业和历史的研究,以及赋予古老食物令人愉快的现代口味,任何地方的任何厨师都可以做到。

  北欧的厨师们基本同意这个观点,但也有厨师认为只专注于这个地区的食材是不全面的。

  东村Momofuku Ssam 酒吧的厨师Ryan Miller曾于去年在北欧地区工作,他说:“事情并不是象我到丹麦发现了一种新的奶酪然后回来后把它放进我的菜单里那样简单,而是在那里我学会了尊重秩序组织,教育和尽可能的用自然的方式去料理食物这样的理念。”

  这场运动可以追溯到 2004 年,当时周边地区的十几个知名厨师签署同意在烹饪中重新致力于“纯度、清新、简洁和道德规范”厨房宣言。

  但没有人能预见它会导致极端的创新好像Redzepi先生的复古胡萝卜,在地里埋上两年后用山羊黄油整烤,或是Dahlgren先生的用杜松树枝上桌的酸面糊上浆的鳕鱼,或是Nilsson先生的菜根菜,浇以加入了醋发酵啤酒搅拌而成的奶油汁并点缀了盐腌的鳕鱼子。

  而七年后的今天发生的一切在当时看来也几乎不可能。宣言里的一些主张已横扫美国餐厅的餐桌。当然一些其他的潮流也对这场运动起到了推波助澜的作用,比如通过社会媒体产生的互动,英语作为一种通用的厨房语言 (取代法语) 的兴起和烹饪在受过良好教育阶层的所享有的新高地位。

  那么又是什么让这所谓的土食烹饪的化身看起来不只是一种噱头,它和美国人所熟悉的高度季节性的加州菜有什么不同呢?

  北欧地区的人们解释说,这是一个厨师带到厨房的知识、以及他对世界的经历认知的程度在食物中的表达。其结果是在芝士汉堡、鹅肝酱和西红柿全年供应的美国,将大量的工作投入到种植制作野菜、苦绿色和根菜,并让其变得特别有吸引力。

  Kahn先生的餐馆“红药”,可以形容为美式越南餐馆。所以让人感到意外的是它也会参与到这场乡野理想的北欧运动中。他盘中的新鲜蕨菜像弹簧般卷曲着,给人的感觉是没有被过度调味的越南菜。而且他已经超越了觅食香草的阶段,在加州马里布偏僻的潮湿翠绿地带,他找到了野生茴香、豆瓣菜。最近,他已经开始在一些偏僻点种植食用金莲花及香草,每周日带着冰桶到各个点察看有什么东西长了出来。

  “通常厨师们总是尽可能的使用他们能得到的所有食材,”他说:“所以像现在这样强迫自己局限于只使用周围的东西是违背我过去的培训的,但尽管如此,这样做却又给自己添加了另一个维度的工作”。

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