怀石料理——虔诚的雕琢

2012-03-19 18:05    

  世界上大多数厨师在工作的时候,我们称其为“烹饪”,小部分我们称其为“创作”,而为数极少的那些厨师的工作,可以被称做“雕琢”,这个至高的评价,在日本怀石料理的师傅们,却是最基本的。

  还记得去年的世博会吗?日本馆的紫餐厅(MURASUKI)开价3000元(不含酒与饮品)让少数中国人接受了一次怀石料理的扫盲,来自东京六本木的6名怀石料理名厨,共同打造了一个令人叹为观止的菜肴系列,其精美的造型、出众的口味、贴心的服务和各路媒体的大肆宣传,成就了6名高厨联袂奉献的雕琢盛宴,也成就了怀石料理在中国的正式光扬。

  怀石料理是日本料理中的最高境界,以前日本京都的寺庙中,僧人们在听经修习时,怀抱温暖的石头来抵御饥饿,以示自己饮食的清淡、节制,“怀石”一词由此而生。虽然其原意是忍饥,现在的意思是高级料理,看似意义相反,其实却有着深层次的联系:清淡化为料理中注重食材的原味,节制化为料理中每道菜地少量,寺庙与僧人则化为料理中无处不在的禅意。而作为怀石料理的厨师,其本人也都带有僧人诵经礼佛般的虔诚,来烹饪一道道带着禅意的美味。所以,怀石料理讲究“不以香气诱人,更以神思为境”。

  厨师们对原材料的原味是很讲究的,而保持原味最好的办法就是新鲜。在怀石料理中,所有的烹饪工序都是在客人点完菜后才开始的,只有这样,食物才能以最新鲜的状态呈现在客人们面前。一旦得知客人所点的菜,厨师们就会一丝不苟地进行烹饪,而客人,则应该以平静的心态静静等待,切不可因为急于用餐而烦躁,否则就如同焚琴煮鹤,大煞风景。

  为了配合厨师们较长时间的出菜,怀石料理餐厅都会营造出淡泊雅致的环境,来使客人内心安宁。就餐的地方,一般能看见雅致的庭院,听到潺潺的流水,房间中的花瓶中是巧妙的插花,墙上的挂轴画中,是浮世绘的人物画精品,弥漫在整个房间里的,是怡人的熏香味和舒缓的东瀛古琴音,这令人陶醉的一切,只不过是为厨师们奉上的餐桌艺术品做铺垫。

  在口味上,怀石料理的厨师不会将过多的味道掺杂在菜肴中,以破坏食材的本味,一点点恰到好处的调味品,就足以将精挑细选的食材原味发挥得淋漓尽致。就拿菌菇中的珍品松茸来说,中式的做法我也吃到过不少种了,但是最难忘的还是怀石料理的处理方式——厨师将松茸切成极薄的片状,就如同比目鱼的薄切一样,然后在高温的石板上烤熟,唯一的调味品就是一点点海盐。如此简单的处理方式,却令松茸脆而鲜美,是一种前所未有的体验。但是细细一想,并没有那么简单:薄切的本事是考验极致的刀功,将如此薄的松茸片在滚热的石板上烤至恰到好处,又是对火候的考验,而那一小樶盐到底应该洒上多少粒才能既勾出鲜味,又不添咸味,没有长年的烹饪经验,是做不到的。此类烹饪技巧,称其“雕琢”,何来异议?

  说到刀功,怀石料理的厨师对于刀具的虔诚也是其他菜系厨师所不能比的。一位在日本顶级怀石料理餐厅求学多年的中国厨师对我讲,料理中用到的刀具种类繁多,不同的刀具有不同的作用,厨师对刀具的珍爱就如同对自己的妻儿一样,因为这些都是一辈子离不开的人和物。他拿出一套精细保存的刀具,郑重地打开,一边抚摸一边讲诉:在日本,只有最好的厨师才配在刀具上刻下自己的名字,他这套刀具,是他出师的时候他的师傅送给他的,并且在每把刀刀刃与刀柄接口的地方,都用中文刻上他的名字。

  正是如此的虔诚,正是如此对细节的讲究,才造就了怀石料理无上的地位,也令怀石料理厨师们拥有了值得人们尊敬的地位。

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