最贵莫如饭

2012-03-19 18:06    

  米饭的食用在中国最为普遍。《三字经》云:“稻梁菽,麦黍稷。此六谷,人所食。”稻米被排在最前面,因为最早的时候,米饭是贵族才能享用的东西,普通百姓只能吃高粱、豆子、黍米等粮食,后来农业渐渐发展起来,稻米成了长江流域和黄河流域最常见的农作物,米饭才进入了寻常百姓家。

  而在西方,米饭起初同样只有有钱人才能享用,并不是因为农业不发达,而是欧洲人对米饭的要求比较高,讲究米的种类和种植的地域,这就跟他们讲究葡萄酒的葡萄品种和产地一样。欧洲稻米的种植最早是在西班牙,种植的品种是粳米,属于大米的一个种类,最佳的种植地点是瓦伦西亚,这个地点直到现在都被称为“西班牙的米仓”,这里出产的米滑硬有力,弹劲十足,不习惯的人会认为其“夹生”,其实这才是真正的西班牙味道,用它做出的西班牙海鲜饭(paella)更是风靡欧洲的美食。

  西班牙海鲜饭是西班牙的“国饭”,相传哥伦布航海时遇到飓风袭击,流落到一个小岛,岛上的居民用海鲜饭救了他一命,为了表示感谢,哥伦布把这件事告诉了国王,国王嘉奖了小岛上的渔民,并且命令宫廷御厨学习此饭并进行改良,在一个星期四大宴群臣,从此海鲜饭名声大震,国王的恩宠也令它身价倍增。现在西班牙首都马德里还保持一种风俗,每到星期四,几乎所有家庭都要相聚一堂,吃一顿海鲜饭,西班牙国王如果在星期四宴请客人,也一定免去其他美味佳肴,而只剩下海鲜饭,以示把客人当作家人看待,这是给予宾客的最高礼遇。

  跟其他地方的海鲜饭不一样的是,西班牙的海鲜饭里面不但有海鲜,还有蔬菜和肉类。最早的时候,海上的渔民为了省时省力,把海鲜剁碎与粳米同煮,当登上岸之后,海鲜饭里面就加进了各类蔬菜、牛肉、猪肉等东西。一盘“国标”级的西班牙海鲜饭必须有鲜虾、西班牙香肠、牛肉、青口贝、白肉鱼及蚬肉等,与粳米一起炒熟后放入由虾头、龙虾仔、鱼骨、番茄、大蒜熬制的汤,待米粒把汤完全吸收后,加上番红花调味佐色,将米饭漂染成明亮的金黄,整个过程非常考究。番红花这种珍贵的香料也在西班牙海鲜饭里担当着非常重要的角色,西班牙人说:“没有番红花只是海鲜饭,加了番红花就是西班牙海鲜饭了。”

  后来,西班人把大米的种子带到意大利,后来发现北意大利的水土气候最适合种植大米,这里出产的大米比较硬,不像中国的米那么软,也没太大的黏性,比较松散。由于不一样的烹调方式,和米种的差异性,意大利米做不出像中式蒸饭的样子,而适合做成特色的意大利调味饭((Risotto),这种饭又称为“意大利炖饭”或“意大利烩饭”,以米兰地区最为闻名,而这个地区出产的米,也开始受到其他欧洲菜系厨师们的喜爱,法国人、德国人纷纷用意大利米来烹饪自己的特色菜肴。从这个时候开始,意大利米慢慢地在欧洲取代了西班牙米的地位,就连一些西班牙厨师,在做海鲜饭的时候也会尝试使用意大利米。

  意大利人做米饭,通常是放在煎锅上,烹煮大约20分钟,然后放入其他配料继续烹饪即可。但是也有比较特殊的米饭烹饪方法:意大利肉酱饭团是把干番红花粉(saffron)、蔬菜炖牛肉(beef ragout)和意大利干酪(mozzarella cheese)捏进饭团之中,在热油中稍微一炸,在番红花的作用下,金黄的颜色马上就泛了出来。这是西西里岛最富特色的菜肴,来到西西里岛旅游的人,都会被告知应该尝尝这里的肉酱饭团,因为没吃过肉酱饭团,就代表没来过西西里,而没来过西西里,就代表没到过意大利,所以,肉酱饭团是“献给到西西里的游客的一份礼物”。

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