吃得跟丘吉尔一样

2012-03-20 15:41    

  丘吉尔(Winston Curchill,英国首相,带领英国走出二次大战)胃口奇佳,体格壮硕如牛,活到九十岁的他,抽雪茄、喝香槟且嗜吃骨髓。英国人长久以来认为,吐司上抹一层油膏似的骨髓是人间美味,也是滋补的营养品。

  在伦敦人声鼎沸、挂钩交错的史密斯菲尔德(Smithfield)批发肉市,有间驰名中外的圣约翰(St. John)餐厅,招牌菜便是烤骨髓与荷兰芹沙拉。主厨亨德森努力开发接近原味、又不贵的传统英国食物,并引领“全猪宴”的饮食风潮。骨髓或许是有史以来最古老也简单的菜肴。石器时代的猎人,在用生肉之前,甚至是先吃光骨髓。在拉脱维亚,成功的猎人至今仍在分配猎物前,先吃撒上盐、胡椒与洋葱的骨髓庆祝。这个肉类穷亲戚也被视为内脏肉或杂肉,仅次于丁骨部位的肌肉切片。不过,会有优等牛排与跌市肝脏及骨头的明显区别,也是最近才有的事。

  旧日的欧美食谱,充满了用骨头与杂肉组成的菜肴,我们对这些食物的味觉,要回溯到更久以前。“自史前时代,人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉?弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌,猎捕水牛。石器时代营养专家罗伦?柯登写着,“毫无疑问,以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最肥的部位。”我们的祖先因十分渴望脂肪,而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美味可口:因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因为脂肪是消化不可或缺的物质。不过,在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪,“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪,包括ω3,”柯登写道,“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂肪。”食用骨髓起了很深远的影响:它使我们与猩猩表亲有所区别,也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中的长链多元不饱和脂肪,脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为重要的多元不饱和脂肪,被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫,而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿,然后在把骨头丢到汤锅前,先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣,感觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓,那样子确实有点不文明。

  想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理,高汤都是主要成分,高汤为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的新鲜高汤,也很方便;一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包,很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料,”法国已故名厨艾斯考菲耶(Escoffier)说,“没有高汤,做不成料理。”

  熬制高汤的秘诀熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。

  一、选料要精湛

  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

  二、食品要新鲜

  即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

  三、炊具要选好

  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  四、火候要适当

  熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

  五、配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

  六、搭配要适宜

  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

  七、操作要精细

  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85℃~100℃,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味

  八、炖肉汤选料原则

  白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉,鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

  肉汤常用原料功效:

  1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

  2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促进伤口愈合之功效。

  3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

  4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

  如果你想不花大钱就吃到好东西,买熬汤的骨头!用较少肉的骨头、脖子、关节、翅膀、腿,熬成的汤汁,富含好吸收的矿物质,包括钙、镁与磷。关节特别富含被称为“蛋白质备胎”的明胶(gelatin),因为它有助于身体利用植物中含量较少的不完整与低品质蛋白质。这正是以高汤料理的主要原因。战时,英国牛肉汤块的广告上,有头用蔬菜组成的牛,因为即便是蔬菜,用一点点牛肉高汤,也能把它的营养扩展成与肉几乎相当。高汤对病后恢复也是出了名的有益。有句南美谚语说,“好高汤可让死人复活。”

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