品味粤菜,感悟粤菜

2012-03-21 15:21    

  苏轼的一句“我生涉世本为口”不知道出了多少美食爱好者的心声。饮食之精华何在?饱腹解馋还是索其真味?也许答案不是只靠想一想就能得出的,必须亲口品味,亲身感悟。在中国博大精深的饮食文化中,也许粤菜可以为你找到答案,能让你食得真味,感得真情。

  粤菜源于古代百越风味,从秦代开始,和中原的传统饮食风俗相融合,经过三国、两晋、南北朝,直到后来的宋朝,已经形成了广博纷繁的饮食一大流派。

  今天,粤菜的一大特点便是取材广泛,素菜不必多说,说起荤菜,天上飞的、地上跑的、水里游的,只要不是飞机大炮潜水艇什么的,全都可以作为粤菜的食材来源。其实这是自宋代就已经形成的风俗。南宋的周去非之《岭外代答》中就曾提到“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。粤菜的食材品种不下千百,令人眼花缭乱,其中不乏奇异之辈。往往在外人看来,许多东西都是闻所未闻、见所未见的,要是一桌席上的十道菜中,有六七道你都不认识,也不是什么新鲜事儿。

  粤菜代表着岭南的文化,而岭南原本是荒蛮之地,也是古时罪臣乱党的流放地之一,这里的文化以前一直是一种“边缘文化”,和中原的文化有着一定的差别,而且鲜为人知。然而正是这种在边缘游荡的文化却成就出了一缕异香。在外来文化的渲染和冲击下,兼容、创新也成了粤菜的一大特色。在保持了传统精髓的基础上,粤菜取材更加广博,制法也是不断推陈出新。

  粤菜在味道上注重清淡,却并不是那种索然无味的清淡,粤菜清中有鲜,淡中有咸,奇中不乏美,平中不乏味,这也是粤菜崇尚自然本色的体现。粤菜的“精”,不仅体现在选料、配料、刀功、火候、器皿、上桌等方面,及至就餐礼仪,都是精益求精。粤菜对待美食如同对待艺术品一般,以最见功夫的鸡馔为例,便有数百种之多,遍尝数十种,竟无重复之味,令人称奇。上述种种,不仅对得起品尝的人,也对得起诸多食材。

  粤菜之美,以广州为最。在这里还有许多特色风俗,比如饮茶、喝汤、食粥。饮茶二字,含义颇丰,其真正的精髓在于五花八门的茶点,人们也多是“醉翁之意不在酒”,在于那些美味的茶点。在这里,“饮茶”已经成为了寻常生活中的一部分,休闲、交际的一种最重要的方式。而说到汤,人们更是将汤看得和家一样重要,汤就是浓缩的家,就是家的味道,最平淡的也是最浓郁的滋味,全都凝聚在这一碗老火靓汤之中了。粤菜的粥食种类也是名目繁多,甚是精美。其实各地都有不同的粥品,而唯独这里的粥精细中还有着与众不同的美味……

  说了这么多,也只是对粤菜的泛泛之言,若想深谙其种种妙处,还要像一开始说的,自己亲自去品味和感悟。食此人间烟火,品味的是精髓,感悟的是文化……

  不能小看的猪肠粉

  准备时间:20分钟

  烹饪时间:20分钟

  特色:别看它名字土里土气的就对它不屑一顾,只要吃上一口,绝对会让你舍不得停嘴。面对貌似普通的粤式美食,千万不要光看表面,否则很可能就会错过一道超级美味哦。

  用料:水磨大米粉500g 玉米淀粉50g 油20ml 盐1茶匙(5g) 清水750ml 沸水500ml生粉50g 青菜少许 生抽、鸡精、胡椒粉、水淀粉、白糖各适量

  做法:

  1. 将大米粉放在小盆里,缓缓倒入清水,搅拌成均匀的粉浆。

  2. 把玉米淀粉和生粉放在另一个小盆中,混合均匀后,用少量水调制稀糊状。然后将其用沸水烫制成粉糊,晾凉后,倒入大米粉浆中充分搅拌,放盐、油拌匀制成肠粉浆。

  3. 在一个大盘中铺上沾过水的白棉布,将调好的肠粉浆舀到上面摊开,上锅用旺火蒸3~4分钟,取出从上向下卷成卷,放在盘子里,在四周码上焯好的青菜。

  4. 锅中放油烧热,倒入生抽、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、白糖制成的调味汁,烧开后浇在肠粉上即可。

  小贴士:

  1.蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。

  2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口。

  她的红脸蛋——广东虾饺

  准备时间:30分钟

  烹饪时间:10分钟

  特色:有的人吃饺子之前有个习惯,就是要先猜猜这饺子究竟是什么馅的。这虾饺莹白中泛着粉意,恰似姑娘们白里透红的小脸蛋,煞是好看。咬上一小口,那至鲜美味就在口中迅速蔓延,直到让你迷醉其中……

  用料:澄面200g 生粉50g 面粉200g 猪肉馅50g 鲜虾200g 干笋丝50g 蛋清1份 油2茶匙(10ml) 香油1/2茶匙(3ml) 胡椒粉1/2茶匙(3g) 盐1/2茶匙(3g) 白糖1茶匙(5g) 水适量

  面皮做法:

  1. 将澄面、生粉和面粉充分混合均匀,缓缓倒入沸水,用筷子搅拌,然后加少许油继续搅拌均匀,将其揉成光滑的面团。

  2. 将面团用保鲜膜覆盖饧20分钟,然后把饧好的面团搓成长条状,分成小剂子,擀成圆片,面皮就做好了。

  馅料做法:

  1. 鲜虾洗净,去头去壳,挑去虾线,留几只整的,其余的用刀背细细地剁成虾肉蓉。干笋丝发好,用水漂清。将虾蓉和肉馅放入盆中,加干笋丝、蛋清、盐、白糖、香油、胡椒粉,顺着一个方向不停地搅至肉馅上劲。

  2. 整虾(或切成小段)加盐和胡椒粉,在小碗中腌制入味。

  虾饺包法:

  1. 把馅料包入擀好的面皮中,再放一只虾或虾段,捏成饺子。

  2. 蒸锅里放适量水烧开,将饺子整齐地码放好,用小火蒸10分钟左右至熟即可。

  小贴士:

  因为虾饺皮薄,用大火蒸容易破,用小火蒸制,皮就不会裂开了。

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