餐饮财务经营分折方法

2012-03-23 16:55    

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。本文就最为关键的收入、成本及有关经营数据分析进行详细的解释和分析。

  分析目的

  通过对营业收入、成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

  分析方法

  通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

  分析要点

  1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

  2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

  3.餐饮部使用率=客数/座位数

  4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

  5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

  6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

  7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

  8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

  分析步骤

  1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据进行分析。

  2.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下几个方面找到成本超标的原因:

  (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

  (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

  (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。

  (4) 储存问题:如是否因储存不当导致材料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

  (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

  (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

  (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

  分析评价及对策

  通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

  1.增加收入额的对策;

  2. 降低成本的对策;

  3. 增加座位使用率的对策。

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