很神秘、注重品質…我們能從米其林餐廳學到什麼?

2016-04-21 15:41    

 

      廚師們可能對米其林餐廳充滿好奇,覺得它們很神秘,其實,米其林的理念很簡單,第一條是品質,第二條是一以貫之的品質。而具體到每個餐廳,體現品質的細節又各有千秋,名廚以香港四季酒店Caprice法餐廳為例,一起去看看取經米其林餐廳我們到底要學什麼?

       米其林對香港四季酒店Caprice法餐廳的評價是:“Sisteron的羊肉,Challans地區的鴨肉和Bresse地區的雞肉充分反映這家餐廳從法國直接進口名貴食材、炮製優質法國菜的特色。”

       它曾是全港唯一獲得米其林三星級的法餐廳,雖然眾多“後起之秀”紛紛登上了米其林的榮譽榜,但是Caprice擁有高超聲望的廚師長田恩禮不僅擁有創新意念,製造前所未有的味覺新享受,並能堅持給客人帶來受寵若驚的服務體驗,田恩禮至今仍是香港的法餐領軍人物。

細節致勝,營造就餐儀式感

       北京時間上午十點。香港四季酒店Caprice法餐廳。米其林三星餐廳廚師長田恩禮在巨大的敞開式廚房內一絲不苟地擦著砧板,待酒師仰視著每一個高腳杯,看有無雜物。餐廳的法籍經理小心翼翼地熨燙著每一寸桌布,每份餐具都嚴格地按照同一個角度擺放,連座椅的靠墊都是每天清潔。在這樣一個必須以正裝入席的餐廳,還未進餐,一種讓人肅然起敬的儀式感就撲面而來,使人不知不覺開始期待將要被呈現的食物,它們必定是要如何的出眾與豔麗,才能與這樣的空間氣氛相媲美。

開放式廚房,讓廚師、食客與美食融為一體 

     開放式廚房的設計,提供了一個現場展示的廚師工作,並允許美味的烹調香氣與客人溶為一體,也讓人有幸可以一睹米其林大師的風範,相比許多掛著名廚的頭號但名廚不做一道菜甚至永遠不出現的米其林餐廳,Caprice就名副其實了許多,法藉廚師長田恩禮說:“我分身無術,我只屬於一個廚房。”

突破傳統,並不意味著擺脫正統

       Caprice的法國菜突破傳統烹調方法,其創新意念能帶出前所未有的味覺新享受。廚師長田恩禮有二十多年的廚師經驗,其中有六年是在法國的米其林餐廳擔任主廚。他的創作從來不會循規蹈矩,他的灶頭上也沒有“規矩”二字,面對食材,他會思考“我能對它做些什麼”,在經過比較、取其精華,表達出最美好的味道之後,還要挖空心思弄出最特別的造型,讓人有“哇啊”的感歎。

       “每個餐廳都應有自己的個性,食物、氣氛、客人與服務生、廚師的互動關係,他們是一個整體。現在我在香港的法餐廳,而不是在法國,所以餐桌上的任何事情都可能發生,讓客人在第二次來餐廳吃飯,吃同樣一種牛排的時候,可以有新的驚喜。我剛才在試驗‘動畫風格’的擺盤,因為我昨天做了一個夢……”。但被問及會否嘗試分子廚藝或者在菜式中加入中國元素時,田恩禮卻搖起了頭:“分子廚藝很有趣,但我不會嘗試,這不是我的風格。我很少會在菜式上加入中國元素,因為香港客人已經對法餐有了自己的標準,無論再怎麼創新,味道上還是要正統。我的目標是要擺脫傳統的風格和形式的法國菜肴,讓Caprice提供一個創新的法國經典。”

       餐廳除提供正宗法國美食,菜品突出豐富的口感和香味還加入了更輕怡,清新的風格。功能表是跟隨每個季節精心策劃的,只使用季節性最好的食材,配合點點心思,創造出一個精心設計的功能表,如三式鮮帶子拼紅菜頭魚子醬、青蘋果紫菜卷配生蠔慕絲、煎乳龍蝦伴香炒蘆荀甜豆配泰式香草汁、香燒黃麖柳伴時令冬菜、梨蓉配特濃巧克力汁等等。同時餐廳藏酒量非常豐富,備有約600家不同的葡萄酒,主要來自波爾多和勃艮第地區,而且還包括了各種新世界的葡萄酒,葡萄酒列表顯示多種多樣的選擇,包括許多獨家設立的葡萄園。

不光是菜品,服務也同樣值得回味。

       田恩禮帶領他的團隊在確保菜品的同時,同樣強調團隊的服務精神,因為在主菜上桌之前,客人先會感受到點菜時的探尋,選酒的建議,開胃麵包的溫度和前菜拼盤的色彩。田恩禮強調在他的餐廳,一定是要提供“呈現、味道和感受”的系統服務,客人用餐完畢之後,回味的不一定是某個菜的味道,也

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