想要餐廳火爆?首先你得會設計菜單

2016-07-18 10:02    

       外婆家設計菜單的6大思路值得我們餐飲人學習借鑒。

       菜單設計比例30%與20%,誘客菜占35%

       在給菜品定價時,商家設計了很多的誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的 10%),售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。

       這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。其實,在設計菜單時,運用的是PI值。

       PI是PurchaseIndex的簡稱,即商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節菜單中各個價格區間的菜品數量,又能保證綜合毛利在控制的範圍之內,由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

       以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數的 30%,10--20元的涼菜大概占到菜品總數的20%,20--30元的占到菜品總數的30%,售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

       誘客菜價:菜肴成本×1.6

       在給誘客菜定價時,我們沒有採用傳統的定價方法,而是啟用了最簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那麼按照計算方法,它的定價就是32元。為什麼要這麼定價,我們也是經過反復推敲的。

       因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我們的誘客菜不僅要低於其他酒店的定價,而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9,經過調查後我們發現,雖然我們的定價比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低於1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以我們才把資料定為1.6。

       採購降成:一種食材多元“發展”

       高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

       如何降低菜肴的成本呢?

       其實只有一個方法,那就是大批量集中採購。為了能夠達到“大批量集中”採購的目的,我們在菜品設計時運用的方法就是:一種食材多元化發展,說的更明確一點,就是我們要通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

       所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。以雞為例簡單說明一下:在涼菜中,我們一般會設計三款雞菜,一種是強調原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中,我們一般也會設計三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁,另一種是小米辣愛上小公雞。

       新菜研發:亮點、速度與記憶

       在新菜研發方面,我們秉承四個原則。一是老菜要堅持,但是也要有新亮點;二是新菜肴要強調個性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;三是烹調方法要簡單,上菜快、可批量製作;四是招牌菜要強調記憶點,要讓食客吃過一次就能記住。

       食材選擇:紮根家常

       在食材選擇方面,我們有兩個原則:一是食材要新鮮,雖然說不能要求都是頂級的,但是我們會儘量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。

       因為這種食材在一年中價格浮動差異並不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,我們基本是不用的。

       消費心理:單一菜價整數去一

       設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有,我們在菜單中有很多9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?

       很簡單,如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那麼我們就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一

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