【獨家專訪】川菜的“危與機”

2016-08-16 17:46    

       近日,《紐約時報》以《川菜的危機:傳統的滋味哪兒去了》為題對川菜做了一個相關報導,報導當前川菜館發展狀況,引發了“川菜面臨危機”的大討論,針對這一報導,小編特邀了曾是國家主席鄧小平胡錦濤御用廚師的名廚大師韓先生談談對川菜現狀的看法,來看看他怎麼說?

       韓先生是中國國家級的烹飪大師,2000--2003年曾擔任中華人民共和國駐美國三藩市總領館官邸大廚,曾參與國家主席鄧小平和胡錦濤宴會製作,烹調技法深受原國家副總理吳儀喜歡,也為四位外交部長製作私家宴請。曾1995年和1997年分別去往南韓和香港的世界一流餐廳進行美食表演,受到當地人的好評。為了弘揚中華飲食文化,於2008年在三藩市中國城創建禦食園川菜館,成為三藩市及整個灣區最好的川菜。

       以下為此次訪談實錄:

       目前來說,川菜在灣區相較於中國還是比較落後的,尤其是在意識上和創新上,稍顯“混雜”,沒有引導性的餐飲人物出現,規模性和檔次還並不是很高,家庭作坊式的經營理念盛行,少有人將川菜作為一個事業,因此也較少出現類似於中國的大型川菜連鎖品牌。川菜乃至中國其他菜系未來的發展方向應該是走品牌、高端的發展路線,我們應為此努力。

       對於川菜餐廳來說,經營定位很重要,在於你是想做一個餐飲品牌還是僅僅做一家餐館,我個人覺得未來川菜要做大做強勢必需要走聯合的道路,或是競爭對手,或是合作夥伴,可以和中國國內的餐飲連鎖合作,資金也比較雄厚。

       川菜本身是大眾型的消費,未來可以走融合菜的路線,最好能夠與國內好的餐飲連鎖進行合作,他們有充足的資金、技術及人員,而我們的優勢則是更瞭解美國的市場、法律法規、勞工法規等等,在聯合的基礎上提升川菜檔次。

韓先生的餐廳Chili House

     目前川菜在美國比以前火爆得多,美國的川菜館也越來越多,當生意做好了就會有很多模仿者,但是僅僅靠理論上是很難帶動發展。我覺得川菜,傳統的外在要堅持,但是也要有自己的特色,菜式和擺盤要有創意,融合新鮮事物進去,比如說意境菜,我覺得這會是發展川菜一個新的思路。當然,傳統的川菜口味還是不要有太大的變化。

       以往一份麻婆豆腐配兩碗米飯的時代早已過去,現在這個時代講究體驗性消費,川菜可以通過提升服務、擺盤等,吸引食客,提升檔次。現在不是一個消費者只注重量的時代,川菜的品質可以融入一些大廚好的創意,創意是無法模仿的。

       我個人覺得,成功餐飲是可以在美國任何地方開的,而不僅僅是某個地方火爆,比如熊貓速食、華館,這也是他們的成功之處。川菜僅僅靠手藝很難達到提升的目的,想要真真正正提高川菜,得有一代人的努力,需要我們當做事業來做。

       川菜提升自己的地位,我覺得可以從高層次的合夥和專業的人士著手,當做事業來做。現在的餐飲業需要複合型的人才,傳統的東西要和現代相融合,專業性比較強。當然,川菜的提升和廚師有密不可分的關係,真正的地位提升還需川菜經營者來推動。很多時候,不是菜做得好了就會有知名度,而且僅靠一家餐館也決定不了川菜在美國的地位。在美國的川菜館不僅僅在華人圈提升知名度,更主要的是打入當地市場,如果僅僅是定位華人,那還不如在中國國內。川菜地位不是一家川菜館與川菜館相比,這就像是從一個山頭看到另一個山頭,我麼需要站在更高的位置去看、去比較。

       現在國內連鎖店慢慢有許多入駐美國,我覺得這是一個很好的趨勢,他們資本雄厚、人力有優勢,一般檔次比較高,敢於投入資金,甚至按照米其林的標準去裝修,實力強勁,尤其是民營餐企,就像是“特種兵”,適應性很強!

       川菜在特色上需要有所提高,最好是做能成品牌,或許我們可以集眾人之力經營“一個”品牌,或是美國,或是僅僅是灣區?慢慢的讓更多人知道川菜,做大做強。我們可能需要一個宣導者,一個領路人。

       我覺得,或許不久之後,一批新的川菜會出現,不再僅僅是魚香肉絲、麻婆豆腐,更

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