行業|阿里無人超市”給餐飲業帶來什麼啟示?

2017-10-31 14:00    
78-12日舉辦的第二屆淘寶造物節上推出阿無人超市淘咖啡。不掏手機不掃碼,出門直接扣款,這樣一個看似是未來產物的東西瞬間點燃了消費者的好奇與熱情。

有人說,這將是一場波及全中國零售行業的大風暴,而對於在此前早已出現無人餐廳的餐飲業來說,去人工化又被提到了討論中心。

馬雲的玩法

馬雲作為新零售的開創者。一出手就是大手筆,與此前上海推出的無人便利店繽果盒子不同的是,馬雲的無人超市集商品購物、餐飲於一身,占地達 200 方米(约2100平方英尺,可容納用戶達50人以上,而實際容納規模可隨場地面積而增加。

無人超市怎麼玩?

第一步:用戶打開手機淘寶,掃碼獲得電子入場碼(簽署數據使用、隱私保護聲明、支付寶代扣協議等條款等),通過認證閘機、然後把手機好好放兜裏就能購物了,全程都不用再掏出手機。

第二步:選購東西,或者在餐飲區點單。餐飲點單區,由於比較特殊,所以有服務員。但就算有服務員,也和傳統的完全不同,只通過語音點單,小姐姐不需要動手操作。

當你點好後,你只要在屏幕下方站著,頭頂就會顯示取餐號碼和剩餘時間。如果已經做好,就會顯示:XX號,請取單。

第三步:選購完成,消費者無需親自結算,只需拿著商品經過一道「結算門」,貨款就會直接從支付寶扣除。

無人超市運營原理

首先,無人超市把支付功能設計在了分拆到了離店時的支付門上,貨架區則是用視頻信息捕捉來優化運營,幫助結算。

同時,淘咖啡有一套複雜的生物特征自主感知和學習系統。即使用戶不看鏡頭的情況下,超市也能精准地捕捉到用戶的生物特征。

目前淘咖啡只是一個實驗,如果成功,那麼阿裏將擁有一套完整的無人零售解決方案。既打通線上、也連接線下;雖然身為阿裏巴巴新零售的環節,也需要借助其它幾大核心業務板塊的幫助,像是芝麻信用、生物識別等螞蟻金服的各類 IoT 技術方案。

在業內人士看來,人工智能時代,電商也已是傳統零售。因此,我們需要用人工智能重新定義新零售,沒有營業員,卻比有營業員服務還要好;去無人店購物,比有人店步驟還要簡潔。這樣的模式,需要無人化+智能化+信用化,三者缺一不可。

分析認為,無人便利店集中爆發有兩方面的原因:一是不斷迭代的物聯網技術、人臉識別技術以及移動支付技術,提供了技術保障;二是日趨高漲的人力成本、消費者對於便利性需求的提升以及日益激烈的行業競爭。

無人模式是否適合餐飲業

無人模式在餐飲行業已不再是新鮮詞匯,早前就有一批餐飲人躍躍欲試或是已經開始實踐探索,人人湘的四無餐廳就是最具代表性的,四無指的是無服務員,無收銀員,無采購員,以及無廚師。

無人餐廳全面支持微信點餐、支付寶點餐、第三方外賣APP點餐、點餐機點餐。沒人幫你點餐,選擇哪種機器點餐的選擇權則在顧客手中。

用餐艙采用的是T形傳送帶,從後廚延伸到整個前廳。點完餐後,餐品會像模特那樣,從T臺慢慢走來,走到消費者面前。用完餐後,餐盤放入T臺下面的回收口,餐盤又直接送達後廚。

此外,餐廳通過CRM、進銷存、ERP、後廚管理等系統,拆分每一份產品的消耗,再連接第三方供應商,在餐廳打烊時把需要補貨的數據傳輸給對方。第二天,這些原材料就會准時送達門店,因此去除了餐廳采購員。

加上餐品由中央廚房集中供應,制作流程簡化,所以門店後廚也沒有大廚,只配備了基礎操作員。而這樣的四無餐廳,也保證了後廚與前廳完全隔離,顧客在用餐區可以體驗無人餐廳的現代感。

一直以來,無人模式在餐飲業者是噱頭還是趨勢的爭議從沒間斷。人人湘創始人劉正認為,無人餐廳對於用戶更加便捷、從容、安靜。不用排隊,不用等號,不用帶錢包,不用求人。

對於餐飲業可以直接降低人員成本,手機支付取代現金支付,大大降低財務風險,擁有所有用戶的消費記錄,有利於餐廳數據分析,及時做調整;人員減少,財務風險減少,更有利於做連鎖擴張,因此是很有前景的商業模式。

而在不看好這一模式的業內人士看來,人的服務是餐飲經營中的一個重要組成內容,廚師、侍者的服務是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了個性化、人性化,會有所缺失,並且堂食的氣氛和人氣也會受到影響。

無人化餐廳只是在開始的時候可以吸引一些有好奇心的食客,但長期來看未必有很好的發展和客流量。特別是對高品質、慢享型的餐飲業態很不適合。

此外也有人認為,社會進入工業化時代,大規模自動化機械替代人力是一種趨勢,餐飲的未來發展趨勢不會只有一種形態存在,無人化餐廳不代表沒有服務和品質,只是為更聚焦社交化的食客提供了更新穎的消費場景。讓餐廳把更多精力和投入放在出品和采購的細節質量上。人人湘模式對那些單品結構簡單的快餐業態更為適用。

03餐飲企業還可以這樣降低人力

不得不承認,人力成本目前已成為餐飲企業壓力大增的主要原因之一,除無人模式外,餐企業可以采用一些其他的方式降低人力。

1、減少管理成本

企業的管理成本,行業標准是5%,可以盡量減少企業的管理成本,將它壓縮到3%,為了達到這個目標,可以把組織結構扁平化,把許多職能部門外包出去。

2、人盡其用

節省人力成本,並不意味著克扣員工工資,員工的工資該加的就要加,但每個用餐區域要做到人盡其用,不能有富餘的崗位。

要減少勞動用工,就要科學組織勞動力,突破一個蘿蔔一個坑的理念,沖破傳統崗位責任制的桎梏,要因時因地制宜,合理調撥,科學組織、達到勞效最大化。如樓面無須固定服務員分管臺數,要統一指揮,統一調度:又如廚房的水臺、上什、打荷應該是全能崗,廚房的技術人員應該是多面手。

3、簡化培訓

人工培養方面,如果能夠將培訓流程簡化,減少不必要的培訓內容,縮短員工的成長周期,就能夠讓員工為企業帶來更大的價值。

4、善用小時工

餐飲服務行業缺人已經是個常年難題,一些大型中式餐飲機構開始試水鐘點工,到餐廳去做兼職鐘點工已經不再是洋快餐的專利。

中式餐飲和洋快餐的用餐節點不太一樣,中餐的晚餐時間段既是客流的高峰也是用人的高峰,比方說如果平峰時間段配備10個服務員,這個時候就有可能需要加到15個服務員,但過了這個時間段又不需要那麼多服務員,雇用小時工是很好的選擇。

無人化是科技發展的一個產物,無論是否是過度互聯網化後的結果,我們對於社會的發展方向都無以評判。

對餐飲業來說,是否轉向無人化的取向都需要要看企業的產品模式而定,標准化流程的餐飲企業一定是越簡化越好,而個性化餐飲企業還是需要現場服務的,但也不能過分強調服務的重要性。

食客來餐廳的第一目的是吃好,食物還是核心,其餘都是配套的。

本文源自:餐語餐謀

Google提供的广告



最新文章

热门推荐