服務|服務員這樣引座和上菜,顧客滿意度直線上升!

2018-01-11 14:47    
引座是客人進入餐廳後接受服務的開始,規範優質的引座能使客人對餐廳留下良好的第一感覺,並且使餐廳空間得到很好的利用。而高水平的上菜則是進一步加深顧客好感的重要環節。這兩個環節做好了,顧客滿意度直線上升。

引座七大技巧

1、根據客人的人數安排相應的地方,使客人就餐人數與桌面容納能力相對應,這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

2、引座應當表現出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結合起來。

3、第一批客人到餐廳就餐時,可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使後來的客人感到餐廳人氣旺盛,構造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。

4、對於帶小孩的客人,應盡量將他們安排在離通道較遠的地方,以保證小孩的安全,同時,也利於餐廳員工的服務。

5、對於著裝鮮豔的女賓,餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。

6、對於來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較為僻靜的地方。

7、餐廳經營高峰時,引座員工要善於作好調度、協調工作,靈活及時地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動態。  

上菜六個要領

上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度,上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,除非餐飲店有特殊的服務規定或程序。

在上菜時,服務員的服務要領有:

一、正確使用服務敬語

在上第一個菜時要對客人說“對不起,讓您久等了”,然後上菜報菜名;隨後每上一道菜都要說“請品嘗”等敬語;菜上齊後要說“您的菜上齊了,請慢用”。以提示客人根據此時菜肴的多少,考慮是否還需要添加菜肴。

二、注意上菜順序

上菜的順序,原則上根據地方習慣進行安排,如有些地區上菜順序是:先涼菜、後熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴,再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、甜點,最後上水果。而有些地區則是先上涼菜,再上湯,後面才上其他熱菜等。可以先征求一下客人的意見。

三、注意安全問題

上菜時動作要穩健輕巧,保持節奏,不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺上。

如果客人點的菜肴較多,餐臺上已擺滿了菜盤,要先將臺面整理一下,把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意後換成小菜盤或合並,然後將空菜盤撤下,最後再上菜。

上菜時,避免將菜盤從客人頭頂越過,要向客人打招呼,使用服務敬語“對不起,打擾一下”等,然後從客人的間隙送上。

四、注意上菜的節奏

在客人點菜完畢後,涼菜應在10分鐘內上齊,涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道並且在30分鐘內上完,但以客人的需求為准,可靈活掌握。如果某道菜的烹制時間比較長,應事先告訴客人,如客人有特殊要求要盡量滿足。

值臺服務員在客人點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好,如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來,服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值臺服務員根據客人的進餐情況靈活掌握,為了保證客人能喝上熱湯,一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。

上主食的時間,由值臺服務員在客人點菜時征詢意見,然後根據客人的要求准時服務,請客人隨時招呼。

五、特殊菜品的上菜方法

1、帶配料或蘸汁的菜肴,先要將配料或蘸汁放在餐臺上,然後再上菜。這樣做可以防止上菜後忘記上配料或蘸汁,或是上菜後客人還要等一會兒配料或蘸汁,造成客人食用此種菜肴時不方便,引起客人的不滿。

2、在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時,中、高檔餐飲店應送上洗手盅,內盛半盅溫度合適的紅茶水,茶水內放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時,不可忘記向客人說明其用途,放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾,供客人洗食指後擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

3、不易夾取的菜肴,應在菜肴上臺後馬上在菜盤上放一只公用勺,方便客人取菜;上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

六、上菜12個注意事項

1、前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐後,按順序接受領菜;

2、離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務順序放置托盤上,並注意菜品的美觀和溫度

3、上菜時不可貪便宜,除了幹的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發生意外

4、領菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除髒的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

5、如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

6、上菜時要輕巧,不要弄出聲來,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

7、上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至於上菜先後順序,最好是預先得知誰是主人,以便按賓主後之序進行。

8、熱燙的中菜上桌時,應提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷

9、外籍客人用中餐時,除筷子外,並准備刀叉,適其習慣與需要提供應用;

10、外籍客人吃中菜時,征求他們抽意後才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄汙餐桌,給予客人不良印象;

11、服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤於無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

12、一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果並提供水果碟及叉子的服務。

本文源自:紅餐網

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