中餐故事 | 拉面正红,访波特兰金城拉面馆东主Frank Fang


行走在美国大地,不管是大埠抑或是小城,总能与中餐馆不期而遇,除了最普遍的美式中餐,一些主打地方特色菜点的餐馆也不乏踪迹。尤其是在旧金山、纽约这类大城市的唐人街,几乎能吃到中国各个地方的风味食品,诸如贵州牛羊肉粉面馆、天津馅饼摊、上海小笼包、西安名吃、兰州拉面馆等,早已为来自世界各国的族裔所追捧,而且有些餐馆口碑极好,也形成有几家分店的规模。


在波特兰,Frank Fang的餐馆远近闻名,因为他有好手艺,做出被顾客称之为“天下第一面”的中国西北风味面食,受到各方追捧。在全美,Frank的金城拉面馆(Frank’s Noodle House)并不是最早做拉面的,却属于十分成功的那一类。在各色人呼噜呼噜的喝面声中,Frank让中国的面食文化深入民心,这也是他认为自己最成功的一方面。


故乡·祖辈·风味

很多人记忆中都有一个老奶奶,在我们饿的时候,总能变着花样,端上一碗热腾腾的面。奶奶是做手擀面的好手,只见她敏捷地控制用水,洁白的面粉在她手中揉来搓去,折去叠来,很快压成一个硬硬的圆饼。她掸净擀面杖,俯下身去,尽管已经很大年纪,身体也很瘦弱,依然用全身的力气通过手臂传导到手掌,擀面杖将硬硬的面团调教成薄如纸一般,洁白而透亮。奶奶起身把擀面杖从层层折叠里抽出,随着她手起刀落,那精细的面条在雪亮的刀刃下齐整地切出。她小心翼翼地抻开一根根细长的银丝,下到翻滚着的开水里,面条像大花朵一样盛开在锅里。出锅前,奶奶习惯用铁勺盛上一点花生油,灶内红红的碳火悄无声息地炙烤着勺底,等油热透之后撒上一点葱丝倒入锅中,那锅面条仿佛被烫着一般,只听到“吱啦”一声,金黄的油花点点散落在汤中,扑鼻的香味氤氲在锅台周围。面还没端上来,我们就口水哗哗地流,而奶奶总是笑眯眯地看着我们吧嗒吧嗒地把面吃完,把汤喝个底朝天,她甚至没吃上一口,有时候只啜一口我们喝剩的汤。


Frank记忆中做手擀面的奶奶也是这样的,而他如今的好手艺,当年就是从奶奶,以及妈妈那里学来的。年届五旬的Frank,与很多从中国那个物质贫瘠年代走过来的人一样,对于常常只在逢年过节才能吃上的面与饺子,记忆是如此深刻。多年以后,来到美国,他的手艺依然没有生疏,反而日益精进,一手做出的家常拉面,暖了左邻右里及匆匆路人的胃。

Frank最初经营的并不是面馆,而是一家韩国餐馆。2003年,当他决定从一个韩国华侨手中买下那间店时,曾遭到众多亲朋好友的劝告,因为他从未做过韩国菜,而他的太太高莹金坚定地站在他背后,两个人硬是将那家韩国餐馆经营得红红火火。也就是从那时起,Frank在菜单中引入了家乡风味的拉面、手擀面,有别于一般兰州拉面馆,他与太太做的面完全是家常风味,不添加任何额外的化学物质,专注于面粉本身的滋味——那种源自田野与粗粮的气息被发挥到极致。



许是人们早已见惯了各种类型的餐馆,Frank的韩餐馆最出彩的反而是他的家常拉面,浓郁的中国西北风味吸引到各方食客。很多老美吃完后,兴奋地对Frank说:Wow, ChineseNoodle!让老美们淋漓尽致饱尝一顿中国面并且大家赞赏,这是Frank最满足的事情。华人也对Frank的手艺赞不绝口,一位台湾老板尝过Frank的面后,说:“你应该给你的面起名为‘天下第一面’,不用羞愧,你当得起,放心推广,我们支持。”后来这位大老板直接送了一块牌匾给Frank,上书“天下第一面”,公司两百多员工也受他影响,经常到Frank餐馆用餐。这些客人的认同,让Frank更有信心去推广手工拉面,让美国人享受到真正的中国传统面食文化。

Frank私宴

波特兰一年之中,有半年的时间都在下雨,这座被称之为“玫瑰之城”“花园之城”的城市,风景如画,连雨也下得特别温柔金城拉面馆位于芳草萋萋的波特兰百老汇大街822号,如果不是那飘满大街的汤汤水水的香味,很多路人会以为这只是一处私家别墅。

金城拉面馆更多时候确实像是一个家。餐馆是独立小别墅,门口放着四张木椅子,常常有等餐的客人坐在椅子上,悠闲地沐浴着和煦的微风与阳光。内部装修简洁整齐,并无太多花巧,墙上一幅中国水墨画或工艺画,加上桌上的一束束不同的鲜花,进门的人心里不自觉便有一种温馨的感觉。很多人来金城吃面,不是消费,更像是赴一场Frank的私宴。端上一碗鸡肉汤面,或者一碟清蒸四季豆,便是一屋子的清香飘溢。



金城拉面馆是Frank的第二间店,当初的韩国餐馆因为太小,只有25个座位,远远满足不了源源不绝的客人,尽管生意很好,连续三年被《俄勒冈人报》(Oregonian)报道,并且排在波特兰第二大报《威拉米特周报》(WillametteWeek)评选出的2008年度餐馆指南前一百名里,拥有一大批忠实的拉面拥趸,Frank还是将餐馆转手了。他要开一间更大的餐馆,并且潜心做西北风味面食,就在2010年的8月底开了金城拉面馆,上下两层,一共85个座位。


金城拉面馆的出品也完全是家常风。面是手工制作,鸡肉汤面、虾汤面、牛肉汤面、鱿鱼汤面中的汤面都是拉面,非常有韧劲、弹性;鸡肉汤面、炒面,选用最好的、新鲜、肉质紧密排列、有光泽和张力的鸡胸脯肉;鱿鱼汤面、炒面均使用小鱿鱼,Frank认为小鱿鱼更有口感,更爽脆,尤其是在炸的时候;挑选五花肉炒面所用的五花肉,Frank也极花心思,必须要有弹性,层层肥瘦相间,比例接近,这样的五花肉吃起来才会不油不涩,口感恰到好处,异常鲜嫩;一个星期能卖出两千个的饺子,用韭菜和猪肉做馅,个个饱满,手擀出来的饺子皮薄得透明,但韧性极强,汁水丰富,咬一口,满口的满足感。全部菜品用油皆是脂肪量较少、营养价值更高的豆油。每一例出品,从制作到食材的选用,体现的都是如家般的认真。Frank在前厅,很绅士地接待每一个宾客,细致地为新旧来宾介绍每一道上来的面食或菜品的典故,以及背后的中国文化。他看重所有赴宴的客人。

面有性格,面是艺术

说到做面,Frank就眉飞色舞。

对于Frank来说,每次做面,都仿佛在加工一件艺术品。先把面和得不软不硬,和好后拿出来放在大案板上,用劲地揉面。只有把面揉结实了,做出来的面条吃起来才香。揉出来的面团光洁细腻、无洞无痕,在案板上铺展开来,擀面杖在手中欢快的起舞。待到面团擀到脸盆大小时,撒上适量的干面,将擀杖卷入其中,手用力反复向外推卷。如此几次后,将其展开,再撒上适量的干面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作。循环往复,直至将面团擀成椭圆型薄片方可。然后到切面条,用长刀将面张从边缘开始切起,落刀要准确,要切成粗细均匀的面条。切完了,用手把它们小心的抖开,摊匀,用力拉伸。这一擀,一拉,一甩,一捻,一翻,一叠,一拍,再反复拉伸。这边拉好,那边水已开锅,抖起面条顺势往滚水里一放,稍刻便香溢满屋。整个过程,让人赏心悦目。

中国的兰州拉面馆,往往是最后一道环节即拉面时手工制作,其他,比如和面,基本都是由机器完成,厨师往往一边揉面一边加入拉面剂。Frank全程手工制作,不加拉面剂,面条依旧一样有弹性、够韧劲。金城拉面馆每天要用一袋50磅的面粉,基本上光和面都要花三个小时,擀面也需要一个多小时,这些都保证了面食的高水平工艺。

Frank与太太经常在客人面前表演拉面技术,出神入化的刀法,上下翻飞的面条,让客人叹为观止。如今,更多时间在厨房监督出品的是Frank的太太,而其他厨师在做拉面之前,要经过Frank与太太严格培训半年,确保一脉相承的手艺。

做拉面不仅是一种艺术,也充满着个性。“中国西北的面食文化代表了西北人的憨厚、坚忍、豪放、忠诚、热心,但决不张扬。”Frank说。这种性格,也许就体现在拉面经得起的甩、拉、弹、拍之中,惟其如此,方能更加坚韧,不怕煎炸蒸炒,面的本质依旧得到保持。数千年,西北人早已用历史证明了他们的强悍,他们所世代相传的面食,也经受了千锤百炼。

必不可少的调研与社交媒体

金城拉面馆当年8月底开业时,除了Frank与太太,只雇佣了两个员工,9月份营业额约1710月跃升为38,当时又雇佣了一位员工,到了11月,已经达到5万多的业绩,此后一直非常稳定。对于一家面食约占70%份额的餐馆,这样的成绩与发展速度,绝对称之为成功。

如此成功,主要有四点:前期调研,特色,保证质量与及时改进。

开一间成功的餐馆,前期的调研工作很重要。贸然开业,不了解市场,容易失败。当初开韩国餐馆,Frank半年后才引进拉面,并且几乎每接待一位客人,他都谨慎地询问其对拉面的看法,是否喜欢吃,喜欢吃什么样口味的,以此为基础对拉面稍作改进。从2003年到2010年,长达七年的时间,对顾客的观察与了解(99%的顾客对拉面给予肯定评价),Frank认为以面食为主的餐馆必有前景,于是才开了金城拉面馆。

特色是一间餐馆的最大竞争力。Frank1998年来到美国,前后五年里去过多家餐馆打工,几乎所有的中餐馆都是如出一辙的菜式,没有自家特色。很多客人说,我去了中国很多地方,吃过很多东西,在美国我还没遇到一家餐馆提供正宗中国菜。对此Frank很上心,认为做特色中国食品,一定会受欢迎。Frank最早在波特兰引进西北家常风味面食,从而创立了自己的特色。

社交媒体的普及给餐馆一个发展的新契机。了解食客的口味,并不只是开餐馆前期调研需要,而是一项长期坚持的工作,Frank如此认为。每天早上,上班之前,他必定登录FacebookYelp及其他当地食客聚集的网站,查看食客们对金城拉面馆的评价,哪些地方需要改进,哪些地方备受肯定,他都记在心里,根据具体情况进行调整,保证各方面质量。Frank表示,社交媒体给了他更深入了解顾客需求的渠道,得以不断进步。事实上,网友对金城拉面馆的评价甚高,几乎都是四颗星以上。

2011年,金城拉面馆虽然只开业一年多,却再次跻身《威拉米特周报》2011年度餐馆指南前一百名,而迄今为止,全球最大的旅游垂直媒体TripAdvisor中文官方网站到到网(DaoDao.com),在波特兰数千家酒店、餐厅中,将金城拉面馆列为第217名。这些佳绩,是Frank不断进步的体现。

再下一城,拉面当道

Frank走在波特兰街上,或者到超市里买东西,到电影院看电影,总有人热情地跟他打招呼,跟他说:我去过你的餐馆,你的面做得太好了。每当这时,Frank就十分满足,觉得自己让中国面食得到了美国人的认可与欢迎。

金城拉面馆并不仅仅是做面食,其他菜式也很出色,诸如韩国烧烤、美式中餐、色拉与素菜等,这些菜品都是客人所欢迎的,然而主角是手工面食类,这成就了金城的特色与Frank的声名,也为那些在苦苦争夺美式中餐市场的广大东主们,提供了一个成功的典范。

2012年,Frank计划以金城拉面馆为样板,再开一家拉面馆,继续发扬西北面食文化。他相信,只要坚持属于自己的特色之路,不断创新,必然还可以走得更远。

Diners’ Comments

I lovethis place. The thick, chewy, hand-pulled noodles are incredible. I usually getthe vegetarian or the shrimp noodles & have not been disappointed. Thedumplings here are also worth a try.

If youlike family owned restaurants with great food & good prices, check outFrank's Noodle House.

I wasvisiting Portlandfor the Sock Summit 2011 inlate June this year and we asked a local knitter where was a good place fordinner. We didn't want a chain restaurant or somewhere too expensive so shesuggested Frank's Noodle House. We ordered what she suggested. We got thehandmade dumplings, the spicy noodles with shrimp and the beef short ribs andwe split it. It was so tasty and so good and I'm still thinking about thatmeal! So now I'm on a quest to find a place similar to Frank's here in LA.Surely there must be a place, but I haven't found it yet.

This isone of my favorite restaurants in the city.  As everyone has alreadystated, the home-made noodles are amazing.  I love the 3-star spicinesswith chicken.  I usually get the noodles to go, and they are always hot,steamy, and ready when I arrive for pick-up.  Plus, be sure to ask foryour complimentary side of kim-chee with your order.

Also,Frank mans the register and amid the hustle-bustle of the place, always has acalm zen-like smile waiting for all customers.

Wow. I've never had noodles like these before.  Give this place a try, Idon't think it could disappoint.  Hand made noodles:  The texture wasamazing, and the flavors were well balanced and over all spectacular. Definitely going back and bringing friends.

I walkedpast this place two months ago and thought to myself "it can't begood."  The name didn't sound appealing and although I do lovenoodles I figured how good can they really be?

I waswrong.  I ordered the vegetarian noodles and was impressed with thequality and flavors.  Now I feel like I missed out on two months of somegood eats.  The place is legit.  They serve fresh homemade noodlesthat deliver.  Plus, they serve kimchi as a free appetizer and the staffis super  nice.  Awesome!

Frank's Noodle House(金城拉面馆)

地址:822 Ne Broadway., Portland, OR 97232

电话:503-288-1007


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