不好吃,凭什么当选中餐十佳?

餐饮界,那么多美食榜单,难道能上榜单的餐厅就一定好吃吗?

前段时间,《100全球最佳中餐厅》在香港发布。

这是一本标榜着“以全球华人口味为定位”的中菜餐饮指南,榜单的作者是一名新加坡华人。在这100间中餐馆里面,香港表现最好,有29间餐厅入选,其中3间为十佳。其他表现最好的国内城市依次为:上海(10间)、杭州(10间)、北京(7间)和扬州(5间)。

且不说这个榜单在餐饮界的影响力如何,光是看到里面没有一间来自广州的餐馆,老艺术家就断定:这人的口味肯定不咋地。

但总有人要较真,最佳的中餐厅有统一标准吗?

关 于 中 餐        

我 们 到 底 需 要 多 少 本 指 南 ?        

《米其林指南》《世界50最佳餐厅》《亚洲最佳50餐厅》,在这些“西餐厅常驻”的榜单里面,偶尔出现一两间中餐厅,都会被作为“中餐行业标准”来顶礼膜拜。 《米其林指南》开设了港澳、上海、广州专场后,更是备受关注,吸引了一批又一批吃货去榜上有名的餐厅打卡。

▲《米其林指南》星级餐厅评级说明。

除去这些具有国际影响力的“国外指南”,16年携程推出“以华人标准为中国旅客推荐全球目的地特色餐饮”的《携程美食林》,以及18年直接对标《米其林指南》的“中国人自己的餐厅指南”:《黑珍珠餐厅指南》,都试图在全球美食“权威指南”的版图上,建立属于我们中国本土的话语权。

指南越来越多,但我们却依然找不到北。  因为在一个指南里被评为出色的餐厅,到了另一个指南里面,可能永远都上不了榜。不同指南之间,评定的标准永远在变: 有关注食材质量的,有强调餐厅舒适度的,也有注重烹饪手法上的传承与创新。

那么问题来了,吃中餐,我们吃的是什么?

形 式 派        

中 餐 要 吃 出 仪 式 感        

在形式派看来,中餐吃的不仅仅是食物,食物之外的体验,也很值得关注。

环境

餐厅的地理位置、装修风格和舒适程度,会营造出一种独特的格调和氛围,能够让食物的味道和口感都有一种“此时此地”的当下感。

老艺术家还记得第一次去南京大牌档的时候,深深被它的装潢吸引住。店内挂满了灯笼,热闹非凡;服务员都是穿上古装的“店小二“,还有一直萦绕耳边的苏州评弹,让人仿佛穿越到晚清时期的江南茶楼。在这样的氛围下吃饭,莫名会有一种历史的厚重感, 同时也更能体会到金陵菜的独有韵味。

这种靠环境作用于食物身上,而散发出独特风味的神奇效果,是任何烹饪技巧都无法取代的。

服务  

服务,是用餐体验的关键部分。  

时刻微笑、礼貌用语、彬彬有礼、主动斟茶递水、随叫随到、还要懂分寸、随机应变——一句话总结,好的服务就是人性关怀。

▲服务员微笑的标准:请参照新垣结衣。

国内把服务做出名了的餐饮,少不了海底捞:美甲、擦鞋、绑发带;一人吃火锅,店员还会送上一只大熊来陪吃;生日的时候店员会送上蛋糕一起唱生日歌——这些跟食物味道毫无关系的“有的没的”,让海底捞吸粉无数。

▲表演也是海底捞一大特色服务。

在形式派看来,充满人情味的服务,能够让人从进门到离店的那一刻,始终有种“我就是上帝“的感觉。这种被人默默关注与爱护的满足感,能够弥补一切味道上的瑕疵。

颜值  

食物的颜值,说白了,就是卖相。没有一个形式派不是颜控, 想要征服他们的胃,就一定要在食物的卖相上下功夫。

北京烤鸭,鸭皮一定要烤至色泽红润, 没烤红或者是烤过头了变焦了,都是颜值低的;香芋扣肉,一定是名副其实地一块香芋一块五花肉相间地摆放, 四周是青绿的油菜,还要撒上葱花;麻婆豆腐,每一块豆腐都得是完整无破碎,红油均匀分布。

颜值高的菜品,甚至还充满艺术美感,营造出一种意境,引领着食客们去思考关于美食的“形而上”问题。

▲烟雾缭绕的肥牛,让人不禁思索:”世间为何有如此般美味?“

在形式派看来,环境、服务还有卖相等外在的形式,能够营造出一种独特的仪式感, 从而改变他们对于食物的看法,丰富他们的美食体验。

实 在 派        

中 餐 要 吃 出 好 味 道        

吃中餐,对于实在派来说,就是吃味道。

在他们看来,中餐最大的仪式感来自于两个字“用心” ——不管是烹饪者还是品尝者,都要用心做出美味,用心品尝美味。

实在派跟形式派最不同的,就是不过分追求用餐的环境、服务、还有卖相, 因为好的味道能够完美掩盖上述的不足。

人气超高的网红店?

“I  DON'T  CARE”  

在刷好评,花钱冲榜单的今天,掺杂水分的评分不足以令实在派信服。

每每到了热门的旅游景点,面对着满大街的“来xx旅游必吃”“xx特产”,实在派都会打醒12分精神。因为一不小心,就会被这些拥有“浮夸的头衔”“好评率超高”的网红店给迷惑:轻则入坑变“水鱼”,重则“味觉失调”,失去自己评价美食的标准。

▲实在派,永远都有一双发现美食的眼睛。

在这些”鱼龙混杂“的信息中,他们总是不厌其烦地寻找真正的美味,那些让他们吃过一次就再也不能忘怀的味道。

店面装修太low,逼格不够?

“站街吃也ok啊”

餐厅装潢是否新潮高档,从来都不是实在派首要考虑的方面。相反,这群吃货还很善于在城市旮旯寻觅美味。

他们经常流连于一辆辆根本没有“正经门面”的走鬼档:武大郎烧饼、烤茄子、炭烧生蚝、臭豆腐、鸡翅包饭。对于实在派来说,走鬼档最大的魅力就在于现点现做,能够见证一份美味小吃的诞生全过程, 而且还不用找座位,站着就能吃。

如果不走运遇到城管,他们还会和档主一起“收摊跑路”。  

服务员没微笑没问候?  

“被他骂我也愿意”

充斥着虚情假意的微笑与问候,他们从来不需要。只要能让他们吃上一口正宗美味,即使被人冷眼相待也没所谓。

像是在出了名服务员脾气差的“香港澳洲牛奶公司”,就常出现实在派的身影。敢踏进店内下单,在店员“不留情面”地催促下品尝美味的他们,个个都是勇士——做足了百分之二百五“会被虐”的心理准备。

▲  实在派:美食当前,根本没在怕的。

食物味道不好?

“ 对不起,你被out了“

实在派对于食物的形式,什么都不挑,但唯独在味道上,需要“板着脸”“三挑四选”,挑剔至极致。

他们不相信所谓的美食评论家、美食榜单——过分相信这些,反而会错失很多美味,失去自己对于食物风味的独特视角。对于所有食物,他们只相信味道,并且奉自己的舌头为最高指南。

▲  东西好吃不好吃,舌头说了算。

最近频繁出现在中国美食界的英国作家扶霞•邓洛普,在米其林来中国的时候说过:“我认为中国人应该自信一点,不用那么看重《米其林指南》。 如果米其林侦探不改变一个人去暗访试菜的做法,他很难理解和欣赏中国菜——中餐需要多人分享的。”

在老广看来,指南里面推荐的餐厅并不会对他们产生什么实质性的影响,他们喜欢吃的水库鱼、猪杂粥才是贯穿一生的美味。这是任何榜单都无法改变的,深深植入味蕾深处的美味 ——除非店家关门不做了,否则没有一个人会舍弃。

我们可以参考别人的味蕾体验,听别人对于不同食物的评价,但是一定要保留自己的看法,时刻让味蕾保持一种“众人皆醉我独醒”的自信。 别到头来才发现,自己一直在吃“别人吃过的东西”,用“别人设立的标准”来评价食物。

不知道什么好吃?不知道何为好吃?那就克服偏见,多去尝试,锻炼锻炼自己的舌头。

无视大排档“疯狂吸血”让你瘙痒难耐的蚊子,专注于“镬气十足”的炒粉炒面 ;在没有桌子的菜市场小摊,仍倔强地在椅子上尽情嗦粉 ;让新买的羊毛衫吸尽迎面而来的油烟味,享受站在街边吃烤羊肉串的味觉 体验。

人们对于味道的体验本来就是多元的,而且极具个性。这么一来,所有想通过统一标准来建立自己权威的美食指南,都是白费心机。

不管怎么说,如果有人想要评一个“西红柿炒鸡蛋”排行榜,我妈肯定是NO.1。


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