美国“中餐女王”谈美国中餐的发展



“你知道世界上最著名的中国人是谁吗?其实是左宗棠,因为大家每天都会点左宗棠鸡。”这是流传在美国中餐界的一个笑话。其实,它也说出了一种饮食文化差异,因为咱们都没听过“左宗棠鸡”这道菜,就像美国人没听过加州牛肉面一样。当然,在美国也能吃到正宗的中餐,下面要说这位,就被认为是第一个把正宗中国菜带进美国的人。



他就是被誉为“中餐女王”的江孙芸,生于1920年。她说,因为中国人算虚岁,所以今年自己也算是即将满100岁。活了将近一个世纪的她,仍然身体硬朗,思路清晰,谈起美国中餐的发展来依然口若悬河,也对业界存在的问题毫不讳言地针砭时弊。



江孙芸说,当时中餐馆给人们的印象是脏乱和油腻,餐厅内谈不上任何布置和服务。她决心用迷人的气氛、整洁的桌布和新服务水平来改变这一切。她会来到桌子跟前,帮助客人点菜。等菜端上来的时候,她会解释这是什么菜以及这道菜的亮点在哪里。



福禄寿餐厅


江孙芸最早将高档化的中餐带入美国,革新了美国人对于中餐原本的印象。她曾经在旧金山开的“福禄寿”(The Mandarin)餐厅,谱写了一部口碑甚好的中餐厅佳话。这也让她一跃成为华人界的翘楚,她对美国中餐的影响也一直延续至今。



餐厅里,所有的菜品都按照中式的传统做法,肉要切成薄片用炒锅翻炒,乳鸽要烤到肉吃起来酥脆、流汁,所有菜品原料都一定是最新鲜的。在这里吃饭,还得着正装,所有的服务员也得根据传统的规矩上菜。这样的坚持,一开就是44年。等到江孙芸退休,美国厨师界的奥斯卡奖James Beard Award 颁发了终身成就奖给她,来肯定她这么多年对餐饮界的贡献。



她的儿子江一帆也投入餐饮业,创办连锁餐馆“华馆”(P.F. Chang's)。


华馆

华馆就是在福禄寿的基础上,进行了一些改良之后开出来的。只是相比福禄寿偏传统的中国菜,华馆的菜品会更中西融合,脑洞也比较大。店里还会放好听的音乐,有好喝的鸡尾酒,让加了一周班的上班党也可以好好地放松。



已然是全球知名华人的江孙芸,依然经常要忙于接受媒体采访,出席公众活动,在闪光灯前宛如她的家常便饭。


快满百岁的江孙芸,身体状态依然非常好。她表示,自己还是一个人住公寓,自己照顾自己。在自己每天的日程表满满的情况下,她还是忙中偷闲种花,打理阳台。如今她在阳台上种的柠檬也快熟了,她日常浇灌的花朵也都开的艳丽。

美媒:美国“中餐女王”迎百岁华诞 å¹ç”µç‚‰æ— æ˜Žç«æœ‰ç‚¹â€œå¿«ä¹â€

江孙芸的厨艺和经营中餐馆的美名遍布天下,如今她也会偶尔下厨。但是她也抱怨道,因为现在的炉子都是电的,没有明火,因此不像是传统的中餐的烹饪方法。她也说,自己最经常吃的馆子也都是外国菜,并非是中餐。


至于自己100岁的生日,她还不知道会是如何庆祝。她透露有许多的朋友都想帮她庆祝,但是自己年纪大了,不想要太大型的宴会,以免自己太累。


如今随着华人移民的增加,美国的中餐馆也越开越多。但是在江孙芸的眼中,她仍然觉得中餐变化不大,并且直呼“伤心”




2018年,全美国中餐馆的数量超过了46000家,超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和Wendy’s的总和。数万名中国移民和中餐从业者,一同打造了这副壮观的美国中餐版图。


它们中的大多数有着相像的中式偏古典(大红、大金)装潢,看过就记不住的名字:「China Wok」「China Garden」「China Dragon」「China Buffet」……餐馆东主们兢兢业业地经营着自己的小铺子,高盐多油和左宗棠鸡、签语饼春卷,物美价廉,已是这个行业不变的准则。


在这数量庞大的46000家中餐厅里,为人熟知中餐品牌——Panda Express和P.F.Chang's。他们的2000多家分店正作为中餐的代表进入美国人饮食文化的主流。


在美国的“中餐馆”,特别是快餐店和buffet 店里的中餐,人们所吃的那些美式中餐大都不是真的中餐,而是美式中餐,是根据美国食材以及美国人的偏好久而久之改良而成的。


美国中餐馆的后厨有三桶酱,一桶是布朗酱/棕酱,类似红烧汁,一桶是红酱,是酸甜酱的,还有一桶是甜辣酱。大部分美式中餐的做法就是肉和汁分开,肉先裹面糊油炸,最后用酱汁翻炒一下就可以。很多食物中还会搭配罐头菠萝(如咕噜肉),或是放上一颗罐头樱桃来点缀。

中餐为什么到美国后就变成美式中餐?我们看一下例子那就是日式料理,日本料理不管是在本土还是在国外口味和做法都没有改变,时间长了外国人也就接受了这种味道。

作为文化输出那么到底是为了迎合美国人做美式中餐好,还是应该推广我们传统的中餐?



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