“中餐中的LV”想要“起死回生”?它做了些什么?

俏江南曾风靡于中国餐饮业,励志要做中餐中的LV。由“京城四少”之一的汪小菲的母亲张兰创办。多年来,俏江南通过不断创新的菜品和高端餐饮的定位,在中国餐饮界的“名气”还是比较高的,其业务也慢慢多元化,衍生了很多其他的行业形态。然而,俏江南的发展并没有想象的顺利,经历了上市失败、多次易主后,俏江南变成了餐饮界的“没落王者”,而创始人张兰也不再继续任职,告别了她一手创办的企业。


张兰辛苦打拼20多年,却为他人作嫁衣,不禁令人唏嘘。其失败的原因也成为该行业的讨论话题之一。 俏江南曾被曝出“地沟油”、“扫把洗锅”、“死鱼当作活鱼卖”等问题,这就属于餐饮业最为严重也最注重的的卫生安全问题。俏江南的公关解释是:“第一,这个事从来没发生过;第二,我们做回锅油就是只给自己员工吃,不给顾客吃。”不得不让人遐想,难道是顾客是上帝,是付钱的,所以不吃回锅油。而员工是挣钱的,所以吃回锅油无碍?


俏江南对此事做出的解释,可谓是此地无银三百两,暴露出俏江南对卫生问题并不看重,并且对自己员工的极为不尊重。所谓经营企业,那就必须从经营人心开始。任何时候,所承诺给员工的每一句话,每一份福利,都要引起重视。所以,在俏江南经历那么多起起落落之后,最大的问题就是“人”,当内部员工人心涣散的时候,收复起来会是个很大的难题。


俏江南新任掌门人杨秀龙在接受媒体采访时说到,最初要接手俏江南时,没有一个人支持,都说俏江南救不活了,不光是生意上的经营,更重要的就是人心的经营。所以,他在接手时做出了三个重要的承诺:1、只身一人到俏江南,不带一兵一卒;2、承诺三千多名员工不被裁员,全部留用,薪资待遇也不降低;3、按照他说的的去做,一年实现伟大复兴(月营收增长50%)。


要做餐饮,那就不得不从各个核心点出发去完善。杨秀龙为俏江南开出了四个可以“起死回生”的“药方”。首先,第一个“药方”——舌尖上的美味。开餐厅最重要的就是把菜做好,有了好味道,才会有回头客,顾客才会帮企业做免费的宣传,生意才会越来越好。但是单靠味道在餐饮界是很难突破的,很难做到行业中的佼佼者,那就需要靠一些经营手段,这就是他所说的其他“药方”。其中第二个“药方”——宴会私人定制。一要锁住老年顾客;二是锁住中年顾客;三是锁住青年顾客;四是锁住商业人士。通过一些手段、条件,如未达到效果的,给予顾客免单及其他服务,这就从一些层面上赢得了顾客的关注。正所谓顾客需要的不是刻意的假服务,而是意外的小感动。

第三个“药方”——词牌文化,即推出具有词牌特色的菜系,将中国的古诗词文化融入菜品中间,将一些特色菜的菜名及做法,用古文的方式呈现在菜单上,让消费者有全新的体验,从戏曲和古诗词两方面强化了俏江南的文化特色。借以上三个“药方”来获得顾客的认可,从而达到口碑效应。第四个“药方”——3问句、2方法,帮企业解决员工吃住等问题,让员工有尊严的同时,帮员工积蓄能量,找到成长的方向。这几点都说明了,杨秀龙在经营俏江南时,不光是经营餐饮业,更重要的就是经营了人心,无论是顾客还是员工,在一定程度上,都得到了满足。据统计,大众点评等网站对俏江南的评分上涨了2分,由此可见,顾客的满意值还是有所回升的。


在这样信息传播飞速的年代,俏江南要做到真正的“起死回生”,首先要在菜品质量方面要保持高标准,卫生方面要严格把关,服务方面需要结合新理念做到快速提升,口碑好了,才会有更多的顾客。另外,当下餐饮行业正对所谓的中高端餐饮进行重新定义,并不能单纯以“贵”来划分,也不是一味地靠营造出什么夸张的、奢华的环境氛围来吸引顾客。顾客消费最注重的是什么?是物美价优。所以要通过了解顾客的消费需求到底是什么,再有针对性地进行定制,达到企业与顾客双赢的结果。


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