从杂碎到佳肴——中餐馆在美国的百年变迁

美国尔湾加州大学历史系教授陈勇在其2014年所著的《美国杂碎──美国中餐的故事》指出,百余年来美国中餐的演变,不但是华人移民落地生根的故事,也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势;美国中餐的发展是美国历史上的重要篇章,也是美国华人经历的核心部分。

从19世纪中叶的淘金热,第一批华人新大陆移民潮,和旧金山出现中餐馆开始,陈勇说,美国中餐逾百年历史和发展大致可分为四个阶段。

19世纪末是美国中餐发展的第二个重要时间段,中餐进入美国各大城市。曾有人将此阶段的中餐发展,归结于李鸿章1896年的美国之行。据悉,当时李鸿章及其随扈到一家中餐馆,餐馆已打烊,食材用尽,大厨急中生智,把剩菜烩在一起,产生了早期美式中餐代表菜“杂碎”。

从杂碎到佳肴——中餐馆在美国的百年变迁

陈勇说,其实中餐馆发展的根源,在于社会现实与变迁,华人进入餐饮业是不得已的选择;当年很少有华人擅长烹饪,多数是男性,而在中国传统社会,下厨是女性的事。当时美国社会,厨子与仆人地位相当,虽不愿选择餐饮业,但因华人受歧视,无法进入其他行业,再加上当时美国社会城市化进程加快,大批移民从欧洲各地前往美国,给餐饮的壮大提供契机,中餐业应运兴旺。

第三个重要时段开始于抗日战争,日本侵华激起美国民众对中国的同情。他说,与此同时,像赛珍珠(Pearl Buck)等作家从正面介绍中国的作品,也得到读者关注。太平洋战争爆发后,美国人视华人为盟友,对中国的看法彻底改观。美国华人也借此机会改变美国人多年来对中国文化的无知与蔑视,把为中国捐款的活动变成介绍文化的机会,邀请白人来到华埠,中餐馆的知名度进一步提升。

第四个关键时刻,是1965年美国移民法的重大改革。带有浓厚的种族歧视的配额制取消后,大量华人开始前往美国,把诸如四川菜、湖南菜等广东以外的菜系介绍给美国人,大大扩展了人们对中餐丰富内涵的了解。

1972年,尼克松访华,掀起另一波中餐热潮。之后,随着中国的改革开放、经济提升,大量华人从中国到美国,也带去了中国餐饮市场的新变化。

陈勇指出,餐饮业对于包括华人在内的移民群体都极为重要;中餐从19世纪末开始在全美国各大都市流行,吹起餐馆外食普及之先风,开启所谓的“美国生活方式”的重要一页。

与后来兴起的意大利等菜式一样,中餐的发展走的是“下层路线”,靠杂碎等廉价的家常菜;但到了20世纪80年代,意大利菜开始“上层化”,也反映意大利裔人在美国政治、经济、文化等领域影响力的提升。而中餐的定位,长久仍停留在“方便廉价”上。

从杂碎到佳肴——中餐馆在美国的百年变迁

他说,美国中餐近年来的变化与中国巨大发展关系紧密;中国不再是过去的廉价劳工来源,越来越多的美国消费者开始接受,“中餐也能是值得花大价钱享用的佳肴”概念。

中餐在美国受欢迎而普及,从1980年代开始就成为美国最流行的外来餐饮;按纽约餐饮博物馆估计,美国中餐馆有5万多家。到目前为止,中餐馆多数是小型家庭事业,是移民家庭谋生的一个手段。

陈勇说,中餐如何能进一步创新,以及经营传承,是发展的挑战。


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