延后开放堂食,纽约华人商家危中思变 中餐挑战户外用餐

 

   户外用餐让客人尝试走出家门,在相对安全的情况下体验用餐氛围。(刘大琪 摄)

 新冠肺炎疫情导致各行各业遭受重创,经过约三个月的居家避疫,社会重开、经济重启之路走得缓慢又小心。纽约商家业者不得不在危机中思变,于保持社交距离、严格管控人流的复工大原则下,摸索和开辟新的生存发展之道。

  “我们从来没有涉及过户外用餐这个部分,也不是每个餐馆都有条件做户外用餐,这对我们来说必然是个挑战。”纽约市华人聚居地法拉盛有着“美食之城、餐饮天堂”的盛誉,日前市府放宽防疫限制,在经济重启的第二阶段允许餐馆开放户外用餐,主打川菜的“川山甲”是小区率先推出户外餐区的店面之一。
做足准备 挑战户外用餐
  经理徐黎表示,仅开放户外用餐就让他们期待已久,并为此做了周全的准备和设计,首先是严格按照规定确保每桌之间保持至少6英尺的安全距离,“我们甚至比6英尺还多”,客人入座前后都会对桌椅进行消毒,还特别在户外餐区设遮阳伞、植物和绿化带,打造更优美的就餐环境和更完整的用餐体验。


贝尔大道上华人户外餐厅。
  菜单专门准备多种,一种是适合年长者和外族裔使用的图文详实的传统硬皮纸质菜单,配有一次性手套,请客人戴上手套后再放心翻看;一种是仅有文字的一次性纸质菜单,一桌客人用完之后不会再由其他桌的客人重复使用;还有一种则是更受年轻人喜爱的电子菜单,每张餐桌都摆有二维码,用手机摄像头扫码即可看到菜品,实现无接触扫码下单。


  徐黎说,服务员一律戴口罩和手套,所有餐具都经过高温消毒,待客人入座后才从消毒柜中取出,并有独立包装,同时提供干净透明的袋子让客人在用餐时存放口罩;传菜过程是由一名服务员直接从厨房取菜送至餐桌,不会二次转手、避免多人接触;如果客人需要使用餐馆内部的卫生间,也要戴好口罩再进入。

美国纽约一家餐厅的户外用餐区就餐
  除此之外,食物源头和餐馆内部的安全也严格把关,比如每名员工在进店前都要量体温并登记,厨师勤洗手,餐具和厨房用具定时消毒,候餐区和厕所每隔一小时都要喷消毒水并记录;考虑到现阶段是户外用餐、外卖和自取三种服务并存,规定外卖员只能在户外专区等候、由服务员将做好的菜品送出,自取的可入内到前台取餐,以分流人群、避免拥挤、减少交叉感染的风险。

  “户外用餐无论是对客人、还是商家都是非常必要的一步,也是心理上的一种过渡,客人可以尝试走出家门,在户外相对安全的情况下体验用餐氛围,商家则可在这个过程中不断调整和提升卫生防疫工作,最终完成向室内的转变。”

  “川山甲”的区域经理刘Jay认为,相较饮品类或简餐类,从整体看,户外用餐并非中餐菜品的天然优势,且户外用餐直接受天气影响,有些餐馆还没有条件开辟户外餐区,“所以这种运作方式并不会给餐馆本身带来巨大的帮助和营利,我们之所以推出,是把客人放在第一位,为客人和小区做些力所能及的事,在家待了这么久,能在户外舒适的环境中吃饭,这对民众是一种鼓舞,具有极大的价值”。刘Jay说,到目前为止,户外用餐的整体情况“比想象中还好”,客人普遍反映“很特别、有新鲜感”。

▌加强包装 维持美食风味


  纽约市原本计划在经济重启的第三阶段恢复堂吃,但座位必须拉开距离,用餐人数也必须减半,可全美多地疫情反弹、确诊病例猛增,出于谨慎最终延后开放堂食,刘Jay对此表示“特别理解、支持决定”;他说,虽然业者都希望尽早恢复正常营业,但也都认为只有疫情彻底过去,大家才能放心走进店里来用餐,“如果疫情二次暴发,对每个人来说都不是好事,眼光要放长远,做对长远利益最好的事”。

  而在那一天到来之前,多数餐馆都在大力经营外卖业务,像从未开放过外卖的“川山甲”就借机转型,并加大对菜品包装的投入,让客人在下单后的40分钟或一小时左右就能收到外卖,享受到在店内用餐的相同口感。

  刘Jay举例,像毛血旺或酸汤肥牛,就更换过很多不一样的包装,“先是一次性打包塑料盒,体验并不好,后来换成汤罐,效果也不佳,最后重新选购了和店内器皿深度、宽度都一样的餐盒,并且确保包装的严密性,客人收到时汤汁不会撒、很完整”;这个过程极具挑战性,花了近一个月不断调整和提升,“而每个餐馆、每个菜品所需的包装都不同”,加上疫情期间资源和物流很紧缺,“只能在有限的条件下尽力去做,对我们来说也是很宝贵的一课”。

  纽约新中餐“江南”的经理姜Jerry表示,很多需要加热的菜品,在外卖包装上必须舍得投入,确保食物送到客人手中时依然有优质的口感。以烤鱼为例,“不仅有锡纸额外包装,还会根据客人的需求提供加热酒精炉和支架,收到菜品后方便加热、让食物更入味”。

  他说,过去几个月主要依靠外卖经营,与店里合作的外送平台就有近十家,“华人小区市面上有的外送平台我们都加入了,也包括外族裔食客常用的”,除此之外,他们自己还推出了两种二维码,一种专门接单、一种专门送餐,客人需要送餐或者取餐都很方便;未来就算很快允许堂食,也难保有的客人或商家仍然心有余悸,所以之后还会大力经营外卖业务,同时把户外用餐作为堂食的测试、“为堂食做预演……只要政策一允许,我们的堂吃马上可以展开”。

  在美国多个大城市都有加盟店的“友情客串”创始人陈磊说,不能堂食期间,外卖生意大好,所加入的送餐平台“平均每三分钟就能有一单、每单平均营业额有30至50元”,但外卖绝对不是想做就能做的,要保障食物的质量和口感,就必须注重包装。

  陈磊表示,为了让客人有更好的体验,哪怕包装盒的成本提高也要选择最好的,确保每一道菜、甚至小到餐具、手套等都有其独立的包装,面食等菜品更会分装、并且包装严实;就算堂食恢复,短时间、甚至一年内都可能要靠外卖来支撑生意,所以更要保障食物的质量和包装的精良,让客人感到物超所值。


微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: