林慧懿說新聞 : 對話洛杉磯知名滬菜餐館“上海灘”- 鹿強先生

2020-10-19 02:21  来源: 中餐通讯原创

林慧懿說新聞對話『上海灘』餐飲集團董事長、美國華人社團聯合會榮譽主席鹿強先生,『上海灘』餐廳從2012年在洛杉磯東區哈崗開張以來,從第一天開始一直備受大家厚愛,得到海外僑胞及美國主流人士的認可。八年以來,『上海灘』餐廳已經成為了洛杉磯華人家喻戶曉的品牌佳餚,特別是該餐廳的“紅燒肉”紅遍了大江南北。


访谈音频


林慧懿特别访问了洛杉矶著名餐馆“上海滩”的东主鹿强先生, 疫情之下高档餐馆如何应对,快来收听鹿老板的经验分享吧!




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『上海灘』餐廳於2012年在洛杉磯東區哈崗成功打造了當地地標,顧名思義,主營上海菜的餐廳,喜歡上海菜的老饕們的好去處。味道很棒,得到國人和美國主流人士的認可。優雅奢華懷舊特色的環境,菜式味道和造型美味精緻!在保持海派菜餚的特色之外,不僅具有中式菜餚口味的精華,更具西式裝盤的精緻,食材考究、每一道菜上來不僅美味更具藝術品的感覺,是視覺和味覺的雙重享受的華麗盛宴!



访谈内容


林:各位朋友大家好,我是林慧懿,今天是中餐通讯的林慧懿说新闻,今天我们非常难得为您访问到在南家赫赫有名的上海滩的老板鹿強先生,其实鹿強大家可能不知道在在我们洛杉矶有一个最大的华人组织叫美华联,他曾经是主席,而且鹿強其实他不只是一个餐厅的老板,他热心公益,而且更难得的是美华联整个的掰了都是他亲自是撰写的,这是一个才子,鹿老板你好。
鹿:林大姐你好,听众朋友大家好!
林:对,我们今天非常高兴能够访问到您,因为我知道在疫情的期间,本来大家都不准开业,然后就是不准堂食,后来渐渐的可以开始,现在后来又不准了,您在这段期间你们是怎么度过的呢?
鹿:说老实话,餐饮业真的百年不遇的事情,让我们碰到了!我们真正的,对我们来讲真的是没有经验,可以说走一步看一步,不停的改变我们的方式,随着疫情的变化,那么疫情以前我在想说谁也没有预料到,谁也没有一个教科书告诉你说遇到这种疫情该有什么样子怎么去应对,应对的方式都没有,所以刚开始真是有一点措手不及。那么随着疫情一下一晃眼已经半年了,其中只有三个星期可以短暂的开对外营业过,然后到今天为止还是只能外卖为主,不可以堂吃,那么实际上我们刚开始一阵子,因为这疫情你不知道有多久。到今天为止,也不知道下一次可以堂吃是什么时候,刚开始我们也是处于一种观望,可能是不是在等一两个礼拜就好,或者等一两个月就好或者怎么样,你真的没有想到会这么久,可是这个事情既然发生了,我们只好面对。我们刚开始的话是属于应该来讲还是比较消极的一种方式。
既然做外卖,还是按照以前的外卖方式,可是因为我们这个餐厅说老实话,外卖真的不多,以前在我们的量大概5%都没有,因为我们很少外卖,因为我们餐厅的规模和出品方式基本上是按照堂吃的,因为我们是走怎么讲不算是高档,算是偏高档,在中档到高档中上的精致路线。
林:对,我再补充一下,可能大家不晓得上海滩,我们全美的餐饮界的朋友们,如果大家有机会会到洛杉矶,一定要到阿尔克里亚,你只要谷歌上海滩就有了,然后在洛伦海,因为我也加入洛伦海的狮子会,我们每一个月都会在路强的上海滩聚餐,他们的菜不但是好,而且它都有非常棒的特别的VIProom,那么并且我们就特别为我们做大桌,因为我们狮子会也不是说很有钱,可是路老板就非常的体谅,给我们一个最大的包间,然后里面最可爱的地方,他还可以说今天有什么哪一个客人生日或者来一个什么重要的客人,他就会帮我们打走马灯,这边欢迎某某人来自哪个单位的热烈欢迎什么的,走马灯就一直在打,然后另外的话他就为了我们,因为我们叫三桌又好像挤不下觉,两桌我们又人又太多,他就帮我们做那种大型的那种可以30人的桌子,所以我们就非常过瘾,菜又非常好吃,所以我们真的大家都是上海滩的忠实信徒,我就跟鹿老板讲一下,事实上我今天在东升路影的时候,许氏花旗参的威廉姆还特别跟我讲特别爱吃你们家的菜,可见你们真是有很多的忠实的粉丝。
鹿:谢谢我们慧懿姐的详细的介绍,对,因为我们这个餐厅主要是适合人家亲朋好友,然后社团聚会就是适合于请客的一个地方,不太不太适合于外卖的。可是运行发生以后,我们就不得不进行的转型,所以我们采取措施就是说以前我们基本上没有一个外卖平台,我们还比较大架子一点就是说根本不搭理人家的,像UberEast或者Grubhub 这种软件就是我们从来不加入的。那我们疫情发生以后,但现在是改变我的方式。有些我们就要充分利用这些平台,所以我们一口气中加入主流的几个平台,3~4个平台我们都有了,然后另外再加上华人中的比较出名的一些品牌。在饭团,那么也有熊猫快递,熊猫的派送,就说类似像华人的和美国人,大概我们现在五六家开通了。所以桌子上两家餐厅,桌子上有五六个,每一家就有一个PAD,所以都用上,那么同时开通。当然电话预定为主,所以我们一个从平台全部打开,就是全部接收外卖,因为反正不能堂吃,是从这个方面开始着手。
第二个我们开始对出品,因为我们上海滩一直讲究出品,就是说我们人家到我们饭店不管就吃到美食,还有就是摆盘。
林:你们这presentation都非常漂亮,上海滩的菜摆设都非常的美,而且味道又非常的正宗,所以大家都很喜欢,不但是这个环境古色古香,服务好之外,他们的菜就是钱菜是钱菜的那种,你知道上海他们八大碟什么的摆得非常漂亮,那么甚至还有一些中西合璧的,让人觉得特别赏心悦目的,像新鲜山药搭的布鲁贝尔的sauce,也是大家的最爱,非常的健康,非常的好吃,红烧肉更是一句,还有大海参,甚至当然你喜欢吃大螃蟹,大龙虾它也是有的,你们怎么去克服?尤其是我们红烧肉,每次都是一个小坛子里面还配一些什么?鸡蛋,如果人家定你怎么办呢?
鹿:是的。所以因为你比如说举个例子,一个简单的红烧肉,出品的不仅不是一个简单碗,碗里面是有隔怎么讲夹层的,夹层里面是放着滚烫的热水的,这就是什么意思呢?因为你知道肉有个特点,特别是猪肉,你冷了以后它脂肪会凝固,你口感就不好,那个时候要保持一个特别的温度,才会入口既化有口感,所以我们上海滩出品的,外卖拿到在家里,你这口品能够怎么样能够做到像在餐厅堂吃品质,当然要完全做到,真的有的时候是不可能的,所以我们在这种菜的出品上就受到牵制了,不是以这简单的说千篇一律,只要外卖就是一个方盒子,一个白色的方盒子,千变一律的一个盒子,我们也做了改变,就是说出去采购了大量的适合于不同材料不同菜的各种各样形状的要保暖的,保证菜的温度的各种各样的容器在这个方面下了一定的功夫。当然容器也会买一些高一点品质的就是说看上去不好看的,不是那种很Cheap的那种白色的泡沫或者什么的,就把一些比较高档一点的这种容器,这样容器的话,使得你这个菜所以能够至少说保鲜程度,保证品位能够时间品质的维持。
林:我想请问一下在最近的疫情中,自从你们开开始了参加外卖平台的运送之外,你们最受欢迎的最热卖的几道菜是哪些呢?
鹿:Ok上海滩还是我们提到传统的名菜,比如说上海滩产品中对红烧肉是我们到现在为止,还是卖的最好的。汤,我们就是以腌笃鲜和全家福,也是我们大家的最爱,这个东西都还是一样,跑不掉,因为大家都很熟了,比如说还有我们的狮子头砂锅,特别好吃,狮子头砂锅,不是简单的一个猪肉的,那个里边有掺进去有蟹粉,狮子头就很松软,不是像它硬邦邦的,这都是招牌菜,我们还有比如说苔条鱼。

林:请问一下你们有一道大螃蟹,像这种的有外卖人会点吗?因为这种价位比较高,是不是比较有赚头呢?
鹿:我们卖的最好的。肉蟹炒年糕也是卖的很好的,因为我们那个菜就是把你怎么讲蟹的味道都烧进去了,所以也是卖的很好。现在年糕的很好,特别像这种特别海鲜这种,比如说大龙虾之类的,这种相对来讲卖的少了一些了。但是蟹炒年糕,这道菜还是卖得很多。


林:对,我们都是每次去必点的,真的很好吃,像那种小一点,比如说荠菜、冬笋、熏鱼、鱼这种东西也有人点吗?
鹿:好,荠菜冬笋就点的比较少了,但是熏鱼和酱鸭,还有我们三黄鸡。这些冷菜之类的也是点的非常好,因为在我们上海他熏鱼,跟人家一般熏鱼都做的不一样,因为我们的是新鲜,不是人家做完放在那边冷冻的,就让你来点的时候拿出来,可能是过一两天,我们都是当天做的,所以熏鱼和酱鸭都是当天的,因为我们这样做基本上不用冷冻的当天就出货。所以特别的好吃。

林:是的,我们在洛杉矶常常有一些国内来的朋友,或者是说我们带一些白人,我们都会带他们去上海滩,因为我们就说带你去体验一下非常高档,但是但是又不会高贵不贵,但是气氛非常好,带他们去的时候,不论是这个房子,房间的设计,还有你们的酒也很好,加上他服务也是一流的,所以真是在洛杉矶算是非常有名的,所以大家如果来到洛杉矶一定要试试看上海滩,尤其是我觉得我们以前都叫他鹿主席鹿强先生在洛杉矶是非常有名的,大概,你如果到了洛杉矶打听一下,没有人不认识他,那么尤其是热心公益这一点我也很感动,像我们常常有时候这边有一些社团,我们只要是有表演,那么陆强先生有时候还帮我们搭一脚,还他是个才子,我不是说他做了掰了吗,他还会演戏特别可爱,夫人也是个大美女,也很会主持,所以今天我真的是非常的感动,您能够有百忙之中抽出时间来跟我们大家餐饮界的朋友们分享您的经验,特别是你讲了这几道好菜已经让我们要流口水了。
是,所以在最后想再问一下,你们在疫情期间,你们对于这些员工是不是有一些人减工了,或者是说他们不做了,或者是说在异性期间,对于他们的个人的保健上面,你们有些什么规划呢?我们基本上也是在找平衡点,为什么?
鹿:因为疫情期间我们从每一家店员工35位,到现在减为平均每家店10位,就是说正常每天只要10位就够了,可是为了我们找平衡点就是什么呢?我们尽量就是说保留所有的员工,但是为了保留所有员工,所以又让员工能够享受到失业金的一部分,所以我们因为失业金的前提就是说你只要减工了,你就也可以照样可以去拿失业金,对不对?你现在拿2000块的,现在只拿1000块了,还是要给你拿失业金,另外你失业金联邦的补助什么600块300块,每个礼拜也一样可以拿。
虽然我们就让员工尽量就是说员工只要愿意继续留下的,我们每个人都会安排你有工作可能原来是做后天的,比如说现在可能只做一个礼拜就做一天两天,然后剩下的钱就去拿一滴滴,那也蛮好的,这样的在找我们在中间平衡点,因为它是法律许可。因为你确实我们也没有那么多的工作,你全职来做,你每天就保留10个人左右就可以了,前台前面讲后面所以每个人都有一部分活给你干,然后又有异地,你可以拿保证每个人的收入,能够维持家里的基本生活,我相信这是有没有问题的,
林:太好了!您知道吗?在疫情期间脸书的老板跟他的夫人Priscilla他们还带着10万块到每一个餐厅去给他们嘉奖,希望他们不要关掉,因为很多好吃的东西希望大家能够坚持,要是他们如果住在洛杉矶,我相信你也一定是被他选中的一个因为authentic的这种食物。是的,所以authentic的食物其实还是有人会欣赏的,尤其是上海滩这些菜希望您能够坚持下去,让我们这些好吃的人千万不要没了一个上海菜的地方走了,希望坚持疫情真的拖太久了,政府可到现在还看不到曙光,对我们来讲真的也是压力打击实在太大了,是的。
好,那么希望你们继续努力,然后我们也希望疫情赶快结束,大家的健康都有着维护,今天非常谢谢您接受我们的访问,谢谢了。
谢谢大家林大姐,然后谢谢各位观众朋友,祝大家都有个健康的身体,是的,谢谢,好再见


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