北美菜谱潜流

2012-03-08 17:24    

  每晚,美国的高级厨师们都会认真分析所搜集的大量数据:顾客点了哪些食品?哪些食品受到欢迎?哪些食品不受欢迎?分析所得的数据可用于预测未来菜单发展的趋势。一家餐馆的生死存亡很大程度上取决于厨师对顾客反馈数据的正确评估及利用能力。餐馆经营失败者十有八九,而取得成功的餐馆则是那些最大程度地满足了顾客需求的餐馆。

  精致小盘菜

  被评选为美国最佳餐馆的芝加哥TRU Restaurant餐馆多年来一直引领烹饪业界新潮流。餐馆的厨师Rick Tramonto对此可谓是劳苦功高。

  目前Tramonto正准备开一家名为Osteria Via Stato的新餐馆。他相信,这家餐馆也将引领新的烹饪潮流。Tramonto 称,Osteria Via Stato是一家意式餐馆,经营新鲜可口的菜肴、精致香醇的意大利葡萄酒并注重服务——小盘菜与葡萄酒搭配是未来饮食的流行趋势。洛杉矶A.O.C餐馆厨师Suzanne Goin的饮食搭配方法与众不同,非常受欢迎。Tramonto在Osteria Via Stato餐馆也要采取类似的做法——但是要达到更高的水平。

  作为TRU厨师长的Tramonto在引领饮食潮流方面享有盛誉。据他预测,在未来的两年里,小盘菜将是一个流行的饮食概念。他说:“要想赢得顾客的青睐,关键在于你能向他们提供什么样的饮食。没有什么限制。我们要不断为顾客提供美酒佳肴和优质的服务。”

  “当我们在TRU餐馆的菜谱上增加了一些应季食品——主要是采用一种原料来做出多道菜肴,我们就和农民市场建立起了更密切的联系。”

  泛拉丁风味

  James Beard奖获得者、厨师Norman Van Aken 被认为是最早发明Nuevo拉丁风味菜肴的先锋人物。同时,他还发明了“融合”菜肴这一名称及其制作技巧。他的菜谱把传统饮食与南美洲以及加勒比海饮食的独特风味和原料有机地结合起来。他在Coral Gables以及Orlando地区拥有自己的Norman’s餐馆。

  他说,在过去的25年里,美国人的饮食习惯和烹饪方法相较此前的175年间有了很大的发展变化。纽约的Patria和chicama、费城的Pasión、芝加哥的Topolobamba以及洛杉矶的Ciudad等一些大的新拉丁餐馆相继出现了。

  拉美-加勒比海食品已引起了人们极其浓厚的兴趣。这一趋势不仅仅只出现在迈阿密等热带地区。在整个美洲大陆,从明尼阿波利斯州到麻萨诸塞州,美式墨西哥菜肴正逐渐发展成一种更丰富、更复杂的饮食体系。

  他认为,巴西是南美饮食的中心。非洲奴隶的后裔、当地土著以及欧洲殖民者把这里变成了一个各种风味饮食的大熔炉。秘鲁是另外一个多元饮食文化中心。当然,智利的上等葡萄酒和一流的农产品也世界闻名。每一处地方都是饮食艺术产生的源泉。南美洲大部分都是天主教国家,都会庆祝狂欢节、开斋节等传统节日。民间传统的节日食品为饮食文化提供了独特的民族饮食风味及制法。葡萄牙、西班牙、德国甚至日本殖民者也都把他们各自的饮食文化融入到了南美饮食文化之中。

  Van Aken深受这种多元饮食文化的熏陶。他在Norman’s餐馆推出融合了南美以及加勒比海地区饮食风味的泛拉丁融合食品并取得了巨大的成功。加勒比海风味饮食连锁店Pollo Tropical的日益成功也证明了这种饮食的发展潜力。

  质量:休闲、少而简洁

  Nick Zukin是一位烹饪专家和负责太平洋西北地区的饮食记者。Zukin认为,正像Panisse餐馆厨师Alice Waters和 Paul bertolli推崇的那样,波特兰地区的饮食以简单、质优、通常采用本地产的有机原料为主要特点。Clarklewis、Navarre以及 Park Kitchen等餐馆在Higgins、Genoa和Wildwood等地迅速扩张。这些餐馆也是以饮食简单、菜量小和原料新鲜等为特点的。

  Navarre餐馆的菜谱简单地令人难以置信。例如,菜谱上写着“鸡肉”两个字,顾客点菜时只需在旁边的一张小纸条上划钩就可以了,就像买点心一样。但是,简单的“鸡肉”两个字可能代表着西班牙香辣酱油蒸鸡这道菜。

  没有多余的装饰,餐厅也显得相对空闲。但是饮食质量是第一位的,即使餐后甜点可能仅仅是一块应时的水果馅饼和自制的冰淇淋。

  Nick报告的另一个趋势是饮食爱好者开办食品店。Ken’s Artisan面包店去年在波特兰开业了。店主Ken Forkish是一位科技领域的成功者,但他没有在拿到股票期权后回到夏威夷安享退休生活,而是开了一家面包店。他感兴趣的是食品,而不仅仅是利润,坚持产品质量为第一位。

  高档慰籍食品

  Sofitel Hotel的厨师长Christian gaborit在芝加哥、明尼阿波利斯以及巴黎等地都取得了很大的成功。他说:“Chez Colette是Sofitel–Chicago O’ Hare的王牌餐馆。该餐馆的菜谱能反映出法国特别是巴黎现代饮食发展的一个趋势,那就是慰籍食品。Sofitel O’Hare每天接待来自世界各地的客人。我们的菜谱必须是紧跟饮食潮流,因为我们的客人口味都比较挑剔。这一点使我们在市场上与众不同。法国人的饮食理念是提供绝对的最高服务水准,这也是我们的经营策略之一。有的客人要求有更多的法国地方性食品,这意味着在制作方法上要遵循优良的传统;这还意味着他们需要高档的安慰食物。”

  Gaborit还称,他确实很喜欢法国以及亚洲风味的融合食品。芝加哥市中心区Park Hyatt Hotel的Nomi餐馆在这个方面做得很好。在被问及最近的菜谱上有什么变化、为什么有变化以及这些变化会带来什么影响时,Gaborit回答说:“最近的变化主要是推出一种低糖食品,目前为止很成功。然而,我认为这种饮食不符合人们长期的饮食习惯,只能流行一时。另外,许多高级餐馆近期将推出类似食品。这将推动餐馆减少劳动力成本、改善食品质量以及提高产品的一致性。我认为,这才是饮食业真正的、长期的变化趋势。”

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