钟富华:盐帮名厨进驻奥运村

2012-11-15 10:13    

  伦敦奥运会上,密西根川菜坊、竹园盐帮川菜东主自贡籍厨师钟富华应伦敦奥运村餐饮部门邀请,在奥运村主餐厅“印度和亚洲部”厨房任主厨。这名奥运村唯一的川菜厨师,把自贡的名菜“水煮牛肉”带到了伦敦,为此,伦敦奥运村的中国菜单上,不但是奥运会史上第一次把中国四大菜系名菜全部用上,更是特别增加了川菜独具风味的“麻辣”味道。

  钟富华在伦敦烹制川菜经历了哪些曲折?有哪些感人的故事?请听自贡厨师钟富华讲述在伦敦、水煮牛肉慰藉运动员的故事。

  各国菜品“大杂烩”

  麻婆豆腐宫保鸡丁成主打

  应伦敦奥运村餐饮部门邀请,我在奥运村主餐厅“印度和亚洲部”厨房任主厨,是唯一的一名中国川菜厨师。大厨是从印度调来的印度菜厨师,英国当地也来了三名印度厨师。奥运村餐饮主办者把印度菜和亚洲菜并列为一个餐饮服务区,在菜品口味上,把辣的菜和不辣的菜也并列起来了,亚洲菜则以中国菜和日本菜为主,其次有泰国菜,马来西亚菜,韩国菜和韩国泡菜。

  我的工作是负责中国菜的三餐质量,指导、帮助各工种正确安全使用中国式的炉具和原料炒制中国菜,带领当地厨师、烹饪学校学生和厨房打杂人员从事烹饪工作。

  奥运开幕之前,我在奥运餐饮主管部门制定的中国菜菜单上只找到了两个四川菜:麻婆豆腐和宫保鸡丁。同时,我发现,上面标注出的主配料用量、制作方法、步骤、烹制时间和装盘等与真正的川菜相差太远。

  虽然我们进奥运村的第一天培训课上就要求,“工作要按部就班,不能自己改变”,但我认为菜单上的川菜用料和烹制方法是不对的,所以我即使与相关工作做了沟通,最后大家一致认为“要尽力把我们印度和亚洲部的菜做好,尤其是中国菜里的四川菜要有特色。”

与4届残奥游泳老将何军权合影

  川菜麻辣鲜香味

  吸引英国女王亲临厨房观赏

  全世界最著名的川菜“麻辣味”三大地方代表名菜,被誉为“川菜奇葩,麻辣三花”的是:川西成都的“麻婆豆腐”,川东重庆的“毛肚火锅”,川南自贡的“水煮牛肉”。“麻婆豆腐”在我进奥运村之前已经排上了菜单,而“毛肚火锅”因就餐方式,不可能入单。在这个全世界顶尖体育运动员的就餐菜单里以及全世界最大的厨房里,我决定把“天下第一煮——盐工水煮牛肉”这道著名的自贡盐帮菜奉献给全世界运动员,也要把川菜没能入北京奥运会菜单的历史遗憾弥补过来。

朝鲜运动员指要水煮牛肉,中国运动员微笑正等

  川菜不仅仅只有“麻辣”,我始终以“麻辣、浓香、清鲜”来概括川菜的特点。在我的建议和主导下,著名的川菜《水煮牛肉》(麻辣味)、《麻婆豆腐》(麻辣味)、《双椒炒蛋》(香辣味)、《干煸四季豆》(浓香味)、《五香排骨》(浓香味)、以及独特的《竹荪枸杞烩菜心》(清鲜味)等,具有“麻辣、浓香、清鲜”三种不同风味的把地道川菜都登上了奥运的菜单。

  不久,“印度和亚洲部”的印度大厨对我说:“你提出的菜单已经批准了,你要的辣椒粉和花椒也已买回来了。每天可以根据菜单和原料情况安排一、两个川菜。”就这样,在我的努力下,川菜登上了奥运菜单。事实也证明,“川菜很受欢迎。“在整过餐厅里,我们‘印度和亚洲部’的菜最畅销,来吃中国菜的人很多。”印度大厨欣慰地说。

  7月27日奥运开幕,7月28日中午2时,英国女王伊丽莎白二世来到奥运村餐厅视察,了解餐饮质量。回到厨房约半小时,我们便得知:“女王很高兴,希望大家继续努力,把菜做好,服务好。”

  水煮牛肉味道好

  异国他乡吃上正宗自贡菜

  奥运会中期和后期,我特意来到餐厅和运动员住地,了解运动员、教练和中国奥运官员对此次奥运餐饮的看法。一位中国奥运官员告诉我:“本次奥运会提供的奥运餐是我出国参加奥运会以来感觉最好的一次。以前因为吃不惯奥运餐饮,只有带着咸菜来。今年虽然也带了咸菜来,但是你们这里的稀饭、水饺、包子、榨菜一应俱全,口味还正宗,所以我们带来的咸菜都没有拿出来。”

  “真没想到,在这里还能吃到正宗的川菜——水煮牛肉和麻婆豆腐。我参加了过三届奥运,第一次在奥运村吃到川菜,真不错。”一位来自四川的运动员对我说。中国体操队的一位运动员也告诉我,她们对餐饮的风味特色、口味品质都感到满意,并对一些中国菜的配菜、口感和调味提出改进的建议。

  川菜打败麦当劳

  自贡菜品融进“世界全席”

  争办奥运会,是每一个国家要想证明自已实力的有效方式。而在奥运村餐厅这个“比赛场”上,主办国更是费尽了心思,以无比丰富的“世界全席”盛宴来礼宴全世界贵宾。每个国家的厨师也用尽心心思,以此为平台,展示自己国家的美食文化。作为其中的一员,我感到非常的荣幸,同时能把川菜的美介绍给全世界,我也非常开心。

  能把川菜融进全世界来宾的餐食里,离不开奥运餐食主办者对川菜独特烹饪技法和“麻辣”风味口感的包容和理解。“印度和亚洲部”的印度大厨告诉我,在中国菜(包括四川菜)的加冕下,“印度和亚洲部”出现了前所未有的人潮拥的现象,“人气高得很,就连一旁的麦当劳餐厅也赶不上我们。”总厨笑着邀请我:“我们比其它任何部门的生意都好,你一定要留下来,和我一起把残奥会做完。”

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  钟富华让美国刮起“中国菜旋风”

  钟富华家住自流井区路边井,从小在釜溪河边长大。父亲钟绍卿是东兴寺餐馆厨师,母亲在人民电影院旁边的一家甜食店工作,妹妹在华北食堂工作。1974年,钟富华高中毕业下乡到宜宾市长宁县茶厂,也分在伙食团工作。1978年,市政府交际处招工,钟富华回城,参加了市交际处厨师技术培训中心第二期学习,时间一年,钟富华是那期的班长。毕业后回到沙湾饭店、檀木林宾馆工作。

  耳濡目染,钟富华从小就喜欢厨艺。学习中,钟富华非常刻苦,认真向老厨师讨教,老厨师也乐意传授技艺给他。一次,钟富华的父亲从内江带回一本小册子《内江地区菜谱》,钟富华如获至宝。在父亲的指导下,认真钻研起来,弄不懂的,再带到单位请教老厨师。《内江地区菜谱》中关于挖掘、整理、开发张大千食谱一事,使钟富华得到启示:挖掘、整理、创新自贡盐帮菜,一定要注入自贡盐文化精髓。

  1979年,钟富华开始设计创新菜品“盐都三绝”:盐场景观、恐龙奇观、灯会壮观,受到好评;将火锅改造成“每人美”宴会火锅,获得成功。同行对他刮目相看。从此,钟富华就有意识地将饮食做为一种文化来思考,把厨艺当做一门艺术来对待,把菜品当做艺术品(瞬间艺术)来设计,注重创新,从而进入了一个更高的层次。同时,钟富华也暗下决心,要整理出一本“自贡盐帮菜谱”来,让自贡盐帮菜文化发扬光大,走出四川,走出国门。

  1982年5月,钟富华在沙湾饭店对口接待著名诗人、书法家、荣县人柳倩,他根据“适口者珍、适人者珍”理念,29日晚餐只给柳倩做了两个菜:一盘雪花葱泥、一盘桂花鸡淖。柳倩吃后说:让我找回了50年前的感觉。

  饭后,钟富华陪柳倩在釜溪河边散步。富台山上万家灯火,法藏寺幽静肃穆,王爷庙灯火辉煌,釜溪河波光粼粼,浮光掠影,柳倩诗兴大发,马上返回沙湾饭店,叫钟富华备好笔墨,挥毫写下了《釜溪春饮》:“釜溪漠漠影迷离,竹绕江流路径稀。把盏疏篱催晚酌,盘餐精味食多鱼。主人好客殷殷意,故雨酬情款款提。最是酒阑人散后,临坡把握怅依依。”赠与沙湾饭店。又为钟富华写下条幅:“佳肴供食馔,美味自营身。”而今,这条幅挂在美国竹园盐帮川菜馆大堂里。

  钟富华告诉记者,有一件事他至今难忘,给他震撼和启示。

  在檀木林宾馆,陈德章老厨师曾为中央首长做过一道菜,叫“红烩牛筋镶奶油牛皮菜、鸡汁南瓜尖”,名称华丽,其实就是火巴牛肉筋,配上过了奶油的牛皮菜板板,过了鸡汤的南瓜尖。而且,牛皮菜、南瓜尖都是现在檀木林宾馆菜地里采摘的。陈德章老厨师还做过一道汤,叫“金钩菊花冬瓜燕”,用于高级宴席,其实就是将冬瓜切成菊花状,使其在汤中微微飘动,给人动感,点以金钩,形如菊花盛开,味如燕菜。

  这道菜这道汤,典雅精致豪华但又不奢侈,原材料甚至有些土,但采用了中西结合镶配菜式法,于是就川味十足、豪华十足,使钟富华看到了自贡盐帮菜大器的一面。这种镶配菜式法,钟富华称之为“仿英式公爵皇家宴镶配菜式”。

  在钟富华的研究成果中,他认为自贡盐帮菜有官府菜一支,并考证出是受上世纪三四十年代成都著名姑姑筵厨师黄敬临的影响。

  黄敬临,清末秀才,其祖父精于治馔,为其子聘妇,非精于烹饪者不合选。黄敬临的母亲单做咸菜就能做300余种。黄敬临宦游北京时,慈禧太后赏以四品衔,供职光禄寺三年,为慈禧太后掌厨。黄敬临长于将“天厨之味融合南北各味”,漳茶鸭子,菊花火锅就是他为慈禧太后发明的。黄敬临后来任过四川第一女子师范学校烹饪课教师,当过射洪县、巫溪县县长,辞官回成都后在少城公园开餐馆“姑姑筵”。

  厨艺实践中,钟富华在菜品设计时,常把这种镶配菜式理念引入其中。如他设计的“情人鱼”,并排两条鱼,一咸一甜,上配两根酒杯大的带缨的红皮圆萝卜,红黄绿配搭,装在白色的盘子里,非常典雅、非常温磬,非常美。

  1991年,沙湾饭店副总经理、一级厨师钟富华,应邀赴自贡市友好城市——美国密歇根州米德兰市做为期一年的自贡盐帮菜艺术表演,先后为米德兰市小学、中学、洛斯威德大学、老人活动中心、米德兰电视台表演了10多场,引起轰动。当地主流媒体《米德兰新闻》、《塞格洛新闻》、《摩加录新闻》、米德兰电视台等对此进行了报道,称之为中国菜旋风,好评如潮。这是美国媒体第一次对自贡盐帮菜进行报道。

  1993年,钟富华应聘为米德兰市竹园中餐馆厨师。

  竹园中餐馆老板周达是台湾人,父母是上海人,1949年到台湾的。当时竹园中餐馆只经营台湾菜、美式中国菜。钟富华主厨后,竹园中餐馆就增加了自贡盐帮菜。1998年,周达太太生病,要回上海治病,钟富华10万美元盘下了竹园中餐馆。从此,竹园中餐馆更名为竹园盐帮川菜馆,以经营自贡盐帮菜为主,使自贡盐帮菜第一次走进了美国密歇根州市场。

  竹园盐帮川菜馆有大堂、宴会、雅座三种格式60个座位,月营业额5万美元左右,顾客主要是美国人,其次是华人、越南人、泰国人等。大堂正中挂着四川省副省长何郝炬题写的“竹园”匾额,雅间有书法家柳倩的字幅、画家刘克刚的“紫藤八哥图”,充满了浓郁的中国文化氛围。

  钟富华将自贡盐帮菜分为官府菜、民间菜、家常菜三大类,坚持“一菜一格,百菜百味”理念,突出自贡盐帮菜麻辣清鲜浓香风味,即官府菜味是浓香—清鲜—麻辣,民间菜味是麻辣—浓香—清鲜,家常菜味是浓香—麻辣—清鲜,菜品上桌顺序也照此顺序进行。因此,竹园盐帮川菜馆不但受到华人的欢迎,也受到美国人的欢迎。美国国会议员戴维·坎普、原密执安州州长英格尔、原米德兰市市长马恩、底特律大学著名教授戴鸿超等就餐后都给予了高度评价;也多次接待过四川省领导、省外事办领导、省歌舞团、自贡市政府访美团等,他们食后都说是地道的自贡盐帮菜。将自贡盐帮菜在美国市场扎下根,钟富华是第一人,功不可没。

  经营中,钟富华坚持“一、家、人”理念,体现了我国优秀传统文化内涵。

  所谓“一”,就是顾客第一、卫生第一、服务第一、菜品第一。在竹园盐帮川菜馆,顾客一切合理的要求,餐馆都会在第一时间给予满足。比如菜肴的口味,就可根据顾客的喜好进行个性化服务。“家”,就是以店为家、即顾客来餐馆用餐,就应像回家吃饭一样,餐馆的服务就应像照顾家人一样照顾顾客;老板和员工也应亲如一家。“人”,就是以人为本,不分国籍、肤色、民族、贫富,都一视同仁,公平对待,做到合情合理。钟富华在传播自贡盐帮菜文化时,也传播了优秀的中国传统文化。

  工作之余,钟富华还潜心研究自贡盐帮菜,先后在美国《世界日报》、《厨师通讯》上发表了《鱼香味源自四川自贡》等研究文章5篇,在《四川烹饪》上发表研究文章3篇。回国前,钟富华刚完成一篇研究自贡盐帮菜的论文《自贡盐帮菜三绝》,美国厨师协会主办的《厨师通讯》将在今年第11期刊发。

  钟富华在论文中认为,从旅游角度分,盐都“大三绝”是“看三绝”、“小三绝”是“购三绝”,那么,自贡盐帮菜的水煮系列菜肴、牛肉系列菜肴、鱼香味系列菜肴,就是“吃三绝”。钟富华说,“吃三绝”都是自贡盐帮菜的原创,特色鲜明。水煮技法是受盐工“煮海”启发,鱼香味是在民间“假鱼海椒”基础上改进的,牛肉菜肴更是自贡盐场800年大量使用牛的结果。美国《世界日报》曾刊有《川味牛肉自贡最有名》文章,影响很大。  在海外,一提起“水煮”烹饪技法、“鱼香味菜肴”,都知道是中国菜、川菜,但无人知道是自贡盐帮菜首创。钟富华认为,“独特的水煮技法”、“经典的盐史牛肉”、“传奇的鱼香风味”是自贡盐帮菜的精华,应成为食中三绝,好好打造。透出钟富华热爱祖国、热爱家乡的拳拳之心,殷殷之情。

  钟富华准备在美国另外一座城市再创办一家比竹园盐帮川菜馆更大的中餐馆,将中国饮食文化、自贡盐帮菜文化在美国传播得更广更深远。

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