餐厅与厨房间的纽带——信息沟通

2009-03-23 15:33    
餐饮产品是一个整体产品,包括有形的物质产品和无形的服务,只有二者能够有机的结合,餐饮产品才能达到合格标准。这种产品的提供需要餐饮企业前后台即餐厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键则在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。
所谓信息沟通其实就是餐厅和厨房之间交流,至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索,那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。
整体安排 餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度,零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求,调整菜品的风味和花色品种以及价格。
菜单设计 餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度; 形式、定价、保证供应程度;风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度;红、白案成品质量;特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排,精心设计和推出各种菜单。
餐前准备 餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。
就餐过程 餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关,快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外,对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉,餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息,对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅,厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
情况处理 如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系,力求尽快解决,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度,噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求,餐厅和厨房再论是非的原则。
餐后总结 餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例,全日营业额、饮料和食品比例,特菜、时菜销售情况,以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况,总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况,预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。
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