鱼唇吻鹅掌粤厨驭川味

2012-02-22 18:24    

  

  混搭,犹如味觉之桥,既可融合两种餐饮文化的技巧,也可以将许多不同的食材混合,制成的菜肴让人感觉既熟悉又新鲜。其实,这一杂糅的做法早已体现在各大菜系之间的融合上。

  为迎新年,顺景花园酒店中餐厅创新菜式,不仅将各色食材巧妙搭配起来,也将各式做法杂糅交融,对于爱尝新鲜的食客来说,这样混搭的菜肴不仅口感新鲜,从某种意义上还保证了营养的全面呢。

  ■食材混搭水中物遇见陆上禽

  妙龄乳鸽对于中山人来说绝对熟悉,煎、焗 、炖无所不用。而对于女士而言,乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,可与鹿茸相媲美,经常食用,可使皮肤白嫩,既可调心、养血、补气、养颜又能解毒、固体,食疗价值不可谓不高。此番,顺景花园酒店中餐厅的厨师借鉴花雕焗乳鸽的做法,先将乳鸽洗净,沥干水分,再将其放入盆内,与一些调味料一起腌渍2小时。再在炒锅上火,放入油烧至七八成热时,下乳鸽炸成金黄色,捞出沥油,掺入上汤等调料,加盖用中火至熟后斩件,将蚬芥酱加上一些新鲜蚬肉,与鸽肉同煲一锅。蚬芥酱味道咸中显鲜,略带酒香。与鸽肉同煲互相借味,香味更浓。而乳鸽皮脆且肉滑骨嫩、汁鲜味美。

  鸽与蚬可以相见,厨师们也有心让鱼唇与鹅掌相遇。这一菜式的做法是取新鲜鹅掌洗净,放入高汤中煲至发软。再将发好的大鱼唇切成方块,与葱、姜同蒸出香味,再将制成的鱼唇和鹅掌同放一煲,淋上咸香入味鲍汁上桌。肥而不腻,香味扑鼻。说起来这两样主食材都含有丰富的胶原蛋白,营养价值很高。

  同样用这一思路创新出来的新鲜菜式还有肉蟹焖清远鸡。将带膏肉蟹与白贝一起,与煎香的清远鸡块同焖一锅,蟹肉与白贝的鲜味,加上鸡肉香味,品尝起来口感新鲜别致。

  ■菜系混搭粤厨改变川味

  随着川菜来袭,越来越多口味清淡的人,开始尝试在菜肴中放一些辣味调料,出品的味道也更丰富了。川菜的这一特点被厨师们借鉴过来,以川式水煮牛肉的做法,烹制地道的中山食材——出自脆肉脘的鱼膘。

  为了使做出来的这道香辣鱼膘能适合本地人的口味,这里的粤菜厨师借用了四川特有的郫县豆瓣为主要调料,再加上上等花椒,配以鸡汤煮制。不过,厨师在调料的用量上细细把握斟酌,使得其辛辣程度已大大降低。水煮牛肉一大特色就是搭配的蔬菜种类十分丰富。此道香辣鱼膘也不例外,所搭配的蔬菜极之丰富,青瓜、娃娃菜、生菜和豆芽,可以每一筷下去,打捞上来的都有变化。而其口感也是辣中带香,并未有川菜在口感上的辛辣霸道。

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