法国菜的蓝白红3部曲

2012-02-22 18:25    

  

  和北京、上海相比,广州的西餐厅算得上是少,而号称欧洲菜中之明珠的法国菜餐厅更是寥寥可数。有人说这是因为广州人的舌头太顽固,难以接受欧洲的味道。不过就像看到光脚的人,有人会哀叹鞋子没市场,有人则会觉得是市场开拓空间很大一样。近半年来,城中就连续有几家法国餐厅开张,从经典传统的法国菜到度假式的法国菜,都一一粉墨登场。

  经典华丽的红

  ———400米高的私房法国菜

  

  卢特斯:草莓雪霜

  

  卢特斯:优雅别致的用餐环境

  

  卢特斯:香煎鸭肝

  这是全广州最高的法国餐厅,坐落在广州塔105层;这也是广州最矜贵的法国菜餐厅,餐厅不设菜牌,全程由厨师和品酒师安排。坐在餐厅里,只见满地晶光闪烁,衬着天花上云朵般的吊灯,一时只觉如坐云端。它就是新张不久的法国旋转餐厅“卢特斯”,一间只接受预定的法国餐厅。

  纯味食材的完美搭配

  别看它装修简洁,大厨又年轻帅气,就以为这是一家新派的法国菜餐厅。事实恰恰相反,餐厅走的是传统经典的法国菜路线,而且是最高端的法式私房料理。主理的法籍主厨Antoine Perray师从全球顶级名厨亚伦·杜卡斯,学的就是经典的法式料理烹饪。

  经典的法国菜和粤菜很相似,最为注重的是食材,讲究还原食材本身的味道。“食材是什么样的,就要把它原汁原味地呈现出来,每一个细节都要做得很精准!”主厨表示。厨师们坚信次等的材料做不出好菜,于是你在餐厅可以看到澳洲和牛、日本带子、华盛顿羊肉、法国鹅肝、意大利白松露菌、伊朗鱼子酱等顶级食材。

  在强调食材的新鲜时令之外,传统法国菜更为讲究的是味觉上的平衡。像这道“栗子汤配鹅肝炖蛋”,厨师会用鹅肝的肥美去丰盈栗子汤素淡的甜,然后用醋汁去消解鹅肝的油腻,再以烟熏肉和炖蛋来反衬鹅肝和栗子汤的柔滑感觉。以不同的食材来对味觉做一种平衡,以达到最佳的搭配效果。

  听起来貌似中庸,但上菜时却给记者惊喜。说回那道栗子汤,上菜时只见一堆泡沫中间有个小小挖空的四方体,叫人狐疑这究竟是什么?侍应此时会帮你倒汤进去,此时你才会恍然大悟,原来这是汤!这时候别忘了回头看看,帅气的厨师Antoine说不定正在你的背后露出得意的笑容———我们是经典的法国料理,但不代表我们沉闷!

  旧巴黎之梦

  在菜式之外,餐厅讲究的也是一种老巴黎的氛围。虽然装修简约,但从容淡定的气氛却是隐隐地散发出来,譬如餐厅全层只有80个座位,慢悠悠地一圈下来就要一个半小时。

  这里有专业品酒师,由同样来自法国的Thomas Fefin负责。餐厅按法国标准收藏了超过100个品牌的名酒,其中以波尔多两岸出产的葡萄酒为主。在它的酒窖中,不但珍藏有法国五大酒庄中最古老的奥比昂酒庄和木桐酒庄的葡萄酒,还搜罗了欧颂庄、金钟庄等世界顶级酒庄的名酒。

  当然,餐厅也提供价格宜人的餐酒。包括勃艮第葡萄酒、香槟以及澳洲、美国和新西兰出产的葡萄酒。当然,法式经典菜包括的还有慢悠悠的时间,这里四道菜大概要花费上你三个小时,急不得的。

  淡雅清新的白

  ———老祠堂里的新潮法国菜

  

  康城坊:鞑靼式生三文鱼伴香葱花、姜和柠檬

  

  康城坊:传统火焰苹果馅饼

  

  康城坊:普罗旺斯风格酿鸡肉配蘑菇

  在猎德猎人坊中新开张的“康城坊”,走的是新派法国菜路线。餐厅所在的地方,在猎德古村之中,一弯溪水绿,青砖古瓦房,大榕树婆娑,猎德老祠堂就在它旁边不远处。走进餐厅内部一看,则是典型的法式餐厅装修,雪白的桌布,剔透的葡萄酒杯,银晃晃的刀叉整齐地搁在三层碟两边。这是两位游走在欧洲的食家在广州开的法国餐厅,上下两层约有400平方米,一楼是红酒区和西饼区,二楼则是主餐区。

  不拘一格选食材

  法国厨师会执着于用欧洲食材,但这里的大厨在使用进口食材之外,还喜欢去逛菜市场,把本地的食材买回来尝试后,使它们融合到法式烹饪中去。在摆盘上,大厨也显得颇为不拘一格,连本地白菜叶子也可以成为他们的盘中装饰,这在其他法国餐厅中也是少见的。

  这里的味道,相对于其他法国餐厅来说,会显得清淡些。餐厅晚上会有厨师设计的套餐,从380元/位到1300元/位不等,当然也可以散点。不过菜单上的菜式并不多,大抵有20来款,大厨会定时更换。和主菜相比,这里的甜品做得更为出色,尤其是巧克力慕斯,吃得再饱都会对它恋恋不舍。

  慵懒写意的蓝———度假式法国菜

  

  琶醍一号:羊扒

  

  琶醍一号:法式烧烤讲究的是即烧即吃

  

  琶醍一号:肉眼扒

  

  琶醍一号:羊肉肠

  法国人爱吃,且精于吃。精到什么程度?连去度假,都有专门的菜式来对应!因此,别以为吃法国菜就一定要穿上小礼服,端坐得四平八稳地去鉴赏。你也可以穿上休闲装,窝在懒人沙发里和朋友摆龙门阵享受,而且顺便体验一把生活在别处,度假在此刻的感觉。

  轻量级即点即烧

  法国人最爱度假,而南部往往是法国人度假的首选。因此度假式的法国菜也往往蕴含了大量的法国南部沿海菜式元素在里面。

  据“琶醍一号”的老板Chris表示,和法国正规的大餐相比,度假式法国菜玩的是慵懒的轻食路线,以沙律和烧烤为主。烧烤用的食材可比大餐要亲民得多,肉类以鸡、羊、牛为主,海鲜则是蟹、虾和地中海鱼类做主打。

  其中不可缺的是法式羊肉肠,这是一种由摩洛哥传入的肠仔。它是用羊肉剁碎,加入了孜然粉、杂香草之后,灌入天然小肠衣中做出,烤好之后特别香口。为什么它会出现在法国菜的餐单上?原来摩洛哥曾经是法国殖民地,潜移默化之下,爱去南部度假的法国人也渐渐爱上了这香肠,还列为了度假烧烤的必备。至于用来搭配肉类的烧烤蔬菜则有些乏善可陈,只有白水煮熟的玉米一种。因为法国人在度假时,喜欢油醋汁沙律多于烤蔬菜。

  别看是烧烤,食材新鲜也是必须的,大厨会提前两个小时来腌制肉类入味。腌制时,法国人一般会选用普罗旺斯干香草,讲究的则会用上新鲜的迷迭香和百里香,图的是香气够馥郁。末了还会在上炉前,往烤肉身上滴新鲜柠檬汁以增香消腻。

  法式烧烤讲究的是即烧即吃,所以有专门的人负责烧。烧烤的时候,偏好原只鸡、整块肉地烧,上桌后才分切,这样就不会流失肉汁。品尝时,记得来上一杯法国Ronenboury白啤,这是法国人最爱喝的啤酒,清爽中带着清新的麦芽香。

  珠江左岸的旖旎

  和一般的法国餐厅相比,位于珠江啤酒博物馆对面的“琶醍一号”是一家纯露天的餐吧。一边是珠江,看得见对岸的点点灯光;一边则是如茵绿草,摆放着懒散的大沙发和矮矮的藤编桌子。夕阳西下是这里最美好的时刻,藤编的火炬腾地燃烧起来,像极了东南亚度假的海边。

  餐厅除了烧烤的肉类、蔬菜外,还会必备生蚝。法国人喜欢把生蚝作为开胃菜来上,起催生感情之用,至于压轴主菜?当然是陪你度假的有情人了。

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