新餐馆制定菜单

2012-03-23 16:50    

  菜单与餐馆地理位置和经营模式相适应

  餐馆所处的地理位置、餐馆的经营模式、菜单设计是彼此相关,相互影响的因素。一家餐馆的地理位置和经营模式在很大程度上已经决定了它的顾客市场。菜单设计应适合当地的顾客市场,并且应与餐馆的地理位置和经营模式相适应。

  菜单是最基本的广告工具

  当你派发外卖菜单给对你餐馆一无所知的人时,他们只能凭着对你的菜单的感觉来决定是否去尝试你的餐馆。当顾客进门坐下后,第一件事就是看菜单。餐馆与杂货店都有零售性质,但两者有个最大的不同之处:在杂货店里,顾客可以预先看到想买的货品;在餐馆里却不能。这正是餐馆的一大缺陷。菜单因此起了一个桥梁的作用。一本印制精美而措辞动人的菜单,是促销的关键一步。图文并茂的菜单,配合起邻桌上菜的香味,能起到增进顾客食欲,引发点菜欲望的积极作用。

  菜单选择失败的例子

  制定菜单,似乎很简单。有些人随便参照以前某一熟悉的老店菜单,拿一份来照搬了事。举个真实的例子。一对来自香港的夫妻买下了一家小餐馆,因他们从前任东主手上买下这店时,有一万五千元生意额,一个不错的数值,所以他们沿用了旧店名。接手后为制定菜单的事拿不定主意,不知是该沿用这个店原有的菜单,还是改换成自己打了十年工,「做惯了」的那家大店的菜单。思前想后,还是选择了自己「看惯」的大店菜单。单价提高了,份量也少了。开业的第一个月,生意尚好。几个月之后,老顾客发现「表里不一」,原先的菜色、份量及价格都变了,就少来或甚至不来了。新客又增加不足。结果在几个月内就陷入门可箩雀的困境,最后是免费将店转送他人。这是一个突出的菜单选择失败的例子。开店当老板当然是好事,因为你再也不必打工受气,听老训。但是应记住,自己当老板也要听教训 -- 听顾客的!顾客现在是你的老板,你的上帝。千万不能为了自己的方便(如采用『看惯』的菜单)而忽略了顾客的方便。应该根据『顾客的方便』,让自己去适应顾客,而不是让顾客适应你。

  大众口味

  中餐馆需要考虑一般美国大众的饮食口味,以普通大众化、广受欢迎的菜肴、口味为主菜,才能获得大部分顾客的喜爱。列入菜单的主菜需以大众化为主,厨师特别菜或其它特色菜为辅。编写菜单时应将每个顾客当作是初次到访的新客,甚至是第一次尝试吃中菜的顾客。设计的菜单使顾客能完全看明白,清清楚楚地知道菜肴的原料、味道、制作方法等。

  了解新地方的居民对中餐的口味

  这个例子的另一方面又告诉未来的餐馆业东主一个信息:到一个新地方开餐馆创业,应首先去适应当地人的口味,然后再逐步引导顾客接受你的特色风格。在选择好了地点,筹备开业时,应首先了解这个新地方的居民对中餐的口味。为此,你必须到当地各家中餐馆吃饭,收集菜单,然后作比较和分析。应仔细研究生意最好的几个店的菜单。『博众家之长而弃其短』!为熟悉情况,最好实地观察两、三个月时间,以便真正了解当地特点。「好味道」就是顾客称赞的味道在观察品味时,应抛开个人的口味,客观地去评鉴。所谓「好味道」,就是顾客称赞的味道,而不是你自己认为好的味道。这也是作厨师应具有的基本理念。分析生意最好的中餐馆的菜单时,应注意找出其特色所在(菜色、菜价、菜的份量、特色菜、卖得最好的几样菜等)。将研究结果与自己的菜色作比较,取长补短,然后结合自己的风格制定菜单。

  了解当地供货市场的行情

  在偏远小镇开中餐馆还应注意的一个问题是供货的不方便。在制定菜前一定要先了解当地供货市场的行情。如果对原料供应价格及来源情况心中有数,在制定菜单时便可因地制宜,避免以后原料贵或出现不足的困境。以上我们讲述了菜单的制定应考虑当地顾客口味和当地供货市场的特点,接下来让我们来谈谈菜单制定的其它几个方面。

  菜单与价格

  价格公道,适中,是使餐馆既能吸引顾客,保持竞争力,又能盈利的关键。

  在定价时,应考虑的因素有:

  1) 当地供货情况和食物成本;

  2) 每道菜的工作量;

  3) 当地现有各中餐馆的价格;

  4) 你的顾客对象;

  5) 你餐馆的环境布置及服务水平。

  菜单简单化与出菜速度

  菜单的简单化有助于提高出菜速度。大家都知道,近十年来快餐发展之迅速需归助于其简单、快捷、便宜的特点。传统中菜以菜色花样多,内容丰富为特色,也因此以烹饪工序繁琐而著称。但是针对美国顾客求快的普遍心理,传统中餐应布保持独特烹饪风格的同时,尽量提高上菜速度,方便顾客。因为许多顾客都是到了肚子饿时,饥肠辘辘地去找餐馆吃饭。在越短时间内将菜送到顾客桌上,服务效果就越好。通常,午餐应在15分钟内,晚餐应在20分钟内上汤或第一道菜。为此菜单上的大多数菜,必须在厨房接到点菜单后三分钟内准备好。在为新餐馆制定菜单时,宜将上菜速度这一因素考虑进去。菜单简单化,复杂菜、难度菜不宜出现太多。有些餐馆以这样的经营宗旨来吸引人:本店超出20分钟上菜,则免费享用。如果半小时上不了菜,免了这顿,再免下顿。

  菜单与厨房工作量

  菜单中每道菜的搭配与厨房工作人员安排紧密相连。对于花工夫多的菜,有两种情况,一种是可以在平时预先准备好的,另一种则应在出菜时做,应尽量减少后一种的工作量。

  简化菜单的成功实例

  美国第三大快餐连锁店Wendy's的创始人戴维.托马斯在六十年代初为霍贝餐馆企业工作时,曾被派去整顿俄亥俄州哥伦布市的几个分店。他经过一番调查之后,果断而大刀阔斧地将这些分店原来菜单上所列的一百多种菜,削减成炸鸡、色拉等几种主菜,并迅速使整个烹调操作程序流水化,大大提高了工作销量。他还不惜工本、大作广告,吸引顾客上门。在很短的时间内,就使霍贝在哥伦布市的四个分店发展到了八个。

  菜单的用语

  菜单描写应标准化,用语要通俗、简单、明了,让顾客易懂。尽量采用大家通用的词条,同一个词的含义应保持前后一致。举个例子:有些餐馆的菜单上,前面命名的「四川鸡」是先油炸,再加辣炒成;「湖南鸡」是只炒辣而不炸的。可是菜单后面的「四川牛」、「四川肉」却是炸而炒

  辣的做法,这样就容易造成顾客误会:有些顾客点「四川牛」时,会想当然地认为是油炸而炒辣的做法,就出现做出来的菜不合心意的沮丧局面,令顾客享受了一份「遗憾」的菜肴。

  为此,在制定菜单时应多体现各道菜的做法特点,如辣或不辣,炸或不炸,煎炒蒸煮,用甚么材料成份等。另外,还应把某些特别费工夫的菜所需的烹饪时间写进菜单,例如锅贴:15分钟;蒸鱼:30分钟,等等。

  菜单与酒牌

  有个现象,每个人到餐馆都看菜单,但只有少数人看酒牌。所以某些大连锁店采用新方法,即在套餐中配上酒。另一方法是把菜单与酒牌印放在一起,菜在左边,酒在大边,以求增加酒的销售量。

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