中餐馆灵活多样的采购方式

2012-03-23 17:01    

  餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式:

  1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买。但由于各地产品的价格都不相同,尤其是海鲜、干货、调料、酒水等。由于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究,摸清本地和外地的价格行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。这样结合采购,一年可降低餐饮经营成本6%以上。

  2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点,使其有机结合起来,一年可降低餐饮经营成本5%以上。

  3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中,同等产品要多询问几家,做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理,展开讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

  4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购点,但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的,那么就不去固定点采购,与分散市场采购结合起来,这样才能严把采购的质量和价格关。

  5.定时进货。一般有经验的采购人员,在定时进货问题上分两部进行:一是对可能提前进货的原料、调味品及备用物品,应在防止过分积压或脱销的情况下,适当提前进货保证库存量。二是保证当日餐馆所需物品。厨房使用的食材必须在当天早上采购,由于有时间性,为保证原料的新鲜程度必须定时进货。

  6.临时进货。临时进货的采购方法,一般在正常采购之外,是为应对临时出现的特殊情况,必须采取的一种紧急采购方式,这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况:一是在头一天厨房请购时忘漏的原料,或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺,需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生,急需的原料或物品,比如停电。没有备用的材料,急需采购。当餐馆出现此种需临时进货的时候,采购人员应放下正常的工作,想尽一切办法做好“补救”工作。

  7.电话进货。为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力,除有些货物必须自己经手办之外,可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商,多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系,在特殊情况下可协助送货上门,以减轻采购人员不必要的劳动强度,达到进货及时保证需求的目的。

  当然在采购的方式上,由于具体情况不同还有很多种,如集中采购、联合采购、定向采购。究竟餐馆适合哪种方式,还要根据餐馆的档次、规模和实力,酌情决定和实施。

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