無師自通 廚師一定要知道的廚藝妙招

2016-04-21 15:40    
       要做出好吃的菜,是需要有一些烹飪技巧的,我們可能都不能夠無師自通,所以,我們離不開烹飪技巧。

肉丸湯 增加可樂來提味

       很多湘菜館都有養生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁;鍋內放入清水1千克,燒至50℃時,將肉餡擠成小丸子,下入熱水中,撒入紅棗,用微火煨制,加鹽、雞粉或老抽來調味。現在,除了鹽和雞粉外我們還加入了100克可樂,做好的菜肴回味更好,大家不妨來試試。

芥藍葉 焯水冰鎮做丸子

       芥藍的葉子帶有苦味,一般都作為下腳料被扔掉了。我們則是取芥藍葉子洗淨,焯水後迅速冰鎮,擠幹水分剁成蓉;取芥藍葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜澱粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻,汆成丸子。成菜口感不錯,而且沒有一絲苦味。

柚子皮 過濾汙油效果好

       柚子皮有非常好的過濾汙油的效果。應用方法:取下柚子皮內側的“海綿組織”放在油網內,將油網置於乾淨的不銹鋼桶上;汙油5千克燒至四成熱,先淋入濕澱粉約 300克,小火加熱至澱粉凝結成金黃的顆粒,撈出澱粉顆粒,然後將熱油澆在柚子皮的“海綿組織”上並通過其流入桶內。“海綿組織”可以吸附油中的雜質,讓油脂更清澈。

活章魚 鹽和白糖增脆度

        活章魚 1千克清洗乾淨,加入鹽、白糖各5克和幹辣椒一節,朝一個方向攪打上勁,清洗後焯水,烹調後的章魚口感格外脆爽。

紅燒肉 速凍改刀不變形

        製作紅燒肉時,做好的肉塊很容易變形,那麼如何防止肉塊變形呢?很多同行都是取處理乾淨的整塊肉蒸制或者煮制定形後再改刀,這樣加工比較費時,我的小竅門是:取整塊的五花肉處理乾淨,直接放入冰箱內急凍約1小時,取出後切成正方塊,再用清水沖1小時,撈出放入五六成熱的沙拉油中小火油炸至表皮收縮,取出按照正常的方法燒制即可。

幹鍋魚子 80℃醋水浸煮

        製作幹鍋魚子時,為了更好地祛除腥味同時確保魚子造型完整,我們採用了新的加工方法,即鍋內放入清水500克,燒至80℃時下入白醋50克、魚子300克,用小火將魚子慢慢養熟。烹調時我還總結出兩條心得:一是製作幹鍋魚子,比較建議大家選用鯉魚子。這種魚子一來煮後不易散,二來顏色也非常漂亮;二是不建議大家給魚子滑油,滑油易導致魚子破裂,而且高溫加熱魚子也容易變老。

 

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