健康成“瘋”,美國餐飲同行是這樣搞定顧客的

2016-04-21 15:41    
 

      人們對於健康的認知還頗為淺顯,具體表現就是容易被行銷忽悠,還喜歡跟著感覺走——選擇自己“覺得”還不錯的食物。所以,很多聰明的餐廳懂得如何經營一種“健康的氛圍”,把食物的新鮮度、烹飪過程直接展示在顧客眼前,以顯示他們食材的新鮮,烹飪手法的天然。

       美國權威食品行業調查公司Technomic日前發佈了一組資料,資料顯示千禧一代人(1985-1994年之間出生)和老年群體更關注食品健康問題,他們會仔細的考慮食品的健康性並且確實在實際生活中更偏向選擇相對健康的食品。從餐廳方面來講,人們對健康食品的推崇表現在:清淡的食物更容易獲得顧客的忠誠度。NPD食品行業調查公司在其長達兩個月的跟蹤調查中發現:在首次光顧休閒簡餐類餐廳的顧客中,70%會點主食沙拉,然後其中的30%會在以後的消費中再次選擇主食沙拉,而更有10%的顧客會成為消費沙拉菜品的常客。

消費者往往在自我放縱與嚴苛之間穿梭

       確實,愈來愈多的現代人將“健康”作為他們選擇去哪里就餐、吃什麼菜品的首要標準。在調查中,21%的受訪者表示他們在外出就餐時選擇了健康或者非常健康的食物,而這個數字在2012年的時候僅為17%。並且與2012年相比,更少的消費者表示他們近期曾消費過不太健康或者非常不健康的食物(由15%降到了12%)。

       然而這些數字卻又從側面反映,最大的群體,也就是剩下的67%的受訪者所代表的群體,是一群 “不堅定”的消費者。他們對於健康或者不健康餐品的選擇非常隨機,又或者說他們吃的都是那些說不上健康但又不是太有害的食物。因此,雖然健康風潮勢頭正勁,大多數的消費者還是存在著雙向需求,他們知道應該選擇健康的食物,但也還是會時不時的放縱自己一把。

       Technomic的調查進一步表明,消費者們想吃的更健康的心願與他們的實際行動之間有著巨大的差距。超過51%的女性被訪者與表示,在過去的一周裏他們幾乎都在考慮光顧食物更健康的餐廳,但是只有42%真正履行了她們對自己的承諾,而男性的調查結果更糟(44% vs 35%)。

消費者們對某些不健康的食物情有獨鐘

       既然如此,顧客對於健康還是“放縱性”食物的選擇就不是黑與白的劃分,而更像是一個逐漸過度的區間。大多數的消費者不能像營養學家或者運動員那樣嚴格的按照“健康標準”吃飯。他們只是儘量平衡自己的飲食,這裏的平衡表現為總要有適度的“放縱”介入其中。

       調查發現,在某些時候,消費者們對一些並不健康的美味最情有獨鐘:社交派對和週末狂歡。在一些特殊的社交場合比如生日派對或者社交聚會,人們對於健康的追求往往會妥協於盡情的享受和充分的放鬆,有些時候也是因為不想在眾人面前顯得自己過於挑剔,從而能夠融洽的交際。

       而在週末,人們對於垃圾食品的鍾愛要遠遠多於一周伊始。一項調查對美國的三家漢堡品牌進行了追蹤,發現其營業額在周內呈現規律的波動:都是在週一的時候達到最低值,然後逐步增長,在週末達到頂峰,其中一家餐廳在週五的營業額甚至比週一時高75%;與之相對應,沙拉吧在週五的營業額比週一減少了43%。調查人員分析這是因為在一周剛剛開始的時候,人們能往往由於懷著飽滿的意志,或者想要保持較好的工作狀態而更偏愛健康食品。到週末的時候,人們會傾向於放縱自己,因為想要補償自己一周的辛苦勞頓而大快朵頤。

不懂心理學的餐飲老闆將可能被Out

       根據調查結果,研究人員建議那些主打健康食品的品牌應該嘗試在週五推出一些漢堡,或者漢堡品牌在工作日多推出幾款輕食。但其實真相早就被一些餐飲人洞察了。

       International House Of Pancakes(翻譯過來是國際煎餅屋…)為客人準備了一份熱量高達1990卡路里的早餐,內容為香腸烘蛋配蜂糖鍋餅;Red Lobster(紅龍蝦餐廳)的午餐就更“抗餓”了,它有一份“自助菜單”,其中某幾種食材的組合會使熱量分分鐘飆到3000大卡;同理Cheesecake Factory(芝士蛋糕工廠)有一道菜叫路易斯安那雞肉意面,熱量高達2370卡;或者像‘n Shake牛排店看准了午夜檔,為顧客精心準備了熱量為1570大卡的牛排漢堡配薯條,供應時間為午夜至早上六點。

       你不會想到是,這些餐廳一直以來都是以“菜品健康”著稱的,Cheesecake Factory家的意面連續多年被科學中心評為品質極高的菜品,它家的“極易瘦”菜單包含許多熱量低

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