餐廳如何利用“非正餐時間段”來拓展營收?

2016-04-21 15:40    

       品牌的發展其實拼的就是效率,包括用人的效率、用錢的效率、用時間的效率,而對餐飲而言,提高對時間和店鋪面積的利用效率變得尤為重要,如何利用好一天當中的每個時段創造不同營收?本文或許可以給你一些啟發。

       如何利用“非正餐時間段”來拓展營收,一直是餐企經營者心中解不開的結,即便是再牛的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節、經營時間、人群的不同而帶來的約束,至於是將時間段更好的利用以此擴大市場份額,還是將精力集中在有利地帶發揮自身最大優勢,始終都是個牽一髮而動全身的棘手問題。

       麥當勞為扭轉頹勢於去年10月在北美試點餐廳推出了全日早餐,表面說是“為了傾聽顧客聲音”,實際則是利用早餐時間段的延長來促進銷量增長,拋開廚房壓力和人力引起的成本上漲,自打2015年第三季度全日早餐面世之後,麥當勞的淨利潤和同店收入確實回升不少。

       這種以時間延伸出來的服務形態其實生活中也很常見,比如很多社區街邊飯館,他們通常會利用上午時間自己賣些早餐,或是直接將淩晨3點——上午10點的這段時間承包出去,請“專人”來售賣早點,分攤時間帶來的成本費用。還有很多街邊飯館利用得天獨厚的品類優勢和地理優勢,每當天氣變暖他們便乾脆把桌椅支在路邊做起了大排檔,畫面看起來倒也和諧。

       從閒時餐飲的合理性來看,無論是麥當勞全日早餐的戰略性調整,還是深夜大排檔的服務延伸,首先應看擴充品類與原有品牌定位能否劃等號,其次再看二者在產品線、供應鏈、人力、倉儲、流通、管理等成本的一致性。

CBD餐飲

       CBD商圈有著獨特的生物鐘,白天人口密度高、晚間人流向外流出,人口數量晝夜變化大,因此絕大多數餐廳做的都是早午間生意。這種特徵應運而出的便是兩種形態,一是追逐效率,以“交易次數”為首的速食。二是在食材健康性、新鮮度、餐廳環境、服務都略勝速食一籌的簡餐。

       對於速食而言,利用外賣市場提升交易額是最為有效的辦法。CBD速食晚間生意冷清已成定律,與其在晚間時段逆流而上,倒不如集中“午間高客流”的優勢實現晚間單量轉接。另外,白領人群對下午茶、點心、水果、生鮮、蛋糕、等也有著多元化需求,因此利用下午閒時增設下午茶外賣也是不錯的選擇。

       簡餐則由於食材和能源的成本相對較高,不具備早餐市場的競爭優勢,因此這類餐廳應以增加午間和晚間的單量來彌補上午時間段的耗損成本。這既可體現在增加餐廳社交屬性,不斷進行餐廳升級,又可體現在利用調性相符的外賣平臺實現增量上面。圍繞CBD商圈開店的仔皇煲前幾日剛剛接入了黃太吉外賣工廠,也是意圖於此吧。

社區餐飲

如果說CBD餐飲是“中午為主、早上為輔”,那社區餐飲則脫不開“晚上為主、中午為輔”的定律。當家庭廚房由生產功能逐漸演變為娛樂功能時,承載三兩朋友聚餐和家人吃飯消費場景的社區餐飲便呈現出了爆發式增長態勢,而伴隨著消費需求升級,社區餐飲的閒時顯然不能再以“量”打動顧客。

       1、餐廳應把需要高技術的炒菜部分去掉替換成“輕餐”,這樣在閒時便不需要炒菜大廚,只留1-2名通崗員便可實現顧客用餐需求和晚餐備貨工作;2、增設咖啡甜點等幾款下午茶產品,既能作為顧客的輕餐搭配,又能滿足顧客的社交需求;3、做一些限時促銷的行銷活動吸引客流。

       另外,餐廳如何利用“閒時”與選址也有直接關係,選在社區與寫字樓、商圈結合的地段或是純社區,所帶來的顧客進店率以及後續展開的計畫也有很大不同。

購物中心餐飲

       與前兩者以“小時”為單位來計算閒時的形態不同,購物中心的閒時則要按天計算,通常情況下週一到週四冷清的客流會與節假日形成極大反差, 購物中心“閒時”的利用要從地段開始說起,社交屬性強的餐飲品牌應儘量選址在城市型購物中心,這樣既能夠滿足顧客對於商業、辦公、居住為一體的地段需求,又能夠滿足小型商務宴請和工作餐的高頻次需求。其次,開發新產品對接外賣平臺,以增加消費管道的形式拓展市場份額 ;另外,週一到週四可以適時推出套餐或以菜品分量減半的方法來提升客流。而對於朋友小聚為主、客單價較低、品牌屬性不強的餐飲來說,社區型購物中心則更為適合。

文/高雲鳳

 


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