精簡你的菜單,利潤翻一倍!

2016-05-04 14:33    

      200多年前,法國大思想家伏爾泰就說過:“最好是好的敵人”。這種定勢思維,導致了大多數酒店菜譜陳列的在售菜品是過量甚至嚴重超載的。

       廚房是絕度意義上的傳統經濟環境,和伺服器虛擬空間沒有可比性。菜譜上每增加一個菜,廚房都要增加相應的採購、物流、存儲、備料等成本。這裏的成本包括資金和人力以及沉沒成本。

       同時傷害的還有客戶體驗。第一,產品線過長,某些冷門菜經常無法提供。客人在厚厚的菜譜裏跋山涉水點了幾個菜,服務員不停告訴他“這個真沒有”。第二,冷門菜譜的備料,因為冷門,難以預見,一定會有存放週期,這又導致了原料新鮮度問題。資深食客是能吃出來的。第三,廚房兄弟們對於難得一烹的冷門菜,上菜時間和出品品質都無法保障。

       為什麼不狠心精簡菜單,佔用更少的資金、成本、人力,減少可能損傷客戶體驗的環節,並使食材保持新鮮,通過反復打磨提高出品速度和品質,做出最佳的客戶體驗呢?

       餐飲經營者們大概會這樣說:通過豐富的選擇獲得客人青睞,讓他們認為我這裏應有盡有,總有一道適合他。最終還是能帶來更大的營業額。

       關於“選擇量”和“購買”的問題,我們還是求助於此領域的專家。巴里·施瓦茨(BarrySchwartz)是美國著名的社會心理學家,在消費心理學、經濟學和決策學領域很有影響。他有本名著叫《選擇的悖論》。通過研究他認為:幸福意味著擁有自由和選擇,但更多的自由和選擇並不能帶來更大的幸福,相反,選擇越多,幸福越少!這裏面最有借鑒意義的一個“購買果醬”試驗:

       哥倫比亞和斯坦福大學的研究員們,在兩個時段裏分別給人提供6種和24種口味的果醬,研究“選擇量”和“購買結果”之間的“消費心理”。試驗結果表明:提供6種口味的果醬時,30%的人購買了一瓶,提供24種口味時,多少人購買了呢?只有3%!因為過多的選擇成了消費者的負擔。拿捏不定讓消費者很懊惱。

       最後:狠狠心,把你的菜譜砍去三分之一吧!

 

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