成功的秘訣:追求極致的日本料理“匠人精神”

2016-05-23 09:15    

       日本料理的秘密在於對一種食物進行專門化處理,並將它做到極致,從不妥協。馬特·古爾丁在他的新書《米、面、魚》中介紹了料理界不同行當的幾位大師。

       令日本美食與眾不同的因素有很多:食材的嚴選、操作的毫釐不差、數千年傳承中的精益求精。但其中最重要的因素是一個簡單的理念:專門化。在西方,餐館總是想要提供盡可能多樣的菜品,因此醬燒肋排、蘑菇披薩和檸檬鱸魚同時出現在菜單上不足為奇。然而在日本,成功的秘訣在於選擇一種料理並把它做到驚豔,從不妥協。

       這種“匠人精神”正是日本文化的核心。

       當今日本最著名的匠人之一是“壽司之神”小野二郎,但你會發現“小野二郎們”在日本整個料理界並不鮮見——在關著的店門後,在幽深小巷中,在這個國家的每一個角落。80歲的天婦羅店老闆用60年時間摸透了溫度和手法給天婦羅造成的微妙口味差別。第十二代鰻魚料理傳人用金屬釺子像針灸一般刺入野生鰻魚的肌肉,令鰻魚肉質有了新的口感。多年在父親身邊學藝的年輕人,以上了多少堂廚藝課來計算自己的年齡——不知什麼時候,他就會成為這家店的主廚,而到時他會對每一道工序胸有成竹。

       日本何其有幸,擁有如此眾多的、專注的、在各自領域潛心追求完美的匠人。以下是我在《米、面、魚》中提到的幾位匠人。

1101歲老者的陳年咖啡

       這名聲學工程師在二戰時期服役時得知,有一批從德國購買的咖啡豆存放在東京市郊。戰爭結束後,他用那些陳年存放的豆子做起了咖啡生意。當他1948年在銀座開起這家新橋咖啡館時,他只能用放了5年的蘇門答臘豆來煮咖啡。但不得已而為之的做法卻成就了技術突破。“這種咖啡口感豐富、醇厚,就像佳釀一樣。”

       如今,新橋咖啡館提供全球各地不同品種的陳年咖啡豆:93年的巴西豆,76年的墨西哥豆,最古老的則是1954年的哥倫比亞豆。101歲的關口仍然每天到店裏,用他自己參與設計的烘焙機烘制陳年豆子。這間日本傳統的咖啡屋、這些陳年豆,還有這位老人家本身,似乎都是對如今遍佈日本街頭的連鎖咖啡店的固執的對抗。

       我在長長的吧台前坐下來,選了一杯1974年份的古巴咖啡。一名中年咖啡師用了10分鐘,以螺旋的方式滴注熱水,讓咖啡透過古舊的日本絲襪濾網滴下來。這杯咖啡和我以前喝過的任何咖啡都不一樣,有著圓潤的口感和植物香,只有非常輕微的酸味。

       這不是東京最好的咖啡。但關口賦予了它一種除了精准操作之外的東西——他加入了歷史的味道,提醒人們還有另外一種製作咖啡的方式。

       當我告辭的時候,關口坐在他的辦公室,雙手放在膝蓋上,他身後的牆上掛著一張他年輕時候的照片。他看起來很憂慮。“我的庫存下降了。”他對我說,“以前我的倉庫裏保持有5噸咖啡進行老化,如今只有不到一噸了。”一顆匠人的心——一位101歲的老者還在憂心自己的庫存。“你的秘訣是什麼,關口君?”我問道。“當然是咖啡。我每天至少喝5杯。”

2天婦羅松料理店:“我一生中最美味的盛宴之一”

       計程車在一幢兩層木結構小樓門口停下來,我們走了進去。與我去過的其他料理店不同,這裏狹小而破舊,只有幾張餐桌和一個長長的吧台,更像一家居酒屋。我們坐下來,俊一和兒子俊雄與吧台後另外兩名廚師開始了料理製作。

       我們的料理從新一代味噌湯開始:京都著名的白味噌與龍蝦頭煮制的湯相得益彰,鮮嫩的大塊龍蝦肉和菠菜幹更添風味。兒子從烤架上取下一小塊四四方方的頂級和牛肉——表層烤熟而中間全生。他用洋蔥把它裹起來,再配上一勺融化的海膽——一道令所有叫“海陸XX”的菜品都黯然失色的海陸搭配。

       父親拿出一個漂亮的上面印了詩的碟子。他告訴我們:“這是16世紀製作的。”然後父親和兒子開始一步接一步地在碟子上擺盤。先是一塊塞到挖空的烤松茸菌柄中的方頭魚,然後放上一塊厚厚的松茸菌傘和另一塊烤菌柄,上面是蘑菇

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