日本一家餐廳營業額和別人一樣,利潤卻高出10%!

2016-06-13 17:31    

 

      餐廳娛樂化這很常見,如吃飯有人彈奏音樂,堂食有鮑魚公主服務之類的。但是讓廚師在顧客面前表演烹飪,並且快速提高翻台率的方法,你知道嗎?一家叫紅花的日本料理店卻因此做到和別人一樣的營業額利潤卻高出10%。

       日本企業家青木廣彰(Hiroaki Aoki)開辦了一家名為“紅花”的日本牛排館,位置在紐約城的西56街。餐廳慢慢因美味的食物和特別的氣氛而吸引了越來越多的客人,最終成了名人的聚集所。如今,紅花日本料理已經遍及全世界17個國家。2008年,青木廣彰辭世時,他的商業帝國已價值上億美元。

       這家日本料理店看起來和其他的日本料理店沒有什麼區別,但是一樣的營業額卻比別的餐廳利潤要高出10%,這是為什麼呢?

看得見的美味,廚師現場烹飪

       每個去過紅花日本料理的人,都能感受到這家餐廳的獨特之處。廚師們會在你面前為你烹飪菜肴。紅花日本料理的廚師們簡直堪稱藝術大師:刀具在空中飛舞,用小鏟將食物直接拋向你的盤中,還能創造出洋蔥圈火山!

       所有這些,都間接地為紅花日本料理的成功做出了貢獻。青木廣彰做到的,遠非創造出了一點點娛樂效應而已。他深刻地理解了餐飲行業所面臨的稀缺問題,並且想出了解決之道。

       啟示:這些在現在我們看著很平常的透明廚房,在日本料理店早就已經開始實施。而有關研究發現,看得見廚師做菜會讓顧客就餐更愉快的同時,更放心,並且有助於提高客單量。

人手測算精准,盡可能地省成本

      人們總是認為,餐廳的制勝法寶就是菜品、裝潢和服務。但我們都知道,有些在這些方面表現得非常不錯的餐廳還是無法逃脫倒閉的命運。餐廳所面臨的問題在於,大多數成本都是固定的。當然,餐廳要將錢花在食物上,但原料的成本並沒有日常開銷那麼多。

       日常開銷一般包括員工的工資、店面的租金、電費等。無論你是給一大群客人服務,還是只有零星幾位客人,日常開銷的總數都不會有太大出入。因此,做生意就是要想辦法撈“油水”。當收入的數額能夠抵消固定成本之後,剩餘部分中很大一塊就可以被直接劃入收益。

       紅花通過工作測量法得到,顧客用餐時間為45分鐘,而鐵板燒餐桌平均周轉時間為1-1.5小時,因此,一名廚師和一名服務員一組可以服務兩張8人普通餐桌,可以大量地節省人手。

       啟示:撈最多的油水,這是每一個餐飲經營者都希望的。但是怎麼做,怎麼吸引更多的顧客這就是很多餐飲老闆想不清楚的。一些人氣餐廳開始在裝修和行銷方面造勢吸引顧客,甚至製造排隊假像。還有一些餐廳逼著廚師在門口跳舞,這又何嘗不是廚師娛樂化的一種體現?

表演與公用餐桌,提高翻台率

       青木意識到,餐飲行業真正稀缺的是座位資源。作為管理者,你能在餐廳中擺放多少座位?如果能佈置更多的餐桌,每張餐桌能容納更多人,就能有更多的座位。如果能以更快的速度實現餐桌食客的周轉,那麼也就意味著更多的座位。

        紅花日本料理上演的廚藝表演,實際上是解決稀缺問題的一種非常聰明的辦法。廚師的表演,需要食客們坐在公用餐桌邊觀賞。供8人進餐的公用餐桌,就能更加有效地容納客人。而且,紅花日本料理的翻桌率也變得更高了。廚師在你面前上演的廚藝精妙絕倫,而且動作麻利。你走進餐廳找個座位坐下,廚師就會站在中間時刻待命。功能表十分簡潔,點菜的時間也有限制。然後,廚師會歡快地一步步將菜肴為你烹飪好,將食物拋向你的盤中。你必須很快吃完,因為這樣才能看到下一道即將拋向你盤中的菜是怎樣做好的。

       烹飪表演結束時,廚師鞠躬,客人鼓掌,用餐結束。之後你還想做什麼,繼續坐在座位上咬筷子?廚師就站在那裏,一切結束,服務員早已將桌子清理乾淨,其他人也都準備離開,在這種情況下,實在沒有人願意磨蹭。而這就意味著紅花日本料理每晚從每張桌子上能賺到更多錢。有人估計,紅花日本料理與其他餐廳相比,每1美元收入中的盈利都要

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